Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey de la meilleure viande ou volaille

Coquillettes (blé de Khorasan), poulette Cour d’Armoise laquée, miso-harissa-citron Meyer 2018


Une création de Bruno Laporte

Cuisses de volaille Cour d’Armoise • C oquillettes (farine de blé de Khorasan) • Bouillon de poule Tom Kha Kaï • 1 citron Meyer
• Laquage Miso-Harissa-Citron Meyer. Miso blanc • harissa mi-forte • gras poulet • mostarda
• jus de citron Meyer. Chapelure torréfiée. chapelure de pain • peau de poulet grillée • ail • beurre clarifié • sésame torréfié pilé • cacahuète torréfiée pilée • beurre ail-persil-citron • basilic Thaï • coriandre • roa ram

Préparer le laquage miso-harissa-citron Meyer. Rôtir la chapelure et les peaux de poulet grillées et hachées dans le beurre clarifié avec l’ail. Ajouter le sésame et les cacahuètes torréfiées à la fin, Tailler le citron Meyer en fines tranches et les rôtir rapidement à l’huile d’olive, Rôtir les cuisses de volaille en cocotte avec de l’ail et de la citronnelle. Laisser reposer, Tailler la cuisse en morceaux et badigeonner avec le laquage. Bien laquer côté peau, Faire cuire les coquillettes pendant 1 mn dans l’eau bouillante salée, Egoutter et terminer la cuisson dans le bouillon Tom Kha Kaï. Bien enrober et ajouter le beurre
ail-persil-citron, Dresser les pâtes, la volaille laquée. Parsemer d’herbes et saupoudrer de chapelure.


Bruno Laporte.


Restaurant

Kitchen Ter(re)



http://www.lebey.com/sites/default/files/kitchen_terre_kitchen_terre.jpg

26, boulevard Saint-Germain
75005
Paris
Cardinal-Lemoine - Maubert-Mutualité
+33 (0)1 42 39 47 48

Responsable: 
Eric Bruyelle
Chef: 
William Ledeuil
Chef: 
Bruno Laporte

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le dimanche et le lundi.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Terrasse


Le jeu de mot est habile : Ter pour désigné la troisième adresse du chef William Ledeuil et Terre pour esquisser ce qui caractérise la carte : des plats -de résistance - essentiellement composés de pâtes produites à partir des blés endémiques du « paysan, meunier et boulanger » Rolland Feuillas. Ensemble, ils ont choisi une demi-douzaine de pâtes courtes (dentelle, coquillette, girollette…) que le chef Bruno Laporte, fidèle de William depuis plusieurs années, cuisine à la manière d’un plat en sauce. Ici, les saveurs se tournent d'avantage vers l’Asie que l’Italie, avec force lait de coco, satay, curry, herbes aromatiques, agrumes, bouillon thaï… qui viennent offrir un nouveau souffle à la pasta. Les entrées s’inscrivent dans le même registre de saveurs chères à William Ledeuil, mais cette fois-ci sans les pâtes, laissant la place à des produits d’une indéniable fraîcheur. Depuis quelques mois, Eric Bruyelle, compagnon des débuts de Ze Kitchen Galerie, a repris la direction de l’établissement : un atout de taille pour l’adresse qui peut sans hésiter revendiquer un accueil comme un service plus que parfaits.


Notre repas du : 
11 juillet
Prix : 
50
pour ce repas avec un verre de viré-clessé 2017, Domaine Les Gandines.

Thon blanc de ligne, cerise, vinaigrette rhubarbe-shizo, condiment de fraise timut - Girolette, champignons, condiment jaune d'œuf-moutarde, poitrine de cul noir du Limousin - Fraise, sablé breton à la coriandre, sorbet citron coriandre


Une dizaine de références au verre
baguette tradition


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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