Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey de la meilleure entrée

HOMMAGE À PIERRE SOULAGES 2015


Truite de Banka en monochrome
Une création de MARCO ROSSI.

Pour la truite. 1 let de truite de Banka, mélange d’herbes aromatiques à base de sel de Sicile, fenouil sauvage, badiane, anis, huile d’olive.


Pour la marinade. 60 cl de fumet de poisson, 2 cuil. à soupe d’encre de seiche, 3 cuil. à café de sésame noir.

Pour la crème d’aubergine. 2 aubergines, huile d’olive, 2 cuil. à soupe de réglisse de Calabre.

Pour le dressage. Quelques gouttes de citron.

Truite. Frotter le filet avec le mélange d’herbes aromatiques. L’envelopper dans un torchon et réserver au frais 3 h. Laver le filet à l’eau claire, couper des tronçons de 4 cm d’épaisseur.

Marinade. Préparer une marinade à base de fumet de poisson, encre de seiche, sésame noir. Mettre le poisson à infuser 48 h au frigo. Faire cuire au four jusqu’à obtenir une cuisson nacrée.

Crème d’aubergine. Couper les aubergines en julienne et les faire revenir à feux vif dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Quand les aubergines sont fondantes, arrêter la cuisson et ajouter la réglisse. Mixer le tout afin d’obtenir une crème lisse.

Dressage. Répartir la crème d’aubergine puis le let de poisson. Ajouter quelques gouttes de citron.


Depuis 2011 : 
chef-propriétaire, Rossi & Co

Parcours :
Salumeria Rossi



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2016 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

Nous avons eu un plaisir à redécouvrir le restaurant Cartet (Paris 11e) qu’à partager les créations de Nomos (Paris 18e).

496 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 978-2-9540928-9-8.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

410 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-1-0951530-0-9.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 9782954092881.

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