Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

CŒUR DE CABILLAUD DE LIGNE 2016


Jus de carottes acidulé, transparence de persil
Une création de VINCENT CRÉPEL.

Pour 4 personnes. 1 cœur de cabillaud de 950 g brut (soit 500 g de filet paré à vif). Jus de carottes acidulé. 1dl de jus d’orange, 20 g de gingembre frais émincé, 3 dl de jus de carotte, 40 g de beurre, jus de citron, vinaigre balsamique. Transparence de persil. 300 g de pomme de terre, 100 g de purée de persil.

Cœur de cabillaud. Tailler 4 morceaux dans chaque filet. Cuire à basse température (la température de cœur à 35 °C).

Jus de carottes. Faire réduire de moitié le jus d’orange et le gingembre émincé. Ajouter le jus de carottes et réduire à nouveau d’un tiers. Passer au chinois, monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec le jus de citron et le vinaigre balsamique. Transparence. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Mixer au Thermomix. Ajouter la purée de persil. Mettre sur plaques déshydratées à 55°C 12 h.

Finition. Dressage avec de petites herbes vertes de saison.


Depuis juillet 2014 : 
chef, Restaurant Porte 12

Parcours
Restaurant André, Singapour 
Restaurant de l’Hôtel de ville, Crissier (2010 - 2012)


Restaurant

Porte 12



12, rue des Messageries
75010
Paris
Poissonnière
+33 (0)1 42 46 22 64

Chef: 
Vincent Crépel

Accueil jusqu'à 22 h
Fermé le dimanche et le lundi.
Services proposés : 
Voiturier


Menu surprise et cuisine "en live", à telle enseigne qu'il nous a fallu changer de date de réservation pour être certains de goûter la cuisine de ce chef alors malade … Vincent Crépel possède un réel talent et un savoir-faire évident pour composer ses assiettes, un beurre-blanc aux sardines ou une tarte aux pommes cuites plus de 36 heures tout simplement bluffants. 


Notre repas du : 
13 juin
Prix : 
51.5
pour ce repas avec un verre de côtes-de-provence blanc Château des Sarrains et un de pic-de-loup rouge Domaine Ermitage.

Carpaccio d'asperges blanches et crevettes japonaises, sabayon de jaune d'œuf et yuzu - Mini-courgettes, beurre blanc aux sardines, œufs de saumon et feuilles d'arroche - Poulette de la Cour d'Armoise, purée de fenouil et oignons confits - Tarte aux pommes cuites 36 heures, crème d'amande, glace au lait caillé et gelée de pomme. 




A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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508 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 979-1095153054.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

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Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

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