Écrin (L')

Depuis septembre 2021, le palace a revu la copie de son restaurant gastronomique. C'est désormais le choix du vin qui dicte le menu et au chef donc d'adapter ses compositions en fonction des bouteilles ou verres choisis. Presque un changement de paradigme qui oblige cuisine, salle et sommellerie à travailler ensemble. Entre Xavier Thuizat, sommelier parmi les plus doués de sa génération à l'humilité pourtant confondante, François-Xavier Beaussant, professionnel hors pair de la salle, Boris Campanella, chef charismatique, et Matthieu Carlin, pâtissier ancien de chez Guy Savoy, les rôles sont parfaitement distribués. Dans la salle à la fois intime et d'un chic total, tout débute par la présentation de l'exceptionnel livre de cave qui, chose rare en restauration, réunit uniquement des vignerons visités par Xavier. Puis prise en charge du repas par Boris en cuisine avec, au choix, trois, cinq ou huit séquences. Notre défi lancé au quatuor : uniquement des vins appartenant à l'arc atlantique. Quelques amuse-bouches à base uniquement de légumes avant que n'arrivent les macaronis à la truffe que sublime un irouléguy blanc sur un millésime un peu ancien, accord aussi surprenant que parfaitement réussi. Pour notre voisin, un saut à l'étranger avec un saké pour mettre en scène des pois chiche cuits dans un bouillon de volaille avec jus et tomme fermière : époustouflant tant le saké se dévoile ici exhausteur de goût. La côte de veau consacre la suprématie de Château Pavie sur l'appellation saint-émilion, si brillant sur le millésime 2003 et parfait avec la palette de saveurs qui sublime la viande. Les desserts s'affichent tout aussi percutants et efficaces. En fait une cuisine jamais anecdotique car à chaque fois portée par un service et une recherche sur le vin qui lui confère une extraordinaire justesse et précision. Bref, ici, le style incontestable ne se voit pas. Il se cache derrière toutes les attentions portées par ce quatuor décidément magique.

Trilogie 100% végétale, salsifis, céleri aux noisettes et champignons farci au parfum d'échalote (en amuse-bouche) - Macaronis aux artichauts gratinés au parmesan, émulsion feuille d'artichaut et truffe noire - Côte de veau rôtie en cocotte, panais rôti parfumé ail et thym, compotée de poires, jus de jarret de veau - Déclinaison sur le chocolat de Papouasie, cardamome noire - Sorbet au thé oolong, crémeux agrume, vanille et cannelle (en après-dessert).