Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert au chocolat

DESSERT CHOCOLAT 2016


L’émotion chocolat
Une création de JULIEN ALVAREZ.

Fond croustillant noix de pécan / Manjari. 178,7 g de streusel cacao/noix de pécan, 89,3 g de pralin Manjari, 89,3 g de pralin noix de pécan, 240,5 g de praliné noix de pécan, 2,1 g de sel. Biscuit fondant beurre noisette. 126,3 g de beurre, 126,3 g de couverture Manjari 64%, 31,6 g de poudre d’amandes, 52,6 g de farine, 10,5 g de fécule de pommes de terre, 126,3 g de blancs d’œufs, 126,3 g de sucre.

Crémeux chocolat Manjari / Jivari. 202,5 g de lait, 202,5 g de crème fleurette 35% M.G., 46,3 g de trimoline, 86,8 g de jaunes d’œufs, 127,3 g de couverture Manjari 64%, 69,4 g de couverture Jivara lactée 40%, 9,3 g de gousse de vanille, 5,8 g de zestes de citron.

Streusel amande/noisette. 127,7 g de beurre, 114,9 g de farine, 127,7 g de cassonade, 63,9 g de poudre d’amandes, 63,9 g de poudre de noisettes, 1,9 g de sel. Confit exotique. 15,3 g de sirop de glucose, 36,3 g de sucre, 121,3 g de purée de mangue, 86 g de purée de fruits de la passion, 35,4 g de jus de citron vert, 5,7 g de pectine NH. Glace au lait Macaé 62%. 645 g de lait, 36 g de poudre de lait 0% M.G., 5 g de crème fleurette 35% M.G., 60 g de glucose atomisé, 40 g de sucre inverti, 4 g de Stab 2000, 40 g de sucre, 170 g de couverture Macaé 62%.

Glaçage noir / cacao poudre. 132,4 g d’eau minérale, 313,7 g de sucre, 230,4 g de crème eurette 35% M.G., 117,6 g de sirop de glucose, 34,3 g de sucre inverti, 88,2 g de cacao poudre, 83,3 g de masse de gélatine.

Le fond croustillant. Lier les pralins et le streusel à l’aide du praliné noix de pécan assaisonné avec le sel. Le biscuit fondant. Réaliser un beurre noisette, le verser sur la couverture fondue. Au batteur monter les blancs avec le sucre. Ajouter le mélange poudre d’amandes, farine et fécule préalablement tamisées. Incorporer à la maryse le mélange beurre noisette/couverture. Cuisson four ventilé à 190 °C 8 min.

Le crémeux. Porter les liquides à ébullition, infuser les gousses et les zestes 20 min. Reporter à ébullition et chinoiser sur le mélange jaune/trimoline blanchi. Cuire à l’anglaise. Verser sur les couvertures et mixer.

Le streusel amande/noisette. Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur à la feuille. Étaler au laminoir 2 mm. Cuire au four ventilé ouvert à 140 °C. À la sortie du four, saupoudrer de Mycryo. Conserver en étuve. Le confit. Réaliser un caramel blond avec 30,6 g de sucre et le sirop de glucose. Décuire avec la purée de passion, la purée de mangue et le jus de citron vert. Verser le mélange pectine et 5,7 g de sucre. Redonner un bouillon, mixer. Le glaçage. Cuire à 120 °C le sucre et l’eau. Faire bouillir la crème, le sirop de glucose et la trimoline. Verser le sirop dans la crème et y ajou- ter le cacao. Reporter à ébullition, mélanger au fouet. À 60 °C ajouter la masse de gélatine. Mixer.

Le montage. Tailler des streusels de 9 cm de diamètre coupés en 4. Étaler le fond à 5 mm, bloquer au froid, détailler des rectangles de 11 x 2 cm et des pastilles de 2,5 cm de diamètre pour la quenelle. Couler le crémeux sur le biscuit, bloquer au froid, détailler des rectangles de 11 x 2 cm. Mon- ter la ganache, dresser sur le crémeux. Mixer le confit et stocker en poche pour le dressage.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert au chocolat 2016.


Depuis 2013
Chef-pâtissier, The Peninsula Paris

Parcours
Champion du monde de pâtisserie au sein de l’équipe espagnole avec Jordi Bordas Santacreu et Josep Guerola (2011)


Restaurant

A Casaluna



6, rue de Beaujolais
75001
Paris
Bourse - Palais-Royal (Musée du Louvre) - Pyramides
+33 (0)1 42 60 05 11

Responsable: 
Christine Sanna-Lefranc
Chef: 
Jean Costantini

Accueil jusqu'à 23 h 30.
Ouvert tous les jours.
Fermé à Noël et le Jour de l'an.
Type de cuisine: 
régionale française


Rien ne semble avoir bougé dans ce lieu chargé d’histoire, à l’origine dédié aux écuries de Richelieu. Les chevaux sont partis depuis longtemps, remplacés par une clientèle aussi bien locale qu'internationale, dans cette jolie rue ceinturant les jardins du Palais-Royal. L’assiette se voue entièrement aux préparations corses. Les produits sont de qualité, comme ces poissons (loup, dorade, maquereau) et les plats honnêtement exécutés. Les grandes spécialités insulaires figurent à la carte (stufatu, fiadone, sanglier, cabri, loup grillé, charcuterie, brocciu, châtaignes, etc.) et assurent le dépaysement, à défaut de surprendre. Le chef Jean Costantini ne recherche ni la modernité, ni l’innovation. Il ambitionne de rester le plus fidèle possible à ses origines, aux produits de son île et à ses préparations traditionnelles. Dans la maîtrise et pour le bonheur de « continentaux » appréciant, qui plus est une fois par semaine, de déguster ce patrimoine au son de chants corses traditionnels. 


Notre repas du : 
26 mai
Prix : 
65.5
pour ce repas avec un verre de corse-porto-vecchio rouge 2016, Domaine de Torracia.

La boutargue servie en trois façons autour d’un œuf mollet - Le loup rôti entier à la « calvaise » et fenouil braisé - Le sabayon au muscat corse, coulis de fruits rouges.


Sélection de fromages corses.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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