Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

Homard poché au beurre doux, panais, betteraves, marmelade d’oignons rouges, 2018


Sauce au Porto

Homards • betterave chioggia jaune et rouge • oignons rouges.

Purée de panais • 450 g panais • 50 g crème • 360 g lait entier • 20 g beurre doux • 10 g sel • 5 g sucre • 0,9 g gomme xanthane • 35 g base gellane (eau à 1,5 % gellane) • 250 g porto • 500 g vin rouge • 20 g sucre • 10 g glucose • 35 g vinaigre de vin rouge • 30 g carotte émincée • 30 g échalote émincée • 30 g champignon de Paris émincé • 1 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • 2 tiges de thym et de persil • 2 grains de poivre noir.

Purée. Cuire dans un sautoir couvert d’une cartouche en papier de cuisson le panais en dés dans le lait, crème et beurre. Assaisonner du sel et sucre. Mixer avec la gomme xanthane et la base gellane.

Betteraves. Les tailler à l’emporte pièce rond uni, puis arrondir les bords avec couteau bec d’oiseau. Mettre les betteraves en saumure dans une eau assaisonnée à 1,5% en sel et 0,5% en sucre de la masse totale des betteraves et de l’eau additionnées, avec thym, romarin, cumin. Le lendemain rincer et confire à l’huile de pépin de raisin.

Marmelade d’oignons rouges. Cuire des oignons en dés au beurre doux et sel. Couvrir de vinaigre de vin rouge et réduire à sec.

Sauce au porto. Préparer la gastrique : faire suer la carotte, échalote et champignons à l’eau puis rajouter le reste et faire réduire à 200 g. Monter au beurre doux, saler.

Homard. Les décortiquer en les plongeant dans de l’eau bouillante vinaigrée (500 g par 20 l). Refroidir 5 mn à l’eau glacée, puis décortiquer. Puis les cuire 10 mn au beurre monté citronné légèrement assaisonné au sel à 59,5 ° C, puis glacer au beurre monté au four à 130 °C 1 mn.


Noam Gedalof


Restaurant

Comice



31, avenue de Versailles
75016
Paris
Mirabeau
+33 (0)1 42 15 55 70

Chef: 
Noam Gédalof
Sommelier: 
Etheliya Hananova

Accueil jusqu'à 21 h 30
Fermé le dimanche, le lundi, le mardi midi et le mercredi midi.


Il a fallu moins d'une année pour que Comice s'inscrive parmi les meilleures tables de l'arrondissement. Enfin une adresse qui distille cette âme presque familiale dans un quartier parfois glacial. Cadre élégant et chaleureux avec un air de "maison de vacances de bord de mer" qui signifie combien l'on s'y sent bien ! L'art de la table, chose de plus en plus rare à Paris, se montre raffiné, l'argenterie de grand-mère se mêlant ici à ce qui se fait de mieux aujourd'hui comme verres (Zalto). Et difficile de ne pas succomber au charme de la cuisine savoureuse et gourmande proposée par le chef Noam Gédalof qui, sur des bases classiques, sait par exemple revisiter avec brio un légume comme le chou-fleur. Sans oublier, bien sûr, les judicieux accords mets et vins de sa compagne, Etheliya Hananova. Affaire à suivre donc, pour ce couple dont on a pas fini de parler.

<p>It's taken less than a year for Comice to become one of the best restaurants in the district.&nbsp;Finally, we have an address which distils an almost familial feeling in a district more commonly known for its icy welcome. An elegant, warm setting which has a feel of a "seaside second home" - which shows you just how comfortable we felt here! The table dressing is refined – a rarity nowadays in Paris – with heirloom silver cutlery mixed with the best glassware available today (Zalto). You'll find it hard not to succumb to the charms of this flavoursome, rich cuisine served up by the chef, Noam Gédalof, who uses his classical training to revisit humble vegetables, such as the cauliflower, with a good deal of flair. Not to forget the judicious wine pairings put together by his girlfriend,&nbsp;Etheliya&nbsp;Hananova.&nbsp;We suggest you watch this space, since we're most unlikely to have heard the last of this young couple.</p>

Notre repas du : 
14 septembre
Prix : 
72
pour ce repas avec un verre de vin Jaune côtes-du-jura 2010, Domaine des Marnes Blanches.

Velouté de girolles, fines herbes, beurre noisette, lardo di Colonnata - Volaille rôtie, girolles, gnocchi de pommes de terre, sauce vin jaune, jus de volaille - Figues, mascarpone, sablé au sarrasin, yaourt grec glacé au citron jaune.


Pain et beurre maison.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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