Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure viande ou volaille

AGNEAU DE LAIT AUBERGINE VIOLETTE 2016


Graine de cumin, charlotte confite, jus aux herbes franchement concassées
Une création de SYLVESTRE WAHID.

Garnitures. 2 aubergines violettes, 5 feuilles de basilic vert, 10 g de ciboulette, 50 g de parmesan, 50 g de pignons de pin, 2 c. à s. d’huile d’olive Vallaurea (Ardoino), 2 pommes de terre charlotte, 3 têtes d’ail, 2 mini aubergines, 1 piment del piquillo.

Harissa maison. 5 oignons blancs, 5 cl d’huile d’olive, 1 piment oiseau, 50 g de concentré de tomate, 3 gousses d’ail, 10 piments del piquillo.

Croquettes d’ail. 3 œufs durs, 10 g de ciboulettes, 3 têtes d’ail, 1 g de piment d’Espelette.

Panure à l’anglaise. 1 œuf, 1 trait d’huile d’olive, 100 g de farine, 200 g de chapelure. Jus d’agneau. 10 cl d’huile d’olive, 100 g de beurre, 1 tête d’ail, 100 g d’oignon émincé, 100 g d’échalotes, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym frais, 1 branche de romarin.

Finition jus. 10 g de ciboulettes, 10 g de persil, 10 g de cerfeuil, 10 g de coriandre, 5 g de menthe, 3 g de sarriette, quelques brindilles de thym frais, 1 trait de vinaigre de barolo, poivre.

L’agneau. Séparer la selle du carré. Fendre le coffre en 2. Manchonner 1 côte sur 2 et supprimer l’autre. Lever les filets en gardant la panoufle attachée à la viande. Retirer les nerfs et la graisse superflue. Rouler la panoufle sur le filet et la maintenir avec une ficelle.

Le jus. Faire colorer les parures d’agneau, ajouter le beurre et la garniture aromatique. Cuire 5 min. Dégraisser et mouiller au bouillon de volaille. Cuire 1 h 30 à frémissement. Filtrer le jus au chinois étamine, le faire réduire à consistance sirupeuse et ajouter au moment de l’envoi les herbes hachées et 1 trait de vinaigre de barolo. Poivrer, saler si nécessaire.

La garniture. Tailler les aubergines en 2, les quadriller. Saler, poivrer, ajouter huile d’olive, thym frais et quelques gousses d’ail en chemise. Cuire au four à 180 °C 45 min. Puis récupérer la pulpe des aubergines, la faire dessécher, assaisonner (sel, poivre, pignons de pins préalablement hachés, feuilles de basilic et ciboulette ciselée, parmesan râpé). Ajouter 1 trait d’huile d’olive. Laver et éplucher les pommes de terre. Les tailler en tourbillon, les faire colorer dans de l’huile d’olive, ajouter le beurre, les gousses en chemises et laisser confire 30 min. Puis ajouter un trait de jus d’agneau pour les glacer, saler, poivrer. Tailler les 2 mini aubergines en fines lamelles et les frire dans de l’huile d’olive à 150 °C. Tailler le piment del piquillo en 2 et faire sécher au four à 120 °C 2 h entre deux plaques. Puis détailler des triangles.

Les croquettes. Faire blanchir 3 fois les gousses d’ail épluchées et dégermées. Les passer au tamis fin avec les œufs durs. Ajouter la ciboulette ciselée, le piment, saler, poivrer. Réaliser des petites larmes sur une plaque et les passer au grand froid. Quand ils sont congelés, les paner 2 fois dans la panure à l’anglaise et les conserver au congélateur. Frire au dernier moment dans un bain d’huile d’olive à 170 °C.

La harissa. Faire colorer à l’huile d’olive les piments, ajouter la garniture, cuire environ 5 min et passer au Thermomix.

Finition. Cuire les carrés et les selles à l’huile d’olive avec 1 pointe de cumin 8 min. Faire chauffer le jus, dresser comme sur la photo.


Depuis septembre 2015 : chef, Restaurant Sylvestre

Parcours :
Le Strato, Courchevel
L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence
Alain Ducasse at The Essex House, New-York
Plaza Athénée avec Patrick Pagès puis Alain Solivérès


Restaurant

Restaurant Sylvestre Wahid



http://www.lebey.com/sites/default/files/sylvestre_wahid_restaurant_paris.jpg

79, rue Saint-Dominique
Hôtel Thoumieux
75007
Paris
La Tour-Maubourg
+ 33 (0)1 47 05 79 00

Responsable: 
Mathieu Foureau
Chef: 
Sylvestre Wahid
Chef pâtissier: 
Alexis Lecoffre

Accueil jusqu'à 22 h
Fermé au déjeuner - Ouvert du mardi au samedi de 19h30 à 22h00
Fermé au mois d'août
Services proposés : 
Voiturier
,
Privatisation restaurant


La "bonbonnière" de Sylvestre Wahid, havre de paix et de confort au dessus de la brasserie Thoumieux qu'il faut atteindre par un étroit escalier, atteint des sommets. La carte se lit comme un roman et la cuisine emmène en voyage : incroyablement légère, à la fois classique et exotique, au savoir-faire exemplaire du notamment à des produits d'exception et à une exécution parfaite. Deux atouts supplémentaires participent aux plaisirs de la table : le buffet des fromages commentés avec humour et amour et les desserts d'Alexis Lecoffre. Service sans faille, professionnel et d'une rare gentillesse. La cave est celle d'une grande maison et, si on ne se laisse pas griser, l'addition n'est pas aussi déraisonnable qu'il ne pourrait y paraître. 


Notre repas du : 
18 juillet
Prix : 
250
pour ce dîner avec un verre de gevrey-chambertin 2016, Domaine Sylvie Esmorin et de vin-de-france Ephémère (100 % Cabernet franc), Domaine de Bellevue. C'était le menu Signatures du Moment à 195€.

Mousse de pois chiche au piment d'Espelette ; langues de vernis travaillé avec un condiment wasabi et salicorne, pousses de salicorne et une purée d'ortie et granité d'eau pétillante corse (en amuse-bouches) -  Mini-socca tomates fraîches, sardine et basilic et filet de sardine confit - Le tourteau du port de Roscoff, avocat, brocoli et caviar doré - La betterave en croûte de sel et brioche, foie gras et truffe noire - Le ris de veau, carottes d'Eric Roy et truffe noire - Les fromages affinés pour vous, par Bernard Mure-Ravaud - La framboise sauvage, céleri branche rafraîchi et poivre des Gorilles (Congo) - La rhubarbe, menthe, faisselle et racine de galanga - Fruit de la passion rafraîchi, wasabi et meringue dans la coque de fruit, pignon de pin et roquette ; chocolat du Venezuela monté sur un chou pâtisser et praliné ; gâteau basque servi chaud à la cerise burlat (en post-dessert). 


Servi avec mignardises et une trilogie de post-desserts
pain de Thierry Delabre ( 9 1ère Avenue, 94250 Gentilly)
En tout 23 fromages affinés par Bernard Mure-Ravaud (4, rue de Strasbourg, 38000 Grenoble


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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