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Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey de la meilleure entrée

GELÉE D’UNE BOUILLABAISSE 2014


encornet, rouget, févettes, rouille et huile de basilic
JEAN-LOUIS NOMICOS.

Pour la soupe de poisson. 2 kg de poissons de roche, 200 g d’oignons, 1 tête d’ail, 300 g de tomate, 50 g de tomate concentré, 25 cl de vin blanc, safran, fenouil sec. Pour la clarification. 500 g de filet de poisson blanc, 200 g de garniture aromatique, 150 g de blanc d’œuf, feuilles de gélatine.

Pour la garniture. 200 g de bar de ligne, 20 pièces de palourde moyenne, 4 petits rougets, 150 g d’encornets, 300 g de févettes, 2 branches de basilic nain, pistil de safran, 1 citron de Menton, 50 g de rouille.

Soupe de poisson. Faire mariner les poissons de roche avec les ingrédients aromatiques, et une pointe de safran pendant une nuit. Colorer à l’huile d’olive les poissons, ajouter les éléments aromatiques, poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Mouiller à mi hauteur après évaporation de l’alcool. Cuire 35mn et infuser 20 mn. Filtrer au chinois étamine et réduire de 10 %.

Clarification. Verser la clarification dans la soupe et cuire lentement pendant 1 h. Filtrer à l’étamine et coller à 4 feuilles de gélatine au litre. Refroidir et couler dans les assiettes. Garniture. Faire mariner à la minute les poissons et encornets avec un filet d’huile d’olive, pistils de safran et feuilles de basilic. Écosser les févettes et les enrober dans un filet d’huile d’olive et fleur de sel. Ouvrir à la vapeur les palourdes et les décoquiller. Cuire très peu tous les poissons à la plancha. Dresser en assiette creuse poissons et coquillages, disposer dessus les copeaux de tomates confites, les févettes et terminer avec les feuilles de basilic et une râpée de zeste citron.


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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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Nous avons eu un plaisir à redécouvrir le restaurant Cartet (Paris 11e) qu’à partager les créations de Nomos (Paris 18e).

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

410 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

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