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Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

CABILLAUD DES CÔTES BRETONNES 2014


cuit à basse température, asperges fumées et salicornes
Une création de JEAN CHAUVEL.

800 g de cabillaud, 4 grosses asperges du Val de Loire. Pour la garniture. 100 g de salicornes, 100 g de baies de gogi, 100 g de concombre, 100 g de radis blanc, 50 g d’herbes fraîches, 30 g d’herbes aromatiques, yuzu.

Pour la sauce coco. 1 oignon, 100 g de poudre de coco, 10 cl de vin blanc, 1 l de lait de coco, 30 cl de bouillon de légumes.

Cabillaud. Ecailler, lever et désarêter 800 g de cabillaud. Le mettre au sel 10 mn. Rincer délicatement et cuire au four à 70° C 30 mn.

Asperges. Eplucher et faire blanchir 4 grosses asperges, Les rafraîchir et les mettre au fumoir 10 mn. Garniture. Faire sauter au beurre les salicornes. Faire pocher les baies de gogi au jus d’orange. Mettre au sel le concombre, le rincer et le couper en rond.

Sauce coco. Faire revenir l’oignon et la poudre de coco, puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le lait de coco, y ajouter le bouillon de légumes. Cuire le tout au four 20 mn et passer au chinois étamine. Tenir au chaud.

Dressage. Disposer le cabillaud au centre de l’assiette puis les légumes harmonieusement autour.


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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2016 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

Nous avons eu un plaisir à redécouvrir le restaurant Cartet (Paris 11e) qu’à partager les créations de Nomos (Paris 18e).

496 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

410 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 9782954092881.

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