Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur dessert

CACAHUÈTE, MOUSSE DE LAIT, CARAMEL 2017


Une création de JESSICA PRALPTO

Mousse. 2 l lait entier réduit, 400 g lait concentré non sucré, 152 g sucre semoule,
320 g masse gélatine, 960 g crème liquide.

Confiture de lait cacahuète. 1 l lait, 300 g cacahuètes, 100 g glucose
Tofu végétal. 600 g eau, 300 g cacahuètes fraîches, 100 g eau, 50 g fécule d’algues,
140 g lait végétal, 110 g colle algues, pralin cacahuètes

Lait végétal Bailey’s. 600 g eau, 300 g cacahuètes, Bailey’s
Condiment cacahuètes. Cacahuètes, eau, fleur de sel, crème, sucre Galabé
Caramel. 190 g sucre, 210 g glucose, 400 g crème liquide, 100 g de lait, 100 g glucose,
4 g fleur de sel, 140 g beurre

Pralin. 200 g cacahuètes, 100 g sucre, 40 g eau

Glace. 300 g cacahuètes, 730 g eau chaude, 580 g eau, 120 g lait concentré sucré,
500 g lait concentré non sucré, 80 g cassonade, 35g glucose atomisé, 200 g pâte de cacahuètes

Mousse. Faire réduire le lait de moitié. Ajouter lait concentré, sucre, masse gélatine fondue et crème. Mettre en siphon. Gazer à 2 cartouches. Mettre au froid.

Confiture. Porter le lait à ébullition. Ajouter les cacahuètes brûlées chaudes. Infuser 15min, mixer, chinoiser. Ajouter le glucose. Réduire jusqu’à épaississement. Mixer de nouveau. Stocker au froid, mettre en poche à douille.

Tofu. Mixer au thermomix eau et cacahuètes. Peser à 140gr, ajouter le mélange d’algues, porter à ébullition. Ajouter le pralin, étaler entre 2 feuilles guitare. Détailler au ciseau.

Lait végétal. Mixer au thermomix l’eau et les cacahuètes. Chinoiser. Porter 2 min à ébullition. Ajouter le Bailey’s à froid.

Condiment. Porter 1h à ébullition les cacahuètes (avec la coque) et la fleur de sel. Cuire 1h. Eplucher, mixer avec la crème et le sucre galabé.

Caramel. Réaliser un caramel très foncé avec sucre et glucose. Décuire avec le mélange crème/lait/glucose chaud. Porter à 116°C. Refroidir à 45°C et ajouter beurre et fleur de sel.

Pralin. Torréfier les cacahuètes à 160°C. Les mettre dans le sirop sucre et eau porté à 121°C. Mélanger jusqu’à caramélisation. Mixer, passer au tamis et en bac gastro à trou.

Glace. Mixer l’eau chaude et la poudre de cacahuètes. Passer au chinois. Ajouter l’eau, les laits, la cassonade et le glucose. Porter à 83°C. Chinoiser. Ajouter la pâte de cacahuète, mixer, turbiner.


JESSICA PRALPTO


Restaurant

Alain Ducasse au Plaza Athénée



25, avenue Montaigne
Hôtel Plaza Athénée
75008
Paris
Alma-Marceau
+33 (0)1 53 67 65 00

Responsable: 
Denis Courtiade
Chef: 
Romain Meder
Sommelier: 
Gérard Margeon
Sommelier: 
Laurent Roucayrol
Chef pâtissier: 
Jessica Préalpato
Chef pâtissier : 
Guillaume Cabrol (boulanger)

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Fermé le samedi et le dimanche, les lundi, mardi et mercredi midi.
Fermé du 22 juillet au 30 août.
Services proposés : 
Voiturier


Il en fallait en 2014, de l’audace pour imposer une cuisine hautement gastronomique sans viande, préparée avec des produits remarquables non pas par leur caractère noble, mais parce que exceptionnels par leur goût, respectueux de la nature et des hommes. Un concept qu’Alain Ducasse et son chef Romain Meder ont parfois eu du mal à faire accepter dans le contexte d’un palace -et de ses prix stratosphériques-.  Reposant toujours sur ses fondamentaux poissons-légumes-céréales, cette naturalité atteint aujourd’hui une pleine maturité. Le concept, finalement s’efface derrière des plats toujours très purs dans leur présentation, mais généreux et qui n’ont plus besoin d’être intellectualisés pour être appréciés. Ils sont sans aucun doute le résultat d’une grande recherche en cuisine, de techniques toujours plus affinées, atteignant une concentration des goûts qui laisse toute la place au plaisir. Comme les sublimes petits-pois et carottes du Château de Versailles accompagné d’une « saucisse » de maquereau. Comme le poulpe de roche et sa sublime sauce civet, profonde, puissante, inoubliable. La déstabilisation revient sans doute au moment du dessert avec des propositions qui redéfinissent totalement cette étape du repas, avec l’amertume du houblon ou le piquant électrique du poivre de Sichuan. Le décor d’une somptueuse modernité, le service d’une sobre prévenance, les arts de la table, tout contribue autant que la cuisine à une expérience qui est en tous points unique.


Notre repas du : 
26 avril
Prix : 
420
pour ce repas avec une demi bouteille de Asyrtiko –T-Oinos, Clos Stegasta – 2017 IGP Cyclades –Grèce

Tagliolini de pain rassis liées au yaourt, caviar doré - Petit pois et carottes du Château de Versailles maquereau au couteau, sureau - Poulpe de roche de Sanary-sur-Mer, betteraves à la braise, jus d’un civet - Chocolat de notre Manufacture, neige de céréales toastées, baies de Sichuan.


Pains variés dont les sans gluten de la boulangerie Chambelland (14, rue Ternaux)
Service exceptionnel, comté de 48 mois affiné par Bernard Anthony.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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