Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur dessert au chocolat

ÉCORCE DE CHOCOLAT NOIR TORRÉFIÉ DE CACAHUÈTE 2017


Oncteux de carambar
Une création de STEPHANE TRANCHET

Crémeux Manjari. 250 g crème 35%, 250 g lait entier, 120 g jaunes oeufs, 10 g sucre semoule,
250 g chocolat Manjari
Tuile. 300 g sucre semoule, 150 g beurre , 90 g farine T55, 80 g cacao poudre, 250 g blancs d’oeufs
Crémeux carambar. 326 g Carambar, 326 g lait concentré non sucré
Feuillantine. 29 g chocolat blanc, 44 feuillantine , 87 praliné
Opaline. 175 g fondant, 50 g glucose, 17 g cacao pâte
Peau de lait. 250 g lait entier, 15 g poudre de lait, 13 g crème UHT
Praliné. 80 g sucre semoule, 80 g cacahuète , 2 g sel

Crémeux. Chauffer lait et crème, verser sur les jaunes et le sucre blanchi. Cuire à 85°C verser sur chocolat fondu, mixer. Laisser cristalliser 1 nuit. Réaliser des boudins avec une poche munie d’une douille n°11. Congeler. Détailler des boudins de 12 cm de long.

Tuile. Blanchir sucre et beurre au batteur muni de la feuille. Ajouter blancs, puis poudres tamisées. Étaler au pinceau sur une feuille silicone, cuire 5 mn à 160°C.

Crémeux carambar. Tout mettre au bain marie, réduire la masse totale à 443 g, mixer.

Feuillantine. Faire fondre chocolat et praliné. Ajouter feuillantine, mélanger.

Opaline. Cuire fondant et glucose à 175°C, ajouter le cacao pâte. Laisser refroidir et mixer.

Peau de lait. Mélanger les ingrédients au fouet et faire chauffer. Récupérer la peau sur papier sulfurisé graissé et mettre au froid.

Praliné. Torréfier cacahuètes au four préchauffé à 150°C. Faire un caramel, verser sur les cacahuètes torréfiées, laisser refroidir et mixer.

Dressage. Garnir les tubes d’opaline de crémeux Manjari congelé et poser en décalé 2 tubes sur le crémeux carambar. Combler l’espace avec du crémeux carambar, parsemer de cacahuètes torréfiées salées. Déposer ¼ de peau de lait puis râpée les fèves de cacao fermentée, faire une quenelle de crème montée.


STEPHANE TRANCHET


Restaurant

Cinq (Le)



Four Seasons Hôtel George-V
31, avenue George-V
75008
Paris
George V
+ 33 (0)1 49 52 71 54

Responsable: 
Éric Beaumard
Responsable: 
Charles Divay
Chef: 
Christian Le Squer
Chef pâtissier: 
Maxime Frédéric

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Ouvert tous les jours.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Voiturier


À ce niveau de service, chaque détail fait la différence et, ici, depuis l'accueil jusqu'au départ, tout a été pensé, répété et testé. Mais l'humain compte tout autant, si ce n'est plus dans un palace aussi exemplaire. Et c'est vrai que la salle emmenée par Éric Beaumard affiche une réelle gentillesse ou bienveillance, avec ce petit mot ou ces explications au court du repas qui font qu'on ne s'ennuie jamais. On ne s'ennuie pas non plus dans l'assiette : Chritian Le Squer, en perpétuelles recherches, a créé cette deux plats qui feront date, le foie gras poché dans un bouillon iodé ou le bœuf à la mozarella et aux truffes. Pour toutes ces raisons, le Cinq appartient au cercle fermé des meilleures tables de Paris. 


Notre repas du : 
15 novembre
Prix : 
310
pour ce repas avec un verre de meursault Le Limousin, Domaine Michel Bouzereau.

Foie gras en galets poché dans un bouillon iodé / vinaigré - Bar de ligne, caviar / lait ribot de mon enfance - Croquant de pamplemousse confit et cru. 


Une cave à visiter si possible.
Servi avec chariot de mignardises


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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