Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert au chocolat

CARACTÈRE CACAO 2016


Une création de FRANÇOIS DAUBINET.

Glaçage cacao. 5 cl d’eau, 130 g de sucre semoule, 35 g de cacao poudre non sucré, 15 g de trimoline, 95 g de crème liquide 35%, 50 g de glucose, 50 g de masse gélatine. Biscuit Marigny. 25 g de farine T55, 25 g de fécule de pomme de terre, 30 g de cacao poudre non sucré, 140 g de blancs d’œufs, 130 g de sucre semoule, 130 g de jaunes d’œufs, 60 g de beurre fondu.

Mousse onctueuse Madong. 3 cl de lait entier, 25 g de crème liquide 35%, 5 g de sucre semoule, 10 g de jaunes d’œufs, 45 g de couverture Madong, 85 g de crème montée souple. Croustillant praliné piment. 32 g de praliné noisette craquant, 32 g de pâte de noisette Grand Noyer, 16 g de couverture Jivara 40%, 16 g de couverture Guanaja 70%, 32 g d’éclats d’or, 4 g d’huile de pépins de raisins, 0,4 g de sel n, 0,1 g de piment d’Espelette. Pâte sucrée cacao. 70 g de beurre, 114 g de farine T55, 12 g de poudre d’amande, 0,5 g de sel n, 30 g d’œufs, 12 g de sucre glace, 3 g de cacao poudre non sucré.

Sauce chocolat. 8 cl d’eau, 10 g de glucose, 3 cl de lait entier, couverture Caraïbe 66%. Gelée végétale cacao. 250 g d’eau, 25 g de sucre semoule, 12 g de gelée végétale, 5 g de cacao poudre non sucré. Biscuit siphon cacao. 140 g de poudre noisette, 10 g de cacao poudre non sucré, 30 g de farine de châtaigne, 165 g de sucre semoule, 160 g de jaunes d’œufs, 250 g de blancs d’œufs, 20 g d’huile de pépins de raisin. Gavotte cacao. 50 g de sucre glace, 20 g de farine T55, 4 g de cacao poudre non sucré, 60 g de blancs d’œufs, 266 g d’eau, 24 g de beurre, 2 g de sel.

Crémeux chocolat. 125 g de lait entier, 125 g de crème liquide 35%, 1⁄2 gousse de vanille, 35 g de sucre semoule, 45 g de jaunes d’œufs, 70 g de couverture Caraïbe 66%, 70 g de couverture Guanaja 70%, 20 g de couverture Jivara 40%. Glace chocolat pimentée. 208 g de lait entier, 9 g de poudre de lait, 15 g de sucre semoule, 18 g de trimoline, 1,2 g de Stab 2000, 47 g de cœur de Guanaja 80%, 1,8 g de piment d’Espelette.

Le biscuit Marigny. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Monter les blancs, serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes, les poudres, le beurre fondu à 50 °C. Étaler en plaque 30 x 40 cm à 450 g. Cuisson à170°C,6min.

Le croustillant. Mélanger le praliné et la pâte de noisette. Ajouter les couvertures fondues, le pail- leté feuilletine, le sel, le piment et l’huile. Étaler sur feuille guitare, congeler et détailler à 3 cm.

La pâte. Ajouter au beurre pommade les ingré- dients secs tamisés, les œufs. Homogénéiser sans corser. Étaler entre 2 feuilles à 2 mm, cuire des disquesde2cm,3cmetdeslarmesde3cmde largeur. 165 °C, 2 x 5 min sur Silpain.

Le biscuit siphon. Peser, mélanger et tamiser les poudres. Ajouter les blancs, les jaunes et l’huile. Homogénéiser, mixer, mettre en siphon. Gazer à 2 cartouches. Cuire au micro-ondes puissance maximum 1 min. Démouler sur feuilles sulfurisées.

La gavotte. Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter les blancs, mélanger. Porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel, verser sur le premier mélange, homogénéiser. Peser et étaler les 1⁄2 plaques à 210 g. Cuire 2 fois 12 min à 170 °C. Rouler à la sortie du four.

