Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey de la meilleure entrée

FINE TARTELETTE DE LANGUE DE BOEUF ET GRIBICHE 2017


Une création de TOMY GOUSSET

Pour 4 personnes.
1 langue de boeuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, 1 l de bouillon (volaille ou boeuf), 4 tranches de pain de mie, 1 navet long, 200 g de graines de moutarde jaune, 500 g de vinaigre vin blanc, 500 g de sucre, 250 g d’eau, 1 botte d’estragon et de persil, 5 oeufs durs, 1 échalote, 100g de moutarde à l’ancienne

La langue. Faire cuire la langue environ 3 h dans le bouillon avec carottes, oignon bouquet garni et l’ail. Débarrasser, retirer la fine peau et tailler en petit morceaux. Réserver au frais.

Le navet. A l’aide d’une mandoline, couper le navet sur 2 mm d‘ épaisseur et le tailler à l’emporte-pièce avec cercle de 3 cm. Mettre à mariner dans le mélange vinaigre sucre et eau préalablement cuit. Laisser refroidir 24 h. Couper des disques de pain avec un emporte pièce rond de 80mm et les faire cuire au four à 180 °C 9min.

La finition. Hacher les oeufs durs et les herbes, ciseler les échalotes. Mélanger avec la langue, ajouter la moutarde. Poser la tartelette de pain de mie dans le fond d’une assiette à l’aide d’un cercle 80 mm. Ajouter la langue, poser délicatement les tranches de navet marinées et terminer le dressage en disposant une à une les graines de moutarde.

Ce plat a remporté le Lebey de la meilleure entrée 2017.


Tomy Gousset


Bistrot

Tomy & Co



22, rue Surcouf
75007
Paris
La Tour-Maubourg
+33 (0)1 45 51 46 93

Responsable: 
Micael Morais
Chef: 
Tomy Gousset
Sommelier: 
Micael Morais

Accueil jusqu'à 21 h 45
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.


Si le terme bistronomie est désormais employé à tout va pour désigner la moindre table canaille, chez Tomy & Co, il prend tout son sens. Avec son aménagement chaleureux et décontracté, sa carte aussi créative que gourmande et sa prodigieuse sélection de vin au verre - autant que ce peut tirer de magnum - l’adresse a tout pour prendre la relève de la génération des Camdeborde, Doucet et autre Jégo. Passé chez quelques grands (Solivarès au Taillevent, Alleno au Meurice, Baumann chez Rostang), Tomy Gousset a pris la voie d’une cuisine moins cossue dès lors qu’il est passé aux commandes. Repéré du côté des Halles avec des assiettes bistro-gastro inédites, le chef d’origine cambodgienne laisse carrément aller son talent quand il se met à son compte dans la rue Surcouf. Porté par une vraie envie de partage, il défend des plats généreux servis par des produits sourcés avec soin et toujours dressés avec un élégance rare : ris de veau, frégola et copeaux de champignons de Paris ; demi-homard breton, haricot blanc et chorizo, cébettes et citron confit ou encore ces désormais classiques gnocchis, guanciale et champignons de Paris, parmesan en copeaux. Tomy Gousset ose ave un même succès la confrontation entre terroirs et inspirations du moment, à l’image de cet ossau-iraty retravaillé à la façon d’un dessert sucré-salé avec une confiture de cerise et piment fumé.


Notre repas du : 
18 juin
Prix : 
48
pour ce repas avec un verre de sancerre « Nuance » 2017, Domaine Vincent Pinard.

Soupe de petits pois et concombre à la menthe, sainte-maure cendré - Suprême de volaille, maïs et champignons boutons, graines de courge torréfiées - Ossau iraty, confiture de cerise noire et piment fumé


Nombreuses références de vin en magnum
Fromage signature : Oussau Iraty retravaillé


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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