Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey de la meilleure viande ou volaille

INTERPRÉTATION DE L’OREILLER DE LA BELLE AURORE 2015


Une création de KEI KOBAYASHI.

Pour la pâte à pâté. 1 kg de farine, 400 g de farine, 14 g de sel, 2 dl d’eau. Pour la marinade. 1 perdreau, 1 faisan, 1 grouse, 1 colvert, 1 pigeon ramier, 2 échalotes, 3 branches de thym, 1⁄2 litre de vin blanc.

Pour la farce. Cuisse de gibier, 1 œuf, 7 cl de cognac, 7 cl de porto.

Pâte à pâté. Réaliser la pâte à pâté selon la recette traditionnelle. Marinade. Confectionner la marinade, échalotes émincées, vin blanc et thym. Désosser toutes les pièces de gibier en réservant les cuisses. Mettre les suprêmes dans la marinade. Lancer un jus de cuisson avec les os.

Farce. Passer les cuisses, la gorge de porc et le blanc de volaille à la grille moyenne, assaisonner et réserver au frais. Montage. Égoutter les suprêmes et les poêler très rapidement des deux côtés, faire de même avec le ris de veau. Tailler la viande en lanières. Dans un emporte-pièce carré, mettre au fond de la farce en tassant bien dans les angles. Disposer la viande bien rangée sans qu’elle ne se chevauche. Jus de viande. Faire suer les échalotes, ajouter le jus de gibier, crémer légèrement. Laisser cuire environ 1h 30. Crémer à nouveau légèrement.

Finition. Enfourner l’oreiller dans un four à 180°C pendant 17 mn, sonder à cœur. Laisser reposer 5 min et servir avec la sauce.


KEI KOBAYASHI


Restaurant

Restaurant Kei



5, rue du Coq Héron
75001
Paris
Louvre-Rivoli - Les Halles
+33 (0)1 42 33 14 74

Chef: 
Kei Kobayashi

Accueil jusqu'à 21 h.
Fermé dimanche et lundi.
Fermeture une semaine à Noël et trois semaines en août.
Services proposés : 
Voiturier


Clairvoyance, c'est peu ou prou la traduction du prénom Kei sous nos latitudes. Décrire la cuisine de cet éternel jeune homme c’est bien souvent tendre la main aux poncifs et finalement passer à côté de l’essentiel. Laissez-vous surprendre, laissez-vous porter, comme vous le feriez en écoutant le chant des oiseaux. Profitez de ce moment gastronomique suspendu. Il y a de la musicalité dans cette cuisine, l’interprétation est inspirée et la partition changeante, suivant la verve du chef. Les convives ne s’y trompent pas et écarquillent les yeux à chaque nouveau plat servi en mode kaiseki. Qu’a t-il voulu dire, ou nous emmène t-il ? Perdez vous dans cet Éden que constitue son jardin de légumes croquants, composition revisitée en fonction des saisons. Ne pas hésiter à déstructurer l’ensemble, répandre l’écume, « fatiguer » l’assemblage... Abandonnez-vous. Kei régale le corps et l’esprit, loin des tarifs stratosphériques de certaines autres adresses.


Notre repas du : 
23 juillet
Prix : 
80
pour ce repas avec un verre de pouilly-fumé 2017 "La Moynerie", Domaine Michel Redde.C'était le menu du déjeuner à 58 €.

Granité au shiso rouge, tartelette yaourt, sardine espagnole (formidable persistance aromatique), oignon rouge, barbajuan (petit ravioli frit) blettes et ricotta (en amuse-bouches) -  Langoustine d’Écosse, gaspacho tomate et émulsion maïs pistache - Jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Écosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d'olives noires (une des signatures  du chef, bonheur pour l’œil et les papilles) - Risotto, morilles, vin jaune et crème de mimolette - Bar de ligne en écailles soufflées, sauce choron, pesto à l’encre de seiche (les écailles soufflées agissent comme un condiment et apportent une jolie tension au plat) - La soupe de pêches au basilic, amandes et framboises fraîches (pure merveille, déroutante de simplicité, et pourtant...)


Servi avec guimauve, tartelette au caramel beurre salé et nougatine.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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