Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert au chocolat

Chocolat Macaé, meringue cacao, crémeux, feuilles croquantes, glace 2018


Une création de Pascal Hainigue

Coque en meringue au caco. 180 g blancs d’oeufs • 180 g sucre semoule • 180 g sucre glace • 9 g cacao Aromatico 22-24 % . Sauce chocolat. 500 g eau • 100 g de cassonade • 50 g de miel de fleurs • 75 g cacao Aromatico 22-24 % • 60 g de chocolat Arriba. Crémeux Macaé. 225 g lait entier • 15 g glucose • 50 g masse gélatine • 375 g chocolat Ivoire • 300 g chocolat Arriba (75 %) • 450 g crème fleurette. Emulsion Arriba. 370 lait entier • 150 g crème liquide • 105 g jaunes d’oeuf • 30 g sucre semoule • 105 g chocolat Arriba (75 %). Glace Arriba. 700 g lait entier, 350 g crème liquide, 100 g miel de fleurs, 150 g jaunes, 100 g sucre semoule, 290 g chocolat Arriba (72 %)

Coque. Cuire blancs et semoule au Thermomix 5 mn à 85 °C en vitesse 5. Monter la meringue obtenue au batteur et serrer avec le sucre glace. Ajouter le cacao, mouler les coques et mettre au four à 45 °C 1 h.

Sauce. Faire réduire le tout jusqu’à 550 g avant d’ajouter le chocolat. Mixer.

Crémeux. Faire bouillir lait et glucose, ajouter la gélatine, verser sur les chocolats fondus, ajouter la crème et mixer.

Emulsion. Réaliser une anglaise à 85°C. Verser sur le chocolat, mixer et mettre en siphon. Glace. Réaliser une anglaise, verser sur le chocolat, mixer puis congeler en bol pacojet.

Disques. Mettre 500 g de chocolat à point, étaler, détailler des disques de 4 cm de diamètre.


Pascal Hainigue


Restaurant

Baudelaire (Le)



6-8, rue Duphot
Hôtel Le Burgundy Paris
75001
Paris
Madeleine
+33 (0)1 42 60 34 12

Responsable: 
Nicolas Léger
Responsable: 
Loïc Le Berre
Chef: 
Guillaume Goupil
Chef pâtissier: 
Pascal Hainigue

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le samedi midi et le dimanche.
Fermé au déjeuner 2 semaines en août.
Services proposés : 
Voiturier
,
Terrasse


Voilà bien deux chefs qui se sont trouvés, formant un tandem audacieux, malicieux, se complétant à merveille. Le chef de cuisine Guillaume Goupil et le chef pâtissier Pascal Hainigue se plaisent ensemble à chercher les meilleurs produits du moment, pour une carte variée, plaisante et sans accroc. On aime autant les tourteaux cuits au court bouillon dans une alliance subtile avec caviar et pommes de terre de Noirmoutier tapées que le ris de veau en chapelure croustillante aux câpres servi avec des asperges blanches des Landes façon spaghetti et une crème d’abricot. Le chef s’amuse à venir en salle pour ajouter sa touche dans l’assiette du client. Chaque dessert est une construction artistique jouant sur le fond et la forme avec cet accord parfait  de l’hibiscus et de la rhubarbe,  de la crêpe dentelle et des fraises Gariguette. Salle confortable et lumineuse. À noter le Chocolat Macaé récompensé par un "Lebey du meilleur dessert au chocolat" 2018.  


Notre repas du : 
22 juin
Prix : 
176
pour ce repas avec un verre de champagne Billecart Salmon brut, de viognier 2016 Louis Cheze 2016 et de givry 1er cru 2015 Clos Cellier aux Moines.

Caviar Kristal, pommes de terre de Noirmoutier tapées, tourteaux au court-bouillon, émulsion légère - Saumon d’Écosse, pomme Granny smith, céleri, crème d’oseille, écorce de citron - Ris de veau pané, premières girolles - Shiso vert (ananas frais, sorbet, condiment ananas, sphérification shiso). 


Excellent pain de chez Dominique Saibron.
Sérieux chariot de fromages.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide