COCHON NOIR DE BIGORRE 2016

Pour 10 personnes.

Échine de cochon. 2,4 kg.

Brioche. 228 g de farine type 55, 24 g de sucre, 5 g de sel, 6 g de levure, 184 g d’œufs, 180 g de beurre doux.

Garniture brioche. 1 botte de ciboulette, 20 g de poudre d’oignon, 50 g de jus de cochon, 10 oignons de Roscoff, 350 g de brioche.

Andouillette. 166 g de pied de porc, 133 g de farce fine, 133 g de champignons de Paris, 13 g d’échalotes, 10 g de truffe brisure, 100 g de crépine. Farce fine. 120 g de blanc de volaille, 100 g de crème liquide, 25 g de beurre doux, 2 œufs, sel et poivre.

Tuile de Sarrasin. 100 g de fond blanc, 60 g d’huile d’olive, 174 g de farine de sarrasin, 8 g de beurre fondu.

L’échine de cochon. Détailler à 350 g 1 pour 2, cuire à 62 °C à cœur. Rôtir à la réclame et déglacer au xérès.

La brioche. Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve. Ajouter les œufs et laisser tourner 20 min. Ajouter le beurre pommade et laisser tourner à nouveau 30 min. Reposer une nuit.

Le montage de la brioche. Confire les oignons 3h à 85°C sous vide avec du beurre et du sel. Colorer les oignons entiers et les glacer au jus de viande. Refroidir puis les rouler dans la brioche. Cuire 12 min à 180 °C. À l’envoi, détailler en 2 la brioche, ajouter la ciboulette ciselée, la poudre d’oignons, le jus de viande, la fleur de sel, le poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.

L’andouillette. Réaliser la farce fine de volaille. Cuire les pieds de porc, dépecer et hacher après cuisson. Rassembler la duxelles de champignons, les échalotes confites, la brisure, le pied de porc et lier avec la farce fine. Saler, poivrer. Rouler dans du papier film, donner une première cuisson (18 min à 80 °C). Refroidir, rouler dans de la crépine et remettre à cuire 10 min à 80 °C. Rôtir une andouil- lette avant chaque service.

La tuile. Mélanger la farine avec le liquide puis cuire dans une poêle antiadhésive.