Chiberta (Le)

Décor épuré, contemporain, tons sombres, le lieu ressemble à un club confidentiel à l’atmosphère feutrée. Sans oublier ces étonnants murs « cave à vins » qui transforment le restaurant en vinothèque. Accueilli par Thierry Belin, directeur de salle, on se met rapidement à l’aise. À table, un beurre aux algues Bordier et une bouteille d’huile d’olive vierge extra Kalios accompagnent le pain servi sur plateau. Le temps de choisir parmi notamment un menu changeant chaque semaine, un amuse-bouche met en appétit. Irwin Durand, chef arrivé en janvier 2019, a trouvé ses repères, osant retirer le velouté d’artichaut à la truffe de la carte et insufflant une approche personnelle au menu. Le chef formé à ses débuts par Joël Robuchon et Bernard Loiseau avant de seconder plusieurs années plus tard le grand Guy à la Monnaie, maîtrise à la perfection les classiques et excelle notamment dans les sauces ou assaisonnements. Ses plats arrivent toujours très aboutis dans les associations de saveurs avec, cette année, quelques compositions de haut niveau comme le carpaccio de rougets ou la sole embeurrée de chou, fumet acidulé. Les desserts témoignent d'une même exigence, notamment le Tout chocolat que la cuisine fait évoluer selon les saisons et qui, lors de notre passage, se dégustait à l'estragon et accompagné d'une glace au grué de cacao. Le vin se montre tout autant à l'honneur, avec une cave comportant quelques trésors comme le Pétrus 1990. 

Champignons bruns, châtaignes, lard gras - Sole, embeurrée de chou, fumet acidulé - Tarte tatin pomme coing.