Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

CAFÉ MOKA D’ÉTHIOPIE 2015


en crème légère, fines feuilles de chocolat dulcey, crème glacée à la fève tonka
Une création de MATHIAS ALET.

Pour le biscuit cuillère. 60 g de blancs d’œufs, 40 g de sucre, 35 g de jaunes d’œufs, 40 g de farine. Pour la feuilletine. 75 g de praliné, 37 g de feuilletine, 29 g de chocolat blanc, 1 pincée de fleur de sel. Pour la chantilly tonka. 100 g de crème, 1 fève tonka, 8 g de sucre, 0.6 g de gélatine.

Pour le crémeux café. 50 g de lait, 50 g de crème, 14 g de café en grains, 24 g de jaunes d’œufs , 10 g de sucre, 40 g de jivara, 0,8 g de gélatine, 30 g de beurre. Pour l’émulsion tonka. 180 g de lait entier, 2 g de sucre, 1⁄2 fève tonka, 1,5 g de lécithine de soja, 1 g de sucre.

Pour la gelée de café. 100 g de café expresso, 3 g de sucre, 2 g de gélatine.

Pour la confiture de lait. Lait concentré sucré.

Pour la glace tonka. 75 g de lait, 25 g de crème, 1 fève tonka, 5 g de sucre inverti, 30 g de jaunes d’œufs, 15 g de sucre, 0,3 g de stabilisant.

Pour le crumble tonka. 10 g de cassonade, 10 g de beurre, 10 g de farine, 10 g de poudre d’amandes, 1⁄2 fève tonka.

Biscuit cuillère. Monter les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes et incorporer la farine. Étaler à 8 mm et cuire à 180°C 8 mn.

Feuilletine. Fondre le chocolat blanc et tout mélanger. Étaler à 2 mm et coller au biscuit.

Chantilly tonka. Faire bouillir la crème avec la fève râpée et le sucre. Laisser infuser 5 min, passer au chinois et ajouter la gélatine. Laisser reposer 12h.

Crémeux café. Faire infuser le café dans le lait et la crème. Réaliser une crème anglaise, la coller. Verser sur le jivara, émulsionner, refroidir à 40°C et ajouter le beurre. Mixer. Laisser reposer 12 h.

Émulsion tonka. Faire bouillir le lait et infuser la fève 5 minutes. Chinoiser, ajouter les poudres et mixer. Gelée de café. Ajouter la gélatine et le sucre au café chaud. Laisser reposer 24 h et monter au batteur. Étaler sur plaque à 15 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur et tailler des cubes de 3.5 cm.

Confiture de lait. Faire réduire le lait concentré sucré au bain marie. Déco chocolat dulcey. Mettre au point du chocolat et faire des rectangles de 13 x 2,5 cm.

Glace tonka. Réaliser une crème anglaise et turbiner Crumble tonka. Tout mélanger et émietter sur une plaque. Cuire 15 mn à 160°C.


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Restaurant

Saint James Paris



5, place du Chancelier Adenauer
75116
Paris
Porte Dauphine (Maréchal de Lattre de Tassigny) - Victor Hugo
+33 (0)1 44 05 81 81

Responsable: 
David Nardin
Chef: 
Adrien Brunet
Sommelier: 
François Le Boulanger
Chef pâtissier: 
Sophie Bonnefond

Ouvert le dimanche de 12h00 à 16h00 et du lundi au samedi de 19h30 à 21h45.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Terrasse
,
Voiturier
,
Wi-Fi gratuit


Ce castel urbain accueillit le premier aérodrome de Paris avant que n’y soit construit la bâtisse néo-classique actuelle pour la fondation Thiers et que cette dernière ne soit transformée dans les années 1980 en club privé (le seul à Paris à disposer d’un hôtel-restaurant pour ses membres !). Depuis, la table s’est ouverte le soir à la clientèle extérieure, ravie de pouvoir profiter du faste des lieux, rafraîchis en 2011 par la décoratrice Bambi Sloan. C’est depuis peu le jeune chef Adrien Brunet, déjà second dans la maison, qui assure la direction des cuisines. Le cuisinier, encore vingtenaire, ne manque pas d’envies ni d’idées, défend une gastronomie créative et ose faire évoluer le brunch du dimanche matin en rendez-vous dominical, ludique avec des ateliers de cuisson minute ou de découpe. Surtout, il est entouré d'une brigade tout aussi dynamique, François Le Boulanger sommelier en place depuis quelques mois seulement et Sophie Bonnenfond, jeune chef pâtissière fraîchement arrivée. Tant d'énergie et de bonne volonté pourraient vite nous surprendre en réinventant l’histoire gastronomique de la maison.


Notre repas du : 
22 novembre
Prix : 
230
pour ce repas servi avec la dégustation de vins en accord

Langoustine en habit de riz, bouillon de carcasses, caviar et salade de tapioca - Escalope de foie gras poêlée, mousse mangue passion et consommé de canard - Fricassée de cèpes aux parfums de truffe, velouté rafraîchi au saké - Curry de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc au lard de Colonnata, gyoza de petits légumes d’hiver et tarama de corail - Pigeonneau d’Anjou en viennoise d’origan, sucette de cuisse, brownie de patate douce et cheddar betterave et sucs de cuisson - Chocolat Loma Sotavento et estragon ganache montée, crumble, sauce et glace.


Carte de vins ambitieuse


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2018 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

 

508 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 979-1095153054.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

377 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-10-95153-07-8.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 979-1095153047.

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