Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey de la meilleure entrée

GELÉE D’UNE BOUILLABAISSE 2014


encornet, rouget, févettes, rouille et huile de basilic
JEAN-LOUIS NOMICOS.

Pour la soupe de poisson. 2 kg de poissons de roche, 200 g d’oignons, 1 tête d’ail, 300 g de tomate, 50 g de tomate concentré, 25 cl de vin blanc, safran, fenouil sec. Pour la clarification. 500 g de filet de poisson blanc, 200 g de garniture aromatique, 150 g de blanc d’œuf, feuilles de gélatine.

Pour la garniture. 200 g de bar de ligne, 20 pièces de palourde moyenne, 4 petits rougets, 150 g d’encornets, 300 g de févettes, 2 branches de basilic nain, pistil de safran, 1 citron de Menton, 50 g de rouille.

Soupe de poisson. Faire mariner les poissons de roche avec les ingrédients aromatiques, et une pointe de safran pendant une nuit. Colorer à l’huile d’olive les poissons, ajouter les éléments aromatiques, poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Mouiller à mi hauteur après évaporation de l’alcool. Cuire 35mn et infuser 20 mn. Filtrer au chinois étamine et réduire de 10 %.

Clarification. Verser la clarification dans la soupe et cuire lentement pendant 1 h. Filtrer à l’étamine et coller à 4 feuilles de gélatine au litre. Refroidir et couler dans les assiettes. Garniture. Faire mariner à la minute les poissons et encornets avec un filet d’huile d’olive, pistils de safran et feuilles de basilic. Écosser les févettes et les enrober dans un filet d’huile d’olive et fleur de sel. Ouvrir à la vapeur les palourdes et les décoquiller. Cuire très peu tous les poissons à la plancha. Dresser en assiette creuse poissons et coquillages, disposer dessus les copeaux de tomates confites, les févettes et terminer avec les feuilles de basilic et une râpée de zeste citron.


Jean-Louis Nomicos


Restaurant

Nomicos



16, avenue Bugeaud
75016
Paris
Victor Hugo - Porte Dauphine (Maréchal de Lattre de Tassigny)
+33 (0)1 56 28 16 16

Chef: 
Jean-Louis Nomicos

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le dimanche et le lundi.
Ouvert toute l'année.


La visite chez Nomicos débute par un plaisant coup d’œil sur la salle, toute d’élégance, de pureté et de sobriété lumineuses, signée par l’architecte-décoratrice Marie Deroudhile : fauteuils en cuir et bois blond, tables ivoire serties de noyer, parquet en carreaux de chêne et spectaculaires arches d’acier façon Calder qui donnent le ton. Luxe donc, mais aussi calme (seulement 38 couverts pour des tables bien espacées) sans oublier la volupté, dans l’assiette bien sûr. Jean-Louis Nomicos s’affirme comme un grand maître, qui a fait ses classes chez Alain Ducasse, puis officié à la Grande Cascade et chez Lasserre. Sa cuisine s’inspire largement, pour les revisiter et surtout sublimer, de ses origines méridionales. On y goûte l’olive, en tapenade comme en huile, et les différentes herbes de sa Provence natale. Pas de doute, la Méditerranée est bien dans l'assiette, avec les fleurs de courgettes farcies, la bouillabaisse qui accompagne le Saint Pierre, le tian de légumes du sud ou encore la pissaladière d’oignons doux. Ne boudons pas le plat-signature qui a suivi le chef au travers de toutes ses maisons, l’incontournable macaroni au foie gras et à la truffe, régressif et goûteux à souhait ! On admire la maîtrise, la précision, la technique, les dressages parfaits, le professionnalisme du service et l’on cherche désespérément la moindre faute de goût. Du très grand art !


Notre repas du : 
31 mai
Prix : 
194.5
pour ce repas avec une bouteille de vin blanc Montlouis-sur-Loire, Domaine de la Taille aux Loups, Clos Mosny, Monopole 2015

Truffe noire d’hiver Tuber Melanosporum, macaroni légèrement gratiné au parmesan, foie gras de canard, jus de veau – Côte de veau de lait, rôtie et découpée au guéridon, champignons bouton, pommes grenaille, jus corsé truffé - Chocolat grand cru, sabayon froid au cacao

Canapés:

-Foie gras de canard, croustillant de pain d’épices et pulpe de citron confit

-Œuf de caille confit d’oignons doux au vin rouge

-Courgette zéphir, mozzarella fraîche, tomate séchée

Amuse-bouche : royale d’oignons doux à la fleur de thym, poudre d’olive, anchois et huile de citron

 


Assemblage de cru d’Arabica, accompagné d’une framboise fraiche garnie d’un crémeux aux fruits de la passion et un cornet croustillant à l’ananas et émulsion au kahlua
Pain de chez Poujauran.
de chez Nicole Barthelemy


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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