Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey de la meilleure viande ou volaille

INTERPRÉTATION DE L’OREILLER DE LA BELLE AURORE 2015


Une création de KEI KOBAYASHI.

Pour la pâte à pâté. 1 kg de farine, 400 g de farine, 14 g de sel, 2 dl d’eau. Pour la marinade. 1 perdreau, 1 faisan, 1 grouse, 1 colvert, 1 pigeon ramier, 2 échalotes, 3 branches de thym, 1⁄2 litre de vin blanc.

Pour la farce. Cuisse de gibier, 1 œuf, 7 cl de cognac, 7 cl de porto.

Pâte à pâté. Réaliser la pâte à pâté selon la recette traditionnelle. Marinade. Confectionner la marinade, échalotes émincées, vin blanc et thym. Désosser toutes les pièces de gibier en réservant les cuisses. Mettre les suprêmes dans la marinade. Lancer un jus de cuisson avec les os.

Farce. Passer les cuisses, la gorge de porc et le blanc de volaille à la grille moyenne, assaisonner et réserver au frais. Montage. Égoutter les suprêmes et les poêler très rapidement des deux côtés, faire de même avec le ris de veau. Tailler la viande en lanières. Dans un emporte-pièce carré, mettre au fond de la farce en tassant bien dans les angles. Disposer la viande bien rangée sans qu’elle ne se chevauche. Jus de viande. Faire suer les échalotes, ajouter le jus de gibier, crémer légèrement. Laisser cuire environ 1h 30. Crémer à nouveau légèrement.

Finition. Enfourner l’oreiller dans un four à 180°C pendant 17 mn, sonder à cœur. Laisser reposer 5 min et servir avec la sauce.


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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2016 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

Nous avons eu un plaisir à redécouvrir le restaurant Cartet (Paris 11e) qu’à partager les créations de Nomos (Paris 18e).

496 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 978-2-9540928-9-8.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

410 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-1-0951530-0-9.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 9782954092881.

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