Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey de la meilleure viande ou volaille

BAVETTE DE VEAU 2014


pommes de terre Corne de Gatte, con tes au petit-lait, ricotta maison
Une création de ANTONIN BONNET.

Pour la bavette. 1 bavette de veau, sel fin, fleur de sel, poivre Sarawak, huile de cuisson, beurre demi-sel, 1 pièce de gousse d’ail, 1 feuille de laurier.

Pour les pommes Corne de Gatte. 500 g de Corne de Gatte, 1 l de petit lait, 100 g de beurre demi sel.

Pour la ricotta. 1 l de lait ribot, branche de genévrier. Pour la salade et vinaigrette. 100 g de mâche, 50 g de mouron des oiseaux, 100 g d’huile de colza vierge, 35 g de vinaigre balsamique de cidre.

Bavette. Parer la bavette de ces aponévroses et autres parties grasse, saler légèrement de sel fin. Poêler vivement dans l’huile seulement sur les deux faces jusqu’à obtention d’une bonne coloration (30 s sur chaque face). Rajouter la feuille de laurier, la gousse d’ail et une bonne cuillère de beurre demi-sel. Arroser pour finir la cuisson de la bavette, environ 1 mn. Laisser reposer sur une petite grille 5 mn et finir l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre de Sarawak. Tailler et servir.

Pommes de terre. Cuire les pommes de terre dans le petit lait. Une fois cuites ôter la peau puis les remettre dans le bouillon de cuisson. Au moment de l’envoi réchauffer les pommes dans une émulsion de beurre demi sel.

Ricotta. Porter le lait ribot à une légère ébullition, écumer gentiment la crème de ricotta qui se forme à surface et l’égoutter. Réserver le petit lait pour cuire les cornes de gattes. Dans une grande casserole déposer les branches de genévrier au fond, y placer une grille dessus. Puis un bol sur la grille dans laquelle on y déposera la ricotta. Allumer les branches de genévrier puis les souffler rapidement pour qu’elles fument, porter un couvercle dessus. Laisser 20 mn, puis garder la ricotta au frais.

Salade. Mélanger le vinaigre et l’huile de colza, nettoyer soigneusement les salades et les assaisonner au dernier moment.


ANTONIN BONNET


Restaurant

A Casaluna



6, rue de Beaujolais
75001
Paris
Bourse - Palais-Royal (Musée du Louvre) - Pyramides
+33 (0)1 42 60 05 11

Responsable: 
Christine Sanna-Lefranc
Chef: 
Jean Costantini

Accueil jusqu'à 23 h 30.
Ouvert tous les jours.
Fermé à Noël et le Jour de l'an.
Type de cuisine: 
régionale française


Rien ne semble avoir bougé dans ce lieu chargé d’histoire, à l’origine dédié aux écuries de Richelieu. Les chevaux sont partis depuis longtemps, remplacés par une clientèle aussi bien locale qu'internationale, dans cette jolie rue ceinturant les jardins du Palais-Royal. L’assiette se voue entièrement aux préparations corses. Les produits sont de qualité, comme ces poissons (loup, dorade, maquereau) et les plats honnêtement exécutés. Les grandes spécialités insulaires figurent à la carte (stufatu, fiadone, sanglier, cabri, loup grillé, charcuterie, brocciu, châtaignes, etc.) et assurent le dépaysement, à défaut de surprendre. Le chef Jean Costantini ne recherche ni la modernité, ni l’innovation. Il ambitionne de rester le plus fidèle possible à ses origines, aux produits de son île et à ses préparations traditionnelles. Dans la maîtrise et pour le bonheur de « continentaux » appréciant, qui plus est une fois par semaine, de déguster ce patrimoine au son de chants corses traditionnels. 


Notre repas du : 
26 mai
Prix : 
65.5
pour ce repas avec un verre de corse-porto-vecchio rouge 2016, Domaine de Torracia.

La boutargue servie en trois façons autour d’un œuf mollet - Le loup rôti entier à la « calvaise » et fenouil braisé - Le sabayon au muscat corse, coulis de fruits rouges.


Sélection de fromages corses.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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