restaurant

Astrance


4, rue Beethoven
75016
Paris
Passy
+33 (0)1 40 50 84 40

Responsable: 
Christophe Rohat
Chef: 
Pascal Barbot
Sommelier: 
Alejandro Chávarro

Accueil jusqu'à 21 h 15.
Fermé le samedi, le dimanche et le lundi.
Fermé 1 semaine fin février, en août, 1 semaine fin octobre et à Noël.

Services proposés: 
Voiturier

Quelques mètres carrés à peine, la cour de l’immeuble réquisitionnée durant le service comme zone de « stockage tampon », le bureau à l’étage occupé pour les derniers essais des plats attendus au menu, depuis presque vingt ans Pascal Barbot réussit l’exploit de concevoir et de réaliser l’une des cuisines les plus sophistiquées et abouties de Paris dans l’espace certainement le plus réduit qui soit. La pâtisserie se prépare entre passe-plat et fourneaux et les conditions imposées par une telle organisation obligent à optimiser chaque millimètre du plan de travail. Et, pourtant, du monde entier toute une jeune génération de cuisiniers rêve de pouvoir faire figurer sur son CV un apprentissage ou, mieux encore, un poste de commis ou de sous-chef à l’Astrance. Un concentré de savoir-faire mais aussi de culture gastronomique qui change le cours d'une carrière, car Pascal Barbot n’est jamais à court d’idées d’astuces ou de techniques pour élaborer un plat qui n’a nul équivalent. Le menu unique qui ailleurs en rebouterait plus d’un, devient ici la chance inespérée de goûter à la dernière invention ou découverte du chef. Souvenir de la légine à la cuisson translucide, d’un homard servi avec une pêche blanche taillée en cube aussi sophistiquée qu’épurée ou, lors de notre dernier repas, d’une association sur des bases pourtant classiques entre huître et moelle de bœuf, le repas se vit ici telle une expérience qui ne s’oublie surtout pas. Celle-ci est à mettre également au crédit du remarquable travail fourni par Christophe Rohat en salle qui feint une certaine décontraction alors qu’il faut un savoir-faire exceptionnel pour adapter le rythme d’une brigade autant mise à l’épreuve avec une clientèle exigeante car désormais habituée à l'inspiration sans limite du chef. Et, pour profiter encore mieux du moment, la proposition avec les vins reste à privilégier, car tous les vignobles sans aucun a priori sont souvent conviés pour des découvertes toujours exaltantes. 


Notre repas du : 
8 février 2018
Prix : 
140.00€
pour ce repas avec un verre de champagne. C'était le menu du déjeuner à 95 €.

Palet amande, pomme verte et praliné - Tartelette pomelo truffe noire - Saint-Jacques vapeur, huître, moelle de bœuf et beurre de kombu - Rouget au miso, riz Koshihikari, beurre blanc à la sauce soja - Pigeon cuit au sautoir, condiment griotte et amande, jus de cuisson - Sorbet piment, gingembre et citronnelle - Tartelette aux agrumes, mandarine et pamplemousse, huile d'olive - Lait de poule au jasmin - Fruits frais. 

 


servi avec madeleine au miel de châtaignier.


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