Restaurant

Ne/So



6, rue Papillon
75009
Paris
Poissonnière - Cadet
+33 (0)1 48 24 04 13

Responsable: 
Elsa Blondeau
Chef: 
Guillaume Sanchez
Sommelier: 
Manuel Peyrondet

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.


Adulé ou bien critiqué, Guillaume Sanchez fait rarement dans le compromis. Seule certitude, il développe depuis ses débuts un talent bien personnel, notamment pour échafauder ou structurer un plat, voire même un repas. Alors, pour une fois, on oubliera un peu le décor et se focalisera sur l’assiette. Car, ses recettes dénotent, pour ainsi dire jamais vues ailleurs et font l’objet de préparations mûrement réfléchies. Le jeune chef, à peine trente ans, porte ainsi une attention particulière aux processus de fermentation qui lui permettent de conserver puis travailler un produit plusieurs semaines après s’être fait livrer. Sans aucun doute, son passé de pâtissier explique aussi ses dressages impeccables. A savoir néanmoins avant de réserver ; ici aucun plat à la carte, uniquement des menus dont l'intitulé des plats - changeant possiblement chaque jour - sera délivré à table, tantôt par l'un des personnels de salle, tantôt par l'un des cuisiniers, au fur et à mesure de la dégustation. En à peine deux ans à la tête de Neso, Guillaume Sanchez fait déjà preuve d’une impressionnante maturité, démontrant au passage que l’« autodidactisme » est aussi une voie possible vers l’excellence. O.R.


Notre repas du : 
02 juillet
Prix : 
64.00 €
pour ce repas avec un verre de vin blanc, Calcarius - CA 40,08 (Italie)

Topinambour, langoustine, caviar et gelée d'algues - Cabillaud, petits pois, orties, herbes et agrumes - Homard maturé 46 h dans de la cire d'abeille en cru/cuit, chaud/froid laqué avec un jus de réduction de la carcasse - Fenouil et chartreuse. 

 

 


Pain de Thierry Delabre ( 9, 1ère avenue à Gentilly)


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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