Ami Jean (L')

Il y a l'exception culturelle française et l'exception Jego : sitôt la porte franchie et installée sur les solides tables en bois, la carte a de quoi faire tourner la tête. À condition de ne pas être végan car Stéphane Jégo magnifie le cochon, la volaille comme tous les gibiers en période de chasse. Lors de notre venue, un pigeon rôti au foin attendait au passe, cuisson a priori parfaite et odeur légèrement faisandée déjà puissante et ensorcelante. Las, c'était le dernier et le chef, nous voyant déçu, a improvisé des piballes (ou civelles selon de quel côté de l'estuaire de la Loire vous vous situez). En un tour de main, l'assiette fumante était déposée sur la table avec un assaisonnement époustouflant, d'inspiration asiatique, et une cuisson tout aussi réussie. Impossible ensuite de quitter ce lieu sans déguster le riz au lait développé avec un riziculteur camarguais donnant au dessert une amplitude inégalée. Et le seul conseil qui ici prévaut : il faut vraiment une fois dans sa vie partager la table de Stéphane Jego, dont l'addition peut certes apparaître piquante comme son piment d'espelette chéri, mais la qualité des produits, des jus et des cuissons vous la feront vite oublier. 

Piballes (ou civelles) saisies au wok - Riz au lait, caramel beurre salé.