Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

DUVET À LA NOIX DE COCO 2015


Pamplemousse et crème d’avocat
Une création de CLAIRE HEITZLER.

Pour le guacamole. 150 g de chair d’avocats bien mûrs, 8 g de jus de citron, 1 trait d’huile d’olive.

Pour la meringue italienne. 150 g de blancs d’œufs, 300 g de sucre, 100 g d’eau.

Pour la mousse coco. 150 g de purée de coco, 4 g de gélatine, 20 g de meringue, 90 g de crème montée, 125 g de noix de coco râpée.

Pour la marmelade de pamplemousse. 250 g de pamplemousse, 100 g de sucre, 1⁄2 gousse de vanille.

Pour le sorbet coco. 500 g de purée de coco, 40 g de trimoline, 100 g d’eau, 150 g de lait de coco.

Pour les suprêmes de pamplemousse. 3 pamplemousses. Pour le décor. 1 noix de coco fraîche, 1 orange, 600 g d’eau et 200 g de sucre.

Guacamole. Passer la chair des avocats au tamis. Mélanger avec le jus de citron. Faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive. Mixer.

Meringue italienne. Monter les blancs en neige, versez petit à petit le sucre et l’eau cuits à 121°C. Mousse coco. Chauffer une partie de la purée de coco avec la gélatine, mélanger, ajouter le restant de purée. Incorporer la meringue puis la crème montée. Mouler et rouler dans de la poudre de coco.

Marmelade de pamplemousse. Émincer finement les pamplemousses. Faire compoter doucement avec la vanille et le sucre 20 mn. Faire refroidir, retirer les gousses, hacher la marmelade le plus finement possible au couteau.

Sorbet coco. Faire bouillir l’eau, le lait de coco et la trimoline. Verser sur la purée de coco, laisser maturer et turbiner. Suprêmes de pamplemousse. Peler à vif un pamplemousse, prélever les suprêmes en comptant 2 suprêmes par assiette

Décor. Réaliser des copeaux de noix de coco à l’aide d’un économe. Retirer la peau de l’orange, la couper en julienne, la blanchir et la confire dans l’eau et le sucre.

Dressage. Étaler un peu de guacamole au fond des assiettes, ajouter sur les pourtours deux points de marmelade. Disposer dessus les mousses à la noix de coco. Ajouter le suprême contre une mousse, décorer avec les copeaux et les zestes d’orange. Terminer en ajoutant une petite quenelle de sorbet à la noix de coco.


CLAIRE HEITZLER


Restaurant

Lasserre



17, avenue Franklin-Roosevelt
75008
Paris
Champs-Elysées-Clémenceau - Franklin-Roosevelt
+33 (0)1 43 59 02 13

Chef: 
Michel Roth
Chef pâtissier: 
Jean Lachenal

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le mardi, le mercredi et le samedi midis, le dimanche et le lundi.
Fermé en août.
Services proposés : 
Voiturier
,
Salon privatif


Quand tant de restaurants se ressemblent, partageant trop souvent les mêmes codes couleurs ou tiques de décorateurs dans le vent et respectant à la lettre les dernières modes culinaires du choix du produit jusqu'au type de cuisson, il est rassurant et reposant de se retrouver au moins une fois par an dans cette salle si lumineuse et si unique avec son toit qui s'ouvre pour laisser découvrir la magie du ciel parisien. Personnel en habit et clientèle ayant pris soin de se mettre sur son 31 pour faire honneur à un tel environnement, le repas se vit tel un spectacle qu'en couple ou à plusieurs on apprécie ou rêve de partager. L'art de vivre à la française tient ici sa revanche, nos amis étrangers semblant les mieux à même de le faire briller le temps d'un repas, singeant à l'envi nos bonnes manières dans une spontanéité toute renversante. Et, depuis l'arrivée de Nicolas Le Tirrand suite au départ de Michel Roth, l'assiette est toujours à la hauteur du lieu, solide dans sa conception ou réalisation et si heureuse dans son épure ou ses associations. Notre homard bleu de Loctudy aux baies, crème de chou rouge à l’ail noir, jus de presse était certes osé mais remarquable dans un accord autour du cassis et avec lequel le chef sommelier a su jouer en suggérant avec beaucoup d'à propos un bourgogne rouge. Les desserts du jeune Jean Lachenal continuent toujours de nous impressionner, notamment son écorce chocolat, son travail sur le café qui lui avait valu en 2018 le "Lebey du meilleur dessert au café" ou ce simple (sublime !) gâteau de Savoie accompagné de crème fraîche de Normandie zestée de citron pour terminer le repas. Somptueuse carte des vins et service aussi souriant que prévenant.


Notre repas du : 
12 juin
Prix : 
217
pour ce repas avec un verre de crozes-hermitage Clos des Grives 2006, Domaine Combier.

Poireaux de M. Riant cuits sur braises, mousse de pommes de terre ratte, sabayon au Marsala (seul bémol, plat trop chiche et manquant de générosité) - Sur sarments de cassis, homard bleu de Loctudy aux baies, crème de chou rouge à l’ail noir, jus de presse (toujours trop chiche, c'est tellement bon !) - Foisonné à la minute, chocolat du Pérou « 60 % de cacao », sous de fines feuilles à la fleur de sel.


Servi avec gâteau de Savoie et crème fraîche (quelle formidable idée !).
Spectaculaire chariot avec propositions de fruits compotés.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

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ISBN 979-10-95153-08-5.

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