Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

HOMARD, TOPINAMBOURS 2015


Une création de CHRISTOPHE SAINTAGNE.

Pour les homards. 2 homards de Normandie de 800 g, huile d’olive, ail en chemise, concentré de tomate, cardamome noire. 


Pour les topinambours. 6 topinambours, huile d’olive, vinaigre de bonite, sel fin, fleurs d’hibiscus séchées, pousses et herbes du moment (oxalys...).

Homards. Enfiler un pique à brochette sous la peau des homards pour tenir les queues droites, puis sectionner les têtes au 3⁄4, arracher les pinces. Pocher les queues et les pinces 1 mn 30, laisser reposer à la sortie de cuisson. Concasser les têtes de homard, en colorer 1 dans un sautoir avec 6 cuil. d’huile d’olive et 1 gousse d’ail écrasée. Ajouter en n de cuisson 1 pointe de concentré de tomate, laisser reposer hors du feu. Presser la seconde pour récupérer « l’eau » de homard. Décortiquer les queues et pinces de homard. Détailler les queues en demi-médail- lons et émietter les pinces.

Topinambours. Éplucher les topinambours, les glisser en poche sous vide avec 2 cuil. à soupe d’huile et 2 pincées de sel. Les cuire à la vapeur à 90°C 3 h, glacer à la sortie de la cuisson. Rincer et essorer l’oxalys. Réduire les fleurs d’hibiscus en poudre. Sortir les topinambours du sac, réserver le jus de cuisson. Détailler 20 ronds de 3 mm d’épaisseur et 1 cm de hauteur, puis 8 tranches de 2 mm de topinambour.

Finitions. Assaisonner la chair émiettée des pinces de cardamome noire, confectionner 8 raviolis à l’aide des tranches de topinambour, les parsemer de poudre de fleurs d’hibiscus. Faire sauter les ronds de topinambours pour leur donner une légère coloration. Confectionner le jus en mélangeant le jus de cuisson des topinambours, l’eau de homard, 1 cuillère de vinaigre de bonite et en montant à l’huile de homard. Rectifier l’assaisonnement.


Depuis 2015 :
Chef-propriétaire Papillon

Parcours :
Le Meurice Alain Ducasse (2014)
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (2010)
Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon avec Jean-François Piège (2005)
Aux Lyonnais (2002)
59 Poincarré


Restaurant

Restaurant le Meurice Alain Ducasse



228, rue de Rivoli
Hôtel Meurice
75001
Paris
Concorde - Tuileries
+33 (0)1 44 58 10 55

Responsable: 
Frédéric Rouen
Responsable: 
Paul Godin
Chef: 
Jocelyn Herland
Sommelier: 
Damien Azemar
Chef pâtissier: 
Cédric Grolet

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Voiturier


Un cadre unique et raffiné, mélange réussi de classicisme grand Siècle et de modernité : la salle inspirée du Salon de la Paix du château de Versailles, a retrouvé une nouvelle jeunesse, en 2016, grâce au talent de Philippe Starck et l’art contemporain se mêle ici harmonieusement aux bronzes tutélaires. Mais le service fait aussi le spectacle : serveurs, dirigés de main de maître par Paul Godin, impeccables, attentifs, souriants, et même sympathiques et détendus quand l’heure du coup de feu est passée. Il faut les voir transporter avec une componction hiératique des ustensiles qui intriguent au premier abord, sorte d’alambic pour faire infuser sur la table même un bouillon dashi, braséro pour présenter des légumes cuits à la vapeur sur des cristaux de sel rose de l’Himalaya, ou respectable cocotte en fonte dans laquelle a mijoté une viande qui se révèlera fondante à souhait, après avoir été découpée sous vos yeux, avec dextérité. Même notre dessert, un hommage au citron de Menton décliné sous diverses formes, fut composé devant nous. La cuisine se revendique comme étant sans artifice et comme une cuisine de l’essentiel. La meilleure illustration de ces engagements est sans doute ces merveilleux petits légumes de saison proposés donc en amuse-bouche, sans omettre notre veau accompagné de céleri ou notre dessert aux figues, deux assiettes d'une même veine, simples et terriblement gourmandes, avec, peut-être, une mention spéciale pour le jus de viande rendu encore meilleur par l’excellent pain de Thierry Delabre.  

 


Notre repas du : 
02 octobre
Prix : 
166
pour ce repas avec un verre de puligny-montrachet 2011, Les Champs-Gain, Domaine F. Carillon.

Bouchée croustillante de chèvre frais à l’oseille ; racines au gros sel rose de l’Himalaya (en amuse-bouches) - Huîtres fines de claire, algue et citron - Veau « grain de soie », céleri - Bouillon dashi - Citron givré - Figues de Solliès, condiment noix.


Carte magnifique.
Servi avec des tuiles délicieuses.
Excellents pains venus de deux boulangeries, dont celle de Thierry Delabre.
Chariot traditionnel (trop ?) et décevant.


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