Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert

Croustillant au sésame confit et crème de citron jaune, granité citron limoncello, sorbet Shiso vert 2018


Une création de Anthony Chenoz

Pour 6 personnes.
Croustillant sésame. 75 g de sucre • 1 g de pectine • 60 g de beurre • 25 g de glucose • 85 g de sésame • Meringue. 50 g de blanc • 50 g de sucre • Crème glacée Shizo vert. 0.5 l de lait • 175 g de crème • 25 g de poudre de lait • 150 g de sucre • 15 g de dextrose • 5 g de stab • 1 boîte de Shizo vert infusé 1 h. Granité Limoncello. 25 cl d’eau • 125 g de pulpe citrons jaune • 75 g de sirop à 30 °C, • 50 g de Limoncello • Crémeux citrons. 75 g jus de citrons jaune • 12 g jus de yuzu • 100 g de sucre • 100 g d’oeufs • 145 g de beurre • 3 g de gélatine en poudre Gel citron vert. 50 g de jus de citron vert • 12 g de sucre • 25 g d’eau • 1 g d’agar agar.

Croustillant. Tiédir l’eau, le beurre et le glucose à 80 °C ajouter le mélange pectine et sucre, le sésame, étaler sur silpat et cuire à 170 °C 12 mn.

Meringue. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Une fois montés incorporer le sucre glace. Coucher en poche douille unie sur silpat et sécher à 75 °C 1 h.

Crème glacée. Chauffer à 80°C le lait, la crème, la poudre de lait, incorporer le mélange de sucres, dextrose et stabilisateur. Porter à ébullition. Ajouter le Shiso et laisser infuser pendant 1 h. Mixer le tout, filtrer et turbiner.

Granité. Mélanger tous les ingrédients et faire graniter au congélateur, gratter et réserver.

Crémeux. Réaliser comme une pâtissière, bouillir les jus, avec les sucres et les oeufs, incorporer ensuite la gélatine ramollie et le beurre à 35 °C.

Réserver au frais

Gel. Faire bouillir l’eau, le sucre et l’agar agar, ajouter le jus de citron et laisser cuire 5 min. Laisser refroidir et mixer au blender pour un mélange lisse.


Anthony Chenoz


Restaurant

Saint James Paris



5, place du Chancelier Adenauer
75116
Paris
Porte Dauphine (Maréchal de Lattre de Tassigny) - Victor Hugo
+33 (0)1 44 05 81 81

Responsable: 
David Nardin
Chef: 
Adrien Brunet
Sommelier: 
François Le Boulanger
Chef pâtissier: 
Sophie Bonnefond

Ouvert le dimanche de 12 h 00 à 16 h 00 et du lundi au samedi de 19 h 30 à 21 h 45.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Terrasse
,
Voiturier
,
Wi-Fi gratuit


Tant de bonne volonté désarme et l'on s'en voudrait d'avoir la dent trop dure. D'autant que l'un des plats s'est avéré fameux : le homard aux parfums du Liban, avec ses pois chiches frais, grillés et en panisse, magnifiquement rôti, ferme et tendre, élégamment dressé et gentiment décrit. Le tartare de tomates et langoustine aussi, quoique plus classique, mérite sa place sur la carte d'un hôtel-club parmi les plus select de la capitale. D'autres expériences du jeune chef —encore dans sa vingtaine !— s'avèrent hélas plus hasardeuses. Comme un pianiste qui appuierait sur plusieurs touches en même temps, il prive le tartare de lotte et le cochon de lait farci de leur identité, à vouloir les associer à trop de saveurs contradictoires. Les desserts, appétissants sur Instagram, manquent également de simplicité, de fulgurance. Reste l'expérience Saint-James, celle d'un hôtel particulier néo-classique redécoré "crazy-chic", hors du temps donc, qui mérite le voyage, ne serait-ce que pour la mythique bibliothèque de l’ancienne Fondation Thiers. L'été, dans le jardin décoré de montgolfières, dîner, bruncher ou tout simplement découvrir l'un des cocktails maison est -et demeure— un rare privilège.


Notre repas du : 
01 août
Prix : 
230
pour ce repas proposé avec l'accord mets et vins

Tartare de bœuf, accras de maigre (deux amuse-bouches carné et en friture comme on n'ose plus en proposer)- Gyozas d’escargots et tomates confites, gaspacho de sucrine et cacahuètes torréfiées - Carpaccio de lotte mariné au kalamansi déclinaison autour de l’iode - Homard bleu grillé, caviar d’aubergine au couteau, taboulé libanais et panisse croustillante - Cochon de lait farci aux épices douces, chutney de fraise au balsamique, salade de légumes croquants et jus épicé- La cerise en sorbet et en coulis crème légère au thé Darjeeling - La framboise, huile d’olive vierge Lerida et chocolat Kalingocrème onctueuse, biscuit moelleux à l’huile d’olive et sorbet framboise


Mise en valeur de vins jeunes
Servi avec mignardises de la patissière
Deux pains de l'Etoile du berger (6 rue du Dr Berger, Sceaux) et un feuilleté du chef
Fromages de la maison Quatrehomme (62, rue de Sèvres)


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide