Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey de la meilleure entrée

DES LANDES À LA BRETAGNE 2017


Foie gras rôti, corail d’oursin, fleur de capucine, consommé de navet
Une création de TAKAYUKI HONJO

Foie gras, navets daikon, oursins, fleur de capucine.

Foie gras. Tailler 1 ou 2 morceaux de foie gras. Les faire tremper dans du lait tiède pendant 4 à 6 h. Les égoutter et les réserver au frais. Pour la cuisson, les sauter à la poêle puis les cuire au four à 160 °C environ 6 à 8 mn.

Navets. Les éplucher, les passer au juicer, les faire chauffer au sautoir et écumer. Passer au chinois avec papier.

Oursins. Les ouvrir, les nettoyer et les réserver au frais.

Finition. Tailler le foie gras et l’assaisonner. Faire chauffer le jus de navets daikon. Dresser le foie gras au milieu de l’assiette avec les oursins et les feuilles de capucine.


TAKAYUKI HONJO


Restaurant

Restaurant ES



91, rue de Grenelle
75007
Paris
Solférino
+33 (0)1 45 51 25 74

Chef: 
Takayuki Honjo

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le dimanche, le lundi et les mardi et mercredi midi.
Fermeture annuelle non précisée.


C’est dans une salle ascétique, au minimalisme presque voyant que le maestro Takayuki Honjo fait de fréquentes apparitions, uniques fantaisies d’un lieu où tout le superflu a été éliminé afin que seule la quintessence des mets puisse s’exprimer. C’est à ce moment pur et délicat qu’il convie, resserrant la profondeur de champ au graphisme gourmand de ses assiettes, inspirées de ses précédentes expériences à l’Astrance, chez Kishida (Quintessence, Tokyo), au Mugaritz ou encore au Noma. Une cuisine hors normes à l’inspiration française, au pointillisme japonais… et aux cuissons parfaites.


Notre repas du : 
31 mai
Prix : 
78
pour ce repas avec un verre de condrieu La Petite Côte 2017, Domaine Yves Cuilleron. Il s’agissait du menu déjeuner à 55 €.

Brioche de mousse de foie gras (en amuse-bouche) – Sashimi de sériole de Méditerranée, œufs de truites et zestes d’agrumes verts, oxalis, fleurs d’ail des ours et de ciboulette – Risotto d’asperges vertes d’Anjou, émulsion de guanchiale (lard de bajoue de porc séché) et boutargue – Cabillaud, girolles, asperges sauvages, févettes, sur un velouté de brocolis, fleurs de roquette et de coriandre – Quasi de veau, jus de romarin fumé lié au jus de viande, sauce en opposition à l’ail des ours, velouté de carotte, pimprenelle – Composition étagée fraise-framboise (crème mascarpone-framboise surmontée d’une crème à l’eau de vie de framboise). 


Servi avec trois mignardises de haute volée
Pain de Poujauran.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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