Astrance

L’arrivée du menu à 85 euros au déjeuner remet l’adresse au cœur de l’actualité. L’inventeur du menu unique qu’accompagne désormais une carte aux suggestions heureuses (« vapeurs de ce jour », « du côté de la braise », « piano », « nos maraîchers »…) continue d’innover et de repenser la restauration parisienne. Les préparations de Pascal Barbot aux accointances souvent asiatiques cohabitent avec les classiques qui inspirent tout autant le chef, chacun mettant en scène à sa façon un concentré de savoir-faire et de culture gastronomique. Jusqu’aux desserts qui ont gagné en sophistication depuis le déménagement de la rue Beethoven et l’installation dans un espace disposant désormais d’un coin pâtisserie. La tartelette tiède chocolatée au fond de pâte à base de farine de sarrasin concurrence la référence incontestée que constituait la tarte fine sablée au cacao amer de Bernard Pacaud à l’Ambroisie. Un repas ici est à mettre également au crédit du travail réalisé en salle par Christophe Rohat qu’entoure une jeune équipe, souriante, disponible, et qui, avec beaucoup de verve et d'à-propos, choisit dans la cave les crus et millésimes qui viendront sublimer les créations du chef. Presque vingt-cinq ans que Pascal et Christophe réussissent l’exploit d’offrir une telle régularité et un tel professionnalisme dans leur Astrance avec un menu au déjeuner en mesure aujourd’hui de défier le train-train gourmand ambiant. Pierre-Yves Chupin

Tuile de pois chiche, sauce gribiche aux algues ; brioche tiède poire et agrume (en amuse-bouche) - Quelques coquillages et crustacés, crus et cuisinés, herbettes maritimes - Côte de veau de lait de Corrèze, un condiment aux haricots noirs - Une tartelette tiède chocolatée, orge grillée et fleur de sel