Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

CHOCOLAT SURA 70% DE L’ÎLE DE JAVA 2015


Une création de FRANÇOIS PERRET.

Pour le blanc monté chocolat. 75 g de blanc d’œufs, 55 g de sucre semoule, 18 g de cacao pâte.

Pour l’opaline chocolat grué. 100 g de sucre semoule, 85g de feuilletine, 65 g de grué de cacao.

Pour le crémeux. 90 g de crème UHT 40 g de lait entier, 25 g de jaune d’œufs, 50 g de chocolat sura, 55 g de carupano, 200 g de crème monté.

Pour la glace chocolat. 500 g de lait entier, 60 g de crème UHT, 30 g de beurre fin, 60 g de sucre semoule, 30 g de trimoline, 190 g de chocolat sura, 50 g de carupano, 50 g de jaune d’œufs, 2 g de stab 2000, 50 g de crème épaisse.

Pour le décor. 200 g de chocolat carupano 70%.

Pour la sauce chocolat. 200 g d’eau, 20 g de glucose, 40 g de sucre semoule, 30 g de cacao poudre.

Blanc monté. Monter les blancs avec le sucre. Faire fondre au bain-marie le chocolat, mélanger avec une partie des blancs (comme une mousse), incorporer le reste. Étaler sur une plaque à 1cm de hauteur cuire 7 mn au vapeur à 80°C. Détailler des ronds de 2 cm avec un emporte-pièce.

Opaline. Réaliser un caramel à sec couleur auburn, verser sur la feuilletine et le grué. Laisser refroidir, mixer. Réaliser des ronds de 2,5 cm de diamètre sur Silpat japonais en comptant 6 par dessert. Sur des chablons de 4,5 x 17 cm tamiser la poudre. Cuire au four à sol enroulé sur un tube de 2 cm de diamètre pour obtenir une gouttière.

Crémeux. Faire bouillir lait et crème, blanchir jaunes et sucre. Cuire à 82°C, verser sur le chocolat haché. Mixer sans incorporer d’air et chinoiser. Monter la crème, incorporer au crémeux (le crémeux doit être liquide et tiède pour le mélange).

Glace. Faire chauffer lait et crème avec la trimoline. À 50°C incorporer les stab avec 10% de sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, cuire comme une anglaise, chinoiser sur le chocolat haché et le beurre. Laisser reposer 1 nuit. Stocker en poche sous vide, turbiner. Garnir des tubes de 1,5 cm de diamètre et couper à 16,5 cm de long.

Décor. Réaliser des rectangles de chocolat de 4,5 x16 cm, les enrouler sur des tubes de 2 cm de diamètre.

Sauce chocolat. Porter eau, glucose et sucre à ébullition. Ajouter le cacao, réduire à consistance à feu doux. Tester sur assiette avant de stopper la cuisson.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert au chocolat 2015.


FRANÇOIS PERRET


Restaurant

Abeille (L')



10, avenue d'Iéna
Shangri-La Hôtel
75116
Paris
Iéna
+33 (0)1 53 67 19 90

Responsable: 
Joseph Desserprix
Chef: 
Christophe Moret
Sommelier: 
Matthias Meynard
Chef pâtissier: 
Michaël Bartocetti

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé au déjeuner, et le dimanche et le lundi.
Fermé 3 semaines en août.
Services proposés : 
Voiturier
,
Terrasse


L'Abeille propose une cuisine résolument française. Passé auprès des meilleurs formateurs (Bruno Cirino, Jacques Maximin, Alain Ducasse) et aguerri par la direction -culinaire- de belles adresses (Spoon, Lasserre, Plaza Athénée), le chef Christophe Moret dispose d'un solide bagage pour conforter l'excellente tenue de cette adresse. Tout semble ici écrit sur du papier à musique, avec une cuisine qui n'est ni sur ou sous jouée, des produits sourcés au mieux, un service taillé au millimètre, une salle au confort évidemment palace, un livre de cave digne d'un annuaire des meilleurs millésimes… Difficile de trouver à redire, de déceler la faute ou d'être déçu par cette table un peu hors du temps et qui ravira les défenseurs d'un classicisme décomplexé. 


Notre repas du : 
20 septembre
Prix : 
278
pour ce repas avec une demi-bouteille de saint-véran cuvée En Crèches 2014, Domaine Saumaize.

Araignée de mer du cotentin, rafraîchie, tomates / gingembre, sabayon coraillée - Épais pavé de dorade, chou pointu cuisiné aux agrumes, jus acidulé - Poitrine de canard colvert rôtie, betterave au foin et olive noire taggiasche, sauce d'un bortsch - Abricots muscat rôtis / rafraîchis, amandes fraîches de Cavaillon.


Cave richement fournie en grands crus.
Sélection de Bernard et Jean-François Antony.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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