Archeste (L')

La salle à manger n'affiche pas toujours complet, surtout au déjeuner, et pourtant la cuisine de Yoshiaki Ito, d'une rare élégance, mériterait une plus grande affluence. L'établissement porte bien son nom (qu'il faut prononcer "arkeste") : ce mot-valise évoque à la fois l'art et l'orchestre, et en effet chaque plat est une petite oeuvre, pièce originale d'un repas symphonique. Au déjeuner, vous devrez simplement choisir le nombre de mouvements de votre concert gastronomique, soit trois soit six (au dîner, vous en aurez sept). Puis, dans ce décor zen qui invite à la concentration, sur des tons beiges et grèges, laissez-vous guider par le chef. Une longue séquence de plaisir commence à l'amuse-bouche, un beignet d'aubergine et parmesan flanqué d'une chips à l'encre de seiche et à la mousse de haddock, pour s'achever sur un somptueux finale, un café accompagné d'un cannelé au cognac et d'une géniale truffe au chocolat fourrée au thé noir (attention ça coule). Entre ces deux, entrées, plats et desserts sont virtuoses, purs, sans effets inutiles. Ici, chaque ingrédient a été patiemment choisi. Tous les produits peuvent produire leur carte d'identité : carottes d'Annie Bertin, en Bretagne, thon de Saint-Jean-de-Luz, beurre normand de la maison Borniambuc... Un peu plus de chaleur humaine suffirait à ranger cette adresse parmi les meilleures de l'ouest parisien.

Thon mariné à l'huile d’olive, radis, courgette et concombre - Belles côte de veau, pousses de pois, jeunes asperges, chou pointu, girolles et pommes grenaille, avec un jus au romarin qui est la signature du chef - Agréable dessert estival composé de fraises, framboises et prunes, compotée de rhubarbe et sorbet verveine.