Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur dessert au chocolat

ÉCORCE DE CHOCOLAT NOIR TORRÉFIÉ DE CACAHUÈTE 2017


Oncteux de carambar
Une création de STEPHANE TRANCHET

Crémeux Manjari. 250 g crème 35%, 250 g lait entier, 120 g jaunes oeufs, 10 g sucre semoule,
250 g chocolat Manjari
Tuile. 300 g sucre semoule, 150 g beurre , 90 g farine T55, 80 g cacao poudre, 250 g blancs d’oeufs
Crémeux carambar. 326 g Carambar, 326 g lait concentré non sucré
Feuillantine. 29 g chocolat blanc, 44 feuillantine , 87 praliné
Opaline. 175 g fondant, 50 g glucose, 17 g cacao pâte
Peau de lait. 250 g lait entier, 15 g poudre de lait, 13 g crème UHT
Praliné. 80 g sucre semoule, 80 g cacahuète , 2 g sel

Crémeux. Chauffer lait et crème, verser sur les jaunes et le sucre blanchi. Cuire à 85°C verser sur chocolat fondu, mixer. Laisser cristalliser 1 nuit. Réaliser des boudins avec une poche munie d’une douille n°11. Congeler. Détailler des boudins de 12 cm de long.

Tuile. Blanchir sucre et beurre au batteur muni de la feuille. Ajouter blancs, puis poudres tamisées. Étaler au pinceau sur une feuille silicone, cuire 5 mn à 160°C.

Crémeux carambar. Tout mettre au bain marie, réduire la masse totale à 443 g, mixer.

Feuillantine. Faire fondre chocolat et praliné. Ajouter feuillantine, mélanger.

Opaline. Cuire fondant et glucose à 175°C, ajouter le cacao pâte. Laisser refroidir et mixer.

Peau de lait. Mélanger les ingrédients au fouet et faire chauffer. Récupérer la peau sur papier sulfurisé graissé et mettre au froid.

Praliné. Torréfier cacahuètes au four préchauffé à 150°C. Faire un caramel, verser sur les cacahuètes torréfiées, laisser refroidir et mixer.

Dressage. Garnir les tubes d’opaline de crémeux Manjari congelé et poser en décalé 2 tubes sur le crémeux carambar. Combler l’espace avec du crémeux carambar, parsemer de cacahuètes torréfiées salées. Déposer ¼ de peau de lait puis râpée les fèves de cacao fermentée, faire une quenelle de crème montée.


STEPHANE TRANCHET


Restaurant

Cinq (Le)



Four Seasons Hôtel George-V
31, avenue George-V
75008
Paris
George V
+ 33 (0)1 49 52 71 54

Responsable: 
Éric Beaumard
Responsable: 
Charles Divay
Chef: 
Christian Le Squer
Chef pâtissier: 
Maxime Frédéric

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Ouvert du mardi au samedi
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Voiturier


Christian Le Squer ne pousse pas la modestie jusqu’à l’anonymat. Le cuisinier star aux 130 000 followers garde cependant les pieds sur terre -il se sentirait bien seul avec son génie sans l’appui de sa dream team qui, sous la houlette d’Eric Beaumard, directeur et sommelier, a appris à passer les plats avec une jovialité complice dénuée de familiarité. C’est d’abord grâce à cette escouade polyglotte qu’au creux de l’été, dans un Paris désert, la salle totalement comble ne parait pas bondée. Cette sérénité, assurément, se lit dans les plats. La langoustine, sans se prendre pour un homard, est poêlée à basse température, traitée comme une reine. Avec les brisures de truffe, les spaghettis se dressent plus dignes que jamais, littéralement debout. Le ris de veau ne se laisse pas abattre. Et le Carambar n’a rien d’une blague dans le final chocolaté. Chez Le Squer, l’œil se repose sans les fleurs comestibles qui poussent sur toutes les tables, car l’émotion est dans les saveurs d’enfance — le lait ribot de la ferme d’à côté, l'huître de la ria d'Etel, la pizza du camion, le Schweppes, la gratinée d’oignons qui remet les idées en place. Sûr de lui, mais nullement dominateur, le chef réussit son pari du palace non pas abordable, mais accessible. D.B.
 


Notre repas du : 
30 juillet
Prix : 
378
pour ce repas avec un verre de chassagne montrachet 1er Cru Chaumées 2015 Domaine Michel Niellon. C'était le menu « ballade gourmande » à 350 €.

Tomates grappa confites, façon tartare de bœuf, givré d’oseille relevé de ses condiments traditionnels (à rendre les carnivores végétariens, et vice-versa)-Gratinée d’oignons de printemps à la parisienne (un réconfort incongru mais néanmoins bienvenue) - Bar de ligne à la plancha, macération de cresson, nashi - Spaghetti debout en gratin, truffe, jambon, artichauts (monumental) - Noix de ris de veau gratiné, concentration d’herbes fraîches (abats et vieux parmesan, mais tout en finesse)- Grillade de pigeon à la crème d’olive acidulée (parce qu’il faut bien un plat plus faible...) -Fromages (l’un des plus somptueux jamais rencontré)- Croquant de pamplemousse confit et cru (un millefeuille qui aurait rencontré une glace d’été) -Rafraîchi de chocolat noir, Carambar aux éclats de cacahuète grillée (ce qu’il faut de retenue, ce qu’il faut d’excès). 


Tout le savoir-faire de l'exceptionnel Éric Baumard
Servi avec chocolats, nougat, guimauve et kouing amann
Trois pains maison dont un galet sarrasin comme à Plouhinec (lieu d'origine du chef)
Sélection des meilleurs affineurs (Cantin, Antony, Gay, Mure-Ravaud, selon les appellations).


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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