Montage. Mouler la mousse en 1⁄2 sphère de 3 cm, insérer un croustillant praliné piment, congeler. Enrouler la gavotte autour d’un rouleau à la sortie du four. Rouler la sponge cake dans la poudre de cacao dorée. Couler la sauce lactée en 1⁄2 sphère de 3 cm, congeler. Cuire la pâte sucrée cacao.

Finitions. Saupoudrer du cacao doré, dresser des gouttes de glaçage noir. Déposer les 2 1⁄2 sphères glacées sur les biscuits moelleux, une raviole de sauce lactée, des boules de crémeux, des sablés ronds de 2 cm, et 1 sablé ovale pour la quenelle. Disposer des feuilles de shiso rouge, du sponge cake et 1 quenelle de glace. Dresser la gavotte courbée en 3 endroits sur l’assiette et des nes feuilles de chocolat Guanaja.


FRANÇOIS DAUBINET


Restaurant

Taillevent (Le)



http://www.lebey.com/sites/default/files/taillevent_restaurant_paris.jpg

15, rue Lamennais
75008
Paris
Charles de Gaulle-Etoile - George V
+33 (0)1 44 95 15 01

Responsable: 
Antoine Pétrus
Chef: 
David Bizet
Chef pâtissier: 
François Josse

Accueil jusqu'à 21 h 30.
Fermé le samedi, le dimanche et les jours fériés.
Fermé en août.
Services proposés : 
Voiturier
,
Salon privatif


Que dire et qu’écrire sur cette « maison », aux sens propre et figuré, qui ne le fut déjà ? Un lieu unique et une marque magique qui résument si superbement l’excellence de l’art de vivre à la française. Les frères Gardinier (Les Crayères à Reims) en ont pris possession il y a quelques années avec la double ambition de rester fidèle à l’esprit Taillevent et de réveiller une si belle endormie. Et le pari semble d’ores et déjà réussi, avec l’arrivée d’un jeune chef, David Bizet, dont la valeur n’a pas attendu le nombre des années, et d’un MOF en sommellerie, Antoine Petrus, à l’impeccable maîtrise. Plutôt que d’en redessiner le portrait, contentons-nous d’y ajouter quelques traits et touches pour l’affiner: comme par exemple ce majestueux escalier Napoleon III menant à l’étage des salons à privatiser, cette argenterie ancienne au design épuré, ces élégantes boiseries de la salle principale, ces confortables banquettes si propices aux plaisirs de la convivialité, ces fins et hauts verres Riedel, cette incroyable cave (la plus large et belle de la capitale ?) qui offrent aux amateurs le privilège de goûter au verre un Vieux Télégraphe 2000 en magnum. Mais c’est bien sûr dans l’assiette que cette noble ambition s’affirme: sélection ultime des meilleurs produits (trois fournisseurs pour le choix des fromages), précision absolue des cuissons (Ah cette langoustine royale à peine saisie, fondante et goûteuse !), heureuse harmonie des rencontres (ris de veau laqué et sauce à l’oseille) et graphisme subtil des compositions. On cherchera la moindre faute de goût, vainement, car la perfection est si proche...


Notre repas du : 
13 juin
Prix : 
257
pour ce repas avec un verre de châteauneuf-du-pape 2000, Domaine de Vieux Télégraphe (servi en magnum)

Déclinaison autour de la carotte et cumin, sorbet à l’oseille ; sablé, crémeux champagne et parmesan ; pomme de terre soufflée, condiment fruits rouges ; tartelette artichaut, coriandre et truffe (en amuse-bouche) - Langoustine royale aux écorces d’agrumes, crémeux iodé au beurre salé - Ris de veau laqué mousserons des près à l’oseille - Autour de la rhubarbe, framboise, Fontainebleau au galanga
 

 


L'une des plus belles caves de France
Costa Rica et Honduras Grand cru (maison Richard), servi avec sablé breton, cheesecake fève de tonka et fraises des bois
Pains de la Maison Lalos
Trois fournisseurs: Cyrille Hardouin, marché d’Aligre, La Cave O Fromages (Hervé Mons MOF) et Bernard Antony (Alsace)


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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