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Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert

CHARLOTTE NORVÉGIENNE MODERNE 2016


Aux pommes calvados
Une création d’AURÉLIEN RIVOIRE.

Pour 8 personnes. 1 gros pain brioché.

Compotée de pomme. 400 g de pommes Royal gala, 10 g de sucre semoule, 4 g de vanille gousse, 5 g de jus de citron jaune, 5 g de jus de pomme frais.

Sorbet pomme calvados. 1 kg de pommes Granny Smith, 220 g de sucre semoule, 460 g d’eau minérale, 90 g de glucose atomisé, 5 g de stabilisateur, 15 g de calvados, 50 g de cidre.

Meringue française. 150 g de blancs d’œufs, 120 g de sucre semoule, 75 g de sucre glace.

La compotée. Cuire à feu vif les pommes taillées en cubes de 2 cm de côté avec le sucre, la gousse et les 2 jus frais de citron et de pomme.

Le sorbet. Chauffer l’eau avec 110 g de sucre. À 45 °C ajouter en pluie 110 g de sucre préalablement mélangé avec le glucose atomisé et le stabilisateur. Bouillir le sirop puis le refroidir à 4 °C. Éplucher et mixer les pommes au robot, ajouter 1 pointe de couteau d’acide ascorbique, le cidre, le calvados et le sirop froid. Mixer, laisser à maturation 24 h. Turbiner, placer en cellule 2 h à -20 °C.

La meringue. Monter les blancs à moyenne vitesse, verser en pluie le sucre semoule. À la maryse, ajouter le sucre glace tamisé. Montage. Dans des tranches de pain de 4 mm d’épaisseur, tailler des rectangles de 13 cm sur 4 cm et des ronds de 3,5 cm de diamètre. Les badigeonner des deux côtés de beurre fondu. Beurrer puis sucrer les moules (4 cm de hauteur et 4,5 cm de diamètre). Disposer dans chaque cercle 1 rectangle et au fond 1 disque de brioche. Garnir de compotée de pomme (40 g par dessert). Cuire au four ventilé 30 min à 170 °C. Démouler en passant un couteau autour du cercle, repasser les charlottes 5 min au four afin de finir de les sécher.

Finitions et dressage. Pocher sur la charlotte le sorbet puis lisser en pointe. Passer la charlotte 3 min au congélateur. Monter la meringue française, tremper entièrement la charlotte puis la retirer afin de réaliser une belle goutte. Sur assiette, réaliser des reliefs de meringue puis poser la charlotte. Flamber au chalumeau. Disposer quelques feuilles d’or. Ajouter une saucière de calvados flambé.


Depuis 2015 : 
Chef-pâtissier, Pavillon Ledoyen Yannick Alléno

Parcours
Terroir parisien
Le Meurice Alain Ducasse



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