Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert

Fleur de vacherin aux agrumes et herbes fraîches 2018


Une création de Maxime Frédéric

Sucre agrumes. 100 g de sucre semoule • 2 citrons verts et pamplemousses (zestes), colorant jaune Meringue pétales • 100 g de blancs d’oeufs • 100 g de sucre • 100 g de sucre glace • Sorbet herbes. 130 g de lait • 80 g de sucre • 150 g de jus de citron vert • 12 g d’estragon • 10 g de basilic • de menthe • de cerfeuil et de coriandre • Mousse fromage blanc. 120 g de fromage blanc • 6 g de yuzu • 30 g de blancs • 6 g de crème de tartre • 6 g de blancs déshydratés. 12 g de sucre. 75 g de crème montée • 1 g de poivre timut • Sablé citron noir. 70 g de beurre • 70 g d’huile d’olive • 45 g de sucre glace • 3 g de sel • 1,5 g de fleur de sel • 125 g de farine • 25 g de fécule • 2,5 g de poudre de citron noir. Gelée agrumes. 450 g de jus de pamplemousse • 125 g de jus de citron vert • 30 g de sucre • 130 g de masse gélatine • 2 citrons verts et pamplemousses (zestes).

Sucre agrumes. Mélanger les ingrédients,laisser sécher à l’étuve. Passer au tamis et récupérer également le reste.

Pétale. Monter les blancs avec la crème de tartre, serrer avec le sucre. Ajouter le sucre glace. Pocher des petits points, étaler à la spatule, parsemer de sucre agrumes et mettre en gouttière.

Sorbet. Réaliser un sirop avec 280 g d’eau, lait, sucre et super neutrose. Mixer, refroidir, ajouter le jus de citron et les herbes. Mixer, mettre en pacojet, surgeler. Mouler en moule demi-sphère au 4/5.

Mousse fromage blanc. Mélanger le fromage avec le jus de yuzu. Monter la crème. Réaliser une meringue avec les blancs, la crème de tartre, les blancs déshydratés et le sucre. Mélanger la meringue avec le fromage et déterminer avec la crème. Mettre en tamis et laisser égoutter une nuit.

Sablé. Emulsionner le beurre avec le sucre glace, les sels et la poudre de citron noir. Ajouter la farine et la fécule. Etaler entre deux feuilles à 3 mm au laminoir. Détailler et cuire à 170 °C.

Gelée. Dissoudre le sucre avec les jus et les zestes. Ajouter la masse gélatine fondue.


Maxime Frédéric.


Bar à cocktails

George V Le Bar




Chef: 
Remus Isopel

Ouvert tous les jours
Fermeture annuelle non précisée


Lieu agréable, souvent plébiscité par les connaisseurs, mais exigeant de la patience, tant il est difficile d’y trouver une place. Les cocktails se montrent d’une grande précision ou qualité,  utilisation d’alcools rares pour les classiques et créations d’une réelle finesse. Nous avons pu tester un Negroni réalisé avec un gin Oxley, un Bitter Del Professore et un Vermouth Antica Formula : on apprécie l’amertume parfaitement maîtrisée et les arômes élégants. Ensuite nous avons pu découvrir le Bitter Sweet Synphony, une revisite du Negroni à base de Woodford Reserve, de Bitter del Professore et d'une infusion de Vanita et de romarin, qui, à elle seule, fait voyager en Provence. Quant aux créations, elles portent toutes un nom de musique : "Here comes the sun" à base de Patron Silver, de basilic frais, de citron vert, de cordial ananas frais flambé au rhum Sailor Jerry (vanille) et de beurre pour un bel accord dans lequel les arômes sont enrobés par le côté beurré du cocktail ; ou "Me Waiting for Girl Like You" à base de framboises, de vodka Grey Goose, de sirop d’Ibiscus maison, d’une mousse à base de fleur de sureau, de citron vert et de champagne Charles Heidsieck. Ce dernier, plus féminin, impressionne par sa légèreté et son raffinement. Probablement l’une des plus belles adresses de Paris pour déguster un cocktail.


Notre repas du : 
12 novembre
Prix : 
28

Here comes the sun




A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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