Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

CHOCOLAT SURA 70% DE L’ÎLE DE JAVA 2015


Une création de FRANÇOIS PERRET.

Pour le blanc monté chocolat. 75 g de blanc d’œufs, 55 g de sucre semoule, 18 g de cacao pâte.

Pour l’opaline chocolat grué. 100 g de sucre semoule, 85g de feuilletine, 65 g de grué de cacao.

Pour le crémeux. 90 g de crème UHT 40 g de lait entier, 25 g de jaune d’œufs, 50 g de chocolat sura, 55 g de carupano, 200 g de crème monté.

Pour la glace chocolat. 500 g de lait entier, 60 g de crème UHT, 30 g de beurre fin, 60 g de sucre semoule, 30 g de trimoline, 190 g de chocolat sura, 50 g de carupano, 50 g de jaune d’œufs, 2 g de stab 2000, 50 g de crème épaisse.

Pour le décor. 200 g de chocolat carupano 70%.

Pour la sauce chocolat. 200 g d’eau, 20 g de glucose, 40 g de sucre semoule, 30 g de cacao poudre.

Blanc monté. Monter les blancs avec le sucre. Faire fondre au bain-marie le chocolat, mélanger avec une partie des blancs (comme une mousse), incorporer le reste. Étaler sur une plaque à 1cm de hauteur cuire 7 mn au vapeur à 80°C. Détailler des ronds de 2 cm avec un emporte-pièce.

Opaline. Réaliser un caramel à sec couleur auburn, verser sur la feuilletine et le grué. Laisser refroidir, mixer. Réaliser des ronds de 2,5 cm de diamètre sur Silpat japonais en comptant 6 par dessert. Sur des chablons de 4,5 x 17 cm tamiser la poudre. Cuire au four à sol enroulé sur un tube de 2 cm de diamètre pour obtenir une gouttière.

Crémeux. Faire bouillir lait et crème, blanchir jaunes et sucre. Cuire à 82°C, verser sur le chocolat haché. Mixer sans incorporer d’air et chinoiser. Monter la crème, incorporer au crémeux (le crémeux doit être liquide et tiède pour le mélange).

Glace. Faire chauffer lait et crème avec la trimoline. À 50°C incorporer les stab avec 10% de sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, cuire comme une anglaise, chinoiser sur le chocolat haché et le beurre. Laisser reposer 1 nuit. Stocker en poche sous vide, turbiner. Garnir des tubes de 1,5 cm de diamètre et couper à 16,5 cm de long.

Décor. Réaliser des rectangles de chocolat de 4,5 x16 cm, les enrouler sur des tubes de 2 cm de diamètre.

Sauce chocolat. Porter eau, glucose et sucre à ébullition. Ajouter le cacao, réduire à consistance à feu doux. Tester sur assiette avant de stopper la cuisson.


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