Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey des mignardises

COFFRET DE MIGNARDISES 2014


Une création de LAURENT JEANNIN.

Pour la garniture des macarons. 35 g de glucose, 75 g de sucre semoule, 150 g de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 45 g de beurre demi-sel.

Pour la coque des macarons. 125 g de sucre semoule, 2 blancs d’œufs, 160 g de sucre glace, 85 g de poudre d’amandes, 1 g de colorant caramel.

Garniture. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Chauffer la crème à feu doux. Faire chauffer le glucose avec le sucre set laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis décuire en versant dessus la crème chaude en plusieurs fois. Faire cuire jusqu’à 106°C, arrêter et laisser refroidir jusqu’à 40°C. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger le tout, incorporer le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Coques de macaron. Mettre le sucre semoule avec 50 g d’eau et le colorant caramel, faire cuire à 117°C. Monter 1 blanc d’œuf en neige et verser dessus le sirop de sucre cuit pour obtenir une meringue italienne. Préchauffer le four à 135°C. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter le blanc d’œuf restant, mélanger et incorporer immédiatement la meringue tiède. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, dresser à l’aide d’une poche à douille unie n°6 environ 30 coques. Cuire 5 min, tourner la plaque, et cuire encore 4 min. Laisser refroidir à température ambiante. Décoller les coques de la feuille de cuisson. Appuyer légèrement au centre de chacune pour créer une petite cavité. À l’aide d’une poche, fourrer la moitié des coques de garniture, recouvrir des autres non garnies.

Ce coffret a obtenu le Lebey des mignardises 2014.


LAURENT JEANNIN


Restaurant

Épicure



http://www.lebey.com/sites/default/files/epicure_restaurant_paris_le_bristol.jpg

112, rue du Faubourg-Saint-Honoré
75008
Paris
Miromesnil
+33 (0)1 53 43 43 40

Responsable: 
Rémi Ségui
Responsable: 
Frédéric Kaiser (directeur de la restauration)
Chef: 
Éric Frechon (Maître Restaurateur)
Sommelier: 
Bernard Neveu
Chef pâtissier : 
Julien Alvarez

Accueil jusqu'à de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h.
Ouvert tous les jours.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Terrasse
,
Salon privatif


XXX


Notre repas du : 
11 mars
Prix : 
189
Pour ce repas avec un verre de champagne brut Cuvée Les 7 crus, Agrapart & Fils. C'était le menu-déjeuner à 155 €.

ANGOUSTINES ROYALES juste cuites au thym-citron, condiment «oignon-mangue»,bouillon des pinces aux agrumes et coriandre - MERLAN DE LIGNE DE SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE en croûte de pain de mieimprimé aux amandes,tétragone mi-cuite relevée à l’huile de curry et péquillos. - PIGEON DE BRESSE laqué au miel épicé etcrumble de pignons de pin,compotée de fenouil et oignon au cumin, jus à la diable -FÈVES DE CACAO «ORIGINE GUATEMALA»pépites de grué sablées à la fleur de sel,émulsion de lait fumé à la vanille, glace au grué de cacao


Servi avec un coffre rempli de mignardises, chocolats ou caramel.
Pain maison confectionnée à base de céréalées moulues sur place et kouglof salé extraordinaire.
Remarquable sélection de deux maîtres-fromagers, Marie-Anne Cantin et Bernard Antony


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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