Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

CAFÉ MOKA D’ÉTHIOPIE 2015


en crème légère, fines feuilles de chocolat dulcey, crème glacée à la fève tonka
Une création de MATHIAS ALET.

Pour le biscuit cuillère. 60 g de blancs d’œufs, 40 g de sucre, 35 g de jaunes d’œufs, 40 g de farine. Pour la feuilletine. 75 g de praliné, 37 g de feuilletine, 29 g de chocolat blanc, 1 pincée de fleur de sel. Pour la chantilly tonka. 100 g de crème, 1 fève tonka, 8 g de sucre, 0.6 g de gélatine.

Pour le crémeux café. 50 g de lait, 50 g de crème, 14 g de café en grains, 24 g de jaunes d’œufs , 10 g de sucre, 40 g de jivara, 0,8 g de gélatine, 30 g de beurre. Pour l’émulsion tonka. 180 g de lait entier, 2 g de sucre, 1⁄2 fève tonka, 1,5 g de lécithine de soja, 1 g de sucre.

Pour la gelée de café. 100 g de café expresso, 3 g de sucre, 2 g de gélatine.

Pour la confiture de lait. Lait concentré sucré.

Pour la glace tonka. 75 g de lait, 25 g de crème, 1 fève tonka, 5 g de sucre inverti, 30 g de jaunes d’œufs, 15 g de sucre, 0,3 g de stabilisant.

Pour le crumble tonka. 10 g de cassonade, 10 g de beurre, 10 g de farine, 10 g de poudre d’amandes, 1⁄2 fève tonka.

Biscuit cuillère. Monter les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes et incorporer la farine. Étaler à 8 mm et cuire à 180°C 8 mn.

Feuilletine. Fondre le chocolat blanc et tout mélanger. Étaler à 2 mm et coller au biscuit.

Chantilly tonka. Faire bouillir la crème avec la fève râpée et le sucre. Laisser infuser 5 min, passer au chinois et ajouter la gélatine. Laisser reposer 12h.

Crémeux café. Faire infuser le café dans le lait et la crème. Réaliser une crème anglaise, la coller. Verser sur le jivara, émulsionner, refroidir à 40°C et ajouter le beurre. Mixer. Laisser reposer 12 h.

Émulsion tonka. Faire bouillir le lait et infuser la fève 5 minutes. Chinoiser, ajouter les poudres et mixer. Gelée de café. Ajouter la gélatine et le sucre au café chaud. Laisser reposer 24 h et monter au batteur. Étaler sur plaque à 15 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur et tailler des cubes de 3.5 cm.

Confiture de lait. Faire réduire le lait concentré sucré au bain marie. Déco chocolat dulcey. Mettre au point du chocolat et faire des rectangles de 13 x 2,5 cm.

Glace tonka. Réaliser une crème anglaise et turbiner Crumble tonka. Tout mélanger et émietter sur une plaque. Cuire 15 mn à 160°C.


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