Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

GASPACHO DE CONCOMBRE 2014


lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais et caviar de la vallée d’Aron
Une création de JOSE MANUEL MIGUEL.

Pour le gaspacho. 1 concombre, 40 g de lait de coco, 1 cuillère de curry, 1 oignon nouveau.

Pour la gélatine de concombre. 1 concombre, 3 feuilles de gélatine.

Pour la tuile. 1 tranche de pain de mie. Pour le homard. 1 homard bleu breton, 50 g de fromage frais, 20 g de caviar de la vallée d’Aron.

Gaspacho. Mixer le concombre, le lait du coco, le curry, l’oignon nouveau, le pain de mie, le sel et le poivre. Passer au chinois tamis. Réserver au frais. Gelée de concombre. Centrifuger un concombre. Assouplir 3 feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide, les ajouter à la préparation. Emplir le fond d’une assiette creuse et conserver au réfrigérateur.

Tuile de pain de mie. Couper très finement une tranche de pain de mie en damier et la déposer sur une plaque. Cuire 6 min au four 180°C. Homard. Cuire le homard 8 mn à l’eau bouillante. Le couper en médaillons. Dresser le homard sur l’assiette de gelée de concombre avec le caviar. Faire une belle quenelle de fromage frais surmontée de caviar. Poser la tuile de pain de mie et garnir de gaspacho de concombre.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert 2014.


JOSE MANUEL MIGUEL


Bistrot

(V)ivre Canal Saint-Martin



60, rue de Lancry
75010
Paris
Jacques-Bonsergent
+ 33 (0)1 42 40 73 38

Responsable: 
Caroline Savoy
Chef: 
Julien Didier

Fermé le dimanche soir, le lundi et le mardi.
Fermeture annuelle non précisée.


Autant la maison mère des Capucines donne dans la démonstration, autant sa version bistrot du Canal joue la modestie. Beau décor (murs bleu canard et sièges orange). La carte offre un registre bistrotier modernisé, enjoué et renoue avec les plats de ménage (pot-au-feu, veau Marengo, ris de veau, blanquette, rognon). Belles cartes de vins et de bières artisanales (Brasseries L’Instant, La Montreuilloise, St Germain, Rouget-de-Lisle, La Baleine). Fromages fermiers de producteurs. Addition assez élevée (pas de formule ni menu).


Notre repas du : 
23 mai
Prix : 
52.5
pour ce repas avec un verre de meneton-salon blanc 2017 Les Bornés Domaine Henri Pellé et de sancerre blanc 2017 Maison Paul Prieur.

Soupe froide de carottes jaunes, huile de mélisse, poudre d’hibiscus et pop corn - Filet de rascasse, fenouil braisé, petits pois et sauce vierge - Chou crème chantilly et nappage caramel.

 


Plus de 150 références, toutes bien choisies.
Remarquables crottins de Chavignol et sélection en direct de petits producteurs.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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