Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

COFFRET DE MIGNARDISES 2014


Une création de LAURENT JEANNIN.

Pour la garniture des macarons. 35 g de glucose, 75 g de sucre semoule, 150 g de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 45 g de beurre demi-sel.

Pour la coque des macarons. 125 g de sucre semoule, 2 blancs d’œufs, 160 g de sucre glace, 85 g de poudre d’amandes, 1 g de colorant caramel.

Garniture. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Chauffer la crème à feu doux. Faire chauffer le glucose avec le sucre set laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis décuire en versant dessus la crème chaude en plusieurs fois. Faire cuire jusqu’à 106°C, arrêter et laisser refroidir jusqu’à 40°C. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger le tout, incorporer le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Coques de macaron. Mettre le sucre semoule avec 50 g d’eau et le colorant caramel, faire cuire à 117°C. Monter 1 blanc d’œuf en neige et verser dessus le sirop de sucre cuit pour obtenir une meringue italienne. Préchauffer le four à 135°C. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter le blanc d’œuf restant, mélanger et incorporer immédiatement la meringue tiède. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, dresser à l’aide d’une poche à douille unie n°6 environ 30 coques. Cuire 5 min, tourner la plaque, et cuire encore 4 min. Laisser refroidir à température ambiante. Décoller les coques de la feuille de cuisson. Appuyer légèrement au centre de chacune pour créer une petite cavité. À l’aide d’une poche, fourrer la moitié des coques de garniture, recouvrir des autres non garnies.


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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2016 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

Nous avons eu un plaisir à redécouvrir le restaurant Cartet (Paris 11e) qu’à partager les créations de Nomos (Paris 18e).

496 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 978-2-9540928-9-8.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

410 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-1-0951530-0-9.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 9782954092881.

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