Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert

Croustillant au sésame confit et crème de citron jaune, granité citron limoncello, sorbet Shiso vert 2018


Une création de Anthony Chenoz

Pour 6 personnes.
Croustillant sésame. 75 g de sucre • 1 g de pectine • 60 g de beurre • 25 g de glucose • 85 g de sésame • Meringue. 50 g de blanc • 50 g de sucre • Crème glacée Shizo vert. 0.5 l de lait • 175 g de crème • 25 g de poudre de lait • 150 g de sucre • 15 g de dextrose • 5 g de stab • 1 boîte de Shizo vert infusé 1 h. Granité Limoncello. 25 cl d’eau • 125 g de pulpe citrons jaune • 75 g de sirop à 30 °C, • 50 g de Limoncello • Crémeux citrons. 75 g jus de citrons jaune • 12 g jus de yuzu • 100 g de sucre • 100 g d’oeufs • 145 g de beurre • 3 g de gélatine en poudre Gel citron vert. 50 g de jus de citron vert • 12 g de sucre • 25 g d’eau • 1 g d’agar agar.

Croustillant. Tiédir l’eau, le beurre et le glucose à 80 °C ajouter le mélange pectine et sucre, le sésame, étaler sur silpat et cuire à 170 °C 12 mn.

Meringue. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Une fois montés incorporer le sucre glace. Coucher en poche douille unie sur silpat et sécher à 75 °C 1 h.

Crème glacée. Chauffer à 80°C le lait, la crème, la poudre de lait, incorporer le mélange de sucres, dextrose et stabilisateur. Porter à ébullition. Ajouter le Shiso et laisser infuser pendant 1 h. Mixer le tout, filtrer et turbiner.

Granité. Mélanger tous les ingrédients et faire graniter au congélateur, gratter et réserver.

Crémeux. Réaliser comme une pâtissière, bouillir les jus, avec les sucres et les oeufs, incorporer ensuite la gélatine ramollie et le beurre à 35 °C.

Réserver au frais

Gel. Faire bouillir l’eau, le sucre et l’agar agar, ajouter le jus de citron et laisser cuire 5 min. Laisser refroidir et mixer au blender pour un mélange lisse.


Anthony Chenoz


Restaurant

Saint James Paris



5, place du Chancelier Adenauer
75116
Paris
Porte Dauphine (Maréchal de Lattre de Tassigny) - Victor Hugo
+33 (0)1 44 05 81 81

Responsable: 
David Nardin
Chef: 
Adrien Brunet
Sommelier: 
François Le Boulanger
Chef pâtissier: 
Sophie Bonnefond

Ouvert le dimanche de 12 h 00 à 16 h 00 et du lundi au samedi de 19 h 30 à 21 h 45.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Terrasse
,
Voiturier
,
Wi-Fi gratuit


Ce castel urbain accueillit le premier aérodrome de Paris avant que n’y soit construit la bâtisse néo-classique actuelle pour la fondation Thiers et que cette dernière ne soit transformée dans les années 1980 en club privé (le seul à Paris à disposer d’un hôtel-restaurant pour ses membres !). Depuis, la table s’est ouverte le soir à la clientèle extérieure, ravie de pouvoir profiter du faste des lieux, rafraîchis en 2011 par la décoratrice Bambi Sloan. C’est depuis peu le jeune chef Adrien Brunet, déjà second dans la maison, qui assure la direction des cuisines. Le cuisinier, encore vingtenaire, ne manque pas d’envies ni d’idées, défend une gastronomie créative et ose faire évoluer le brunch du dimanche matin en rendez-vous dominical, ludique avec des ateliers de cuisson minute ou de découpe. Surtout, il est entouré d'une brigade tout aussi dynamique, François Le Boulanger sommelier en place depuis quelques mois seulement et Sophie Bonnenfond, jeune chef pâtissière fraîchement arrivée. Tant d'énergie et de bonne volonté pourraient vite nous surprendre en réinventant l’histoire gastronomique de la maison.


Notre repas du : 
22 novembre
Prix : 
230
pour ce repas servi avec la dégustation de vins en accord.

Langoustine en habit de riz, bouillon de carcasses, caviar et salade de tapioca - Escalope de foie gras poêlée, mousse mangue passion et consommé de canard - Fricassée de cèpes aux parfums de truffe, velouté rafraîchi au saké - Curry de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc au lard de Colonnata, gyoza de petits légumes d’hiver et tarama de corail - Pigeonneau d’Anjou en viennoise d’origan, sucette de cuisse, brownie de patate douce et cheddar betterave et sucs de cuisson - Chocolat Loma Sotavento et estragon ganache montée, crumble, sauce et glace.


Carte de vins ambitieuse.
Fromages de la maison Quatrehomme.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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