Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert au café

Café du Pérou, chocolat Gayas Équateur 70 % 2018



Tuiles. 50 g beurre pommade • 50 g farine • 50 g blanc oeuf • 50 g sucre glace • 10 g cacao poudre. Glace café. 200 g lait • 80 g jaune d’oeuf • 30 g sucre • 30 g grains de café. Crumble café. 50 g beurre pommade • 40 g sucre • 60 g farine • 10 g grains de café. Opaline. 100 g fondant pâtissier • 40 g glucose • 10 g couverture noir. Crème anglaise café. 50 g grains de café • 100 g lait • 50 g jaune d’oeufs • 18 g sucre. Crémeux café. 50 g de lait, 50 g de crème • 14 g de café en grains • 24 g de jaunes d’oeufs• 10 g de sucre • 40 g de Jivara • 0,8 g de gélatine • 30 g de beurre. Crémeux chocolat. 65 g lait • 65 g crème • 25 g jaunes d’oeufs • 12 g sucre • 5 g couverture noir. Sponge café. 55 g oeuf entier, 10 g sucre glace, 5 g farine, 10 g lait en poudre, 10 g poudre amande, café.

Tuiles. Mélanger les poudres au beurre pommade, ajouter le blanc, étaler sur silpat et réaliser des cylindres à l’aide d’un emporte pièce.

Glace. Faire infuser le café en grain dans le lait 12 h. Réaliser la crème anglaise. Bloquer en Paco.

Crumble. Mélanger les grains de café moulus au beurre et poudre. Cuire 15 min à 175 °C. Refroidir.

Opaline. Porter le fondant et le glucose à 145 °C. Mettre à refroidir. Mixer en une fine poudre. Fondre au four. Refroidir et recouvrir de chocolat fondu.

Crème anglaise café. Faire infuser le café en grain dans le lait 12 h. Réaliser la crème anglaise.

Crémeux café et chocolat. Porter les liquides préalablement infusés à ébullition et chinoiser sur le mélange jaune/sucre blanchi. Cuire à l’anglaise. Verser sur la couverture et mixer. Ajouter gélatine et beurre.

Sponge café. Peser, mélanger et tamiser les poudres. Ajouter l’oeuf, homogénéiser, mixer, mettre en siphon. Gazer à 2 cartouches. Cuire
au micro-ondes puissance maximum 1 min. Faire sécher en étuve. Mixer.

Montage. Remplir un tube de pâte à cigarette de crémeux chocolat, un autre de crémeux café et un dernier de glace café Les superposer et recouvrir
d’une opaline chocolat ondulée.


Benoit Nourrit


Restaurant

Alliance



5, rue de Poissy
75005
Paris
Jussieu - Cardinal-Lemoine - Maubert-Mutualité
+33 (0)1 75 51 57 54

Responsable: 
Shawn Joyeux
Chef: 
Toshitaka Omiya

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Privatisation restaurant


Tout près des quais de la Seine, accueilli par le grand sourire de Shawn Joyeux, on découvre une salle sobre et élégante, éclairée par de grandes baies vitrées, avec une cuisine ouverte où l'on peut admirer le travail de la brigade dirigée par le chef japonais Toshitaka Omiya. Formé à l’Astor, au relais d'Auteuil avec le chef Pignol, puis auprès d'Alain Passard, il concocte des menus surprise. Dès le "simple" menu du déjeuner, le repas débute en fanfare avec de nombreux amuse-bouches, sans oublier la foccacia à l’huile et au citron. Les assiettes suivent, toutes au dressage méticuleux, légères et d'une gourmandise réelle. Service enlevé et cave remarquable. 


Notre repas du : 
31 juillet
Prix : 
71.5
pour ce repas avec un verre de coteaux-d'aix-en-provence rosé 2017, Domaine La Martinette. 

Radis beurre; tomate basilic; pastèque; mousse de canard en cornet; carotte à l'orange; pissaladière; accra de seiche, crabe et poisson ; focaccia huile et citron (En amuse-bouche) - Ravioles de radis au tourteau, mousse granny smith- Turbot rôti, courgettes, capucine - Canette, navet, ail - Pannacotta à la noisette.

 


Sélection pointue.
Servi avec financier, pâte de fruit, et sablé au chocolat.
Pain de la boulangerie de la Tour d'Argent (2, rue du Cardinal Lemoine)
Fromages de Laurent Dubois (2, rue de Lourmel)


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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