Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

HOMARD, TOPINAMBOURS 2015


Une création de CHRISTOPHE SAINTAGNE.

Pour les homards. 2 homards de Normandie de 800 g, huile d’olive, ail en chemise, concentré de tomate, cardamome noire. 


Pour les topinambours. 6 topinambours, huile d’olive, vinaigre de bonite, sel fin, fleurs d’hibiscus séchées, pousses et herbes du moment (oxalys...).

Homards. Enfiler un pique à brochette sous la peau des homards pour tenir les queues droites, puis sectionner les têtes au 3⁄4, arracher les pinces. Pocher les queues et les pinces 1 mn 30, laisser reposer à la sortie de cuisson. Concasser les têtes de homard, en colorer 1 dans un sautoir avec 6 cuil. d’huile d’olive et 1 gousse d’ail écrasée. Ajouter en n de cuisson 1 pointe de concentré de tomate, laisser reposer hors du feu. Presser la seconde pour récupérer « l’eau » de homard. Décortiquer les queues et pinces de homard. Détailler les queues en demi-médail- lons et émietter les pinces.

Topinambours. Éplucher les topinambours, les glisser en poche sous vide avec 2 cuil. à soupe d’huile et 2 pincées de sel. Les cuire à la vapeur à 90°C 3 h, glacer à la sortie de la cuisson. Rincer et essorer l’oxalys. Réduire les fleurs d’hibiscus en poudre. Sortir les topinambours du sac, réserver le jus de cuisson. Détailler 20 ronds de 3 mm d’épaisseur et 1 cm de hauteur, puis 8 tranches de 2 mm de topinambour.

Finitions. Assaisonner la chair émiettée des pinces de cardamome noire, confectionner 8 raviolis à l’aide des tranches de topinambour, les parsemer de poudre de fleurs d’hibiscus. Faire sauter les ronds de topinambours pour leur donner une légère coloration. Confectionner le jus en mélangeant le jus de cuisson des topinambours, l’eau de homard, 1 cuillère de vinaigre de bonite et en montant à l’huile de homard. Rectifier l’assaisonnement.

Ce plat a obtenu le Lebey du meilleur crustacé ou poisson 2015.


Parcours de CHRISTOPHE SAINTAGNE depuis 2015 :
Chef-propriétaire Papillon

Parcours :
Le Meurice Alain Ducasse (2014)
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (2010)
Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon avec Jean-François Piège (2005)
Aux Lyonnais (2002)
59 Poincarré


Restaurant

Restaurant le Meurice Alain Ducasse



228, rue de Rivoli
Hôtel Meurice
75001
Paris
Concorde - Tuileries
+33 (0)1 44 58 10 55

Responsable: 
Frédéric Rouen
Responsable: 
Paul Godin
Chef: 
Alain Ducasse
Chef: 
Jocelyn Herland
Chef pâtissier: 
Cédric Grolet

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Voiturier


Il y a un côté Versailles qui marque dès les premiers pas dans cette salle à manger de l’hôtel Meurice. Avec ses dorures, ses marbres et ses décorations peintes… l'endroit en impose. Et pour cause, la décoration s'inspire du salon de la paix du château de Louis XVI, même si récemment, le designer Philippe Starck a donné un coup de jeune discret à l’endroit. C’est donc dans des chaises tulipes de Eero Saarinen, must du design, que l’on déguste ce repas de l’essentiel, selon la définition d’Alain Ducasse. Le terme est évidemment à prendre comme une sorte de retour aux fondamentaux qui de toute évidence se font de plus en plus rares. Ici, peu d’esbrouffe, à l’exception peut-être de ce dashi préparé sous vos yeux dans une cafetière à dépression, mais un choix précis de produits et de manipulations culinaires pour exprimer toute la quintessence d’un plat. Cuisiniers, serveurs et sommeliers semblent en fait en totale harmonie pour faire de votre repas un moment où l’excellence peut côtoyer la simplicité. Une jolie démonstration de haute gastronomie à la Française qui a le bon goût de ne jamais faire étalage d'une quelconque forme d'érudition. 

 


Notre repas du : 
02 octobre
Prix : 
166
pour ce repas avec un verre de puligny-montrachet 1er cru Les Champs-Gain 2011, Domaine François Carillon.

Bouchée croustillante de chèvre frais à l’oseille ; racines au gros sel rose de l’Himalaya (en amuse-bouches) - Huîtres fines de claire, algue et citron - Veau «grain de soie», céleri - Bouillon dashi - Citron givré - Figues de Solliès, condiment noix.


Carte dotée de références exceptionnelles
Servi avec des tuiles délicieuses.
Excellents pains venus de deux boulangeries, dont celle de Thierry Delabre. (9, 1ère avenue à Gentilly
Chariot de fromages


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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