Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur dessert au chocolat

LE CACAOYER 2017


Déclinaison de trois chocolats dans l’esprit d’une feuille de cacaoyer, réduction d’airelles & hibiscus, sablé cacao accompagné de son chaud-froid à la fève de tonka
Une création de JIMMY MORNET

Streusel. 45 g beurre doux, 40 g farine T55, 10 g cacao poudre, 45 g sucre semoule, 20 g poudre de noisette
Fond croustillant. 150 g streusel cacao noisette, 75 g éclats P125 (Valrhona), 75 g éclats noisettes
caramélisées, 200 g praliné noisette maison 60%, 1 g fleur de sel
Crémeux chocolat. 130 g lait entier, 130 g crème UHT, 100 g jaunes d’oeufs, 15 g masse gélatine,
120 g chocolat Tanariva (Valrhona)
Namélaka. 108 g lait entier, 5 g sirop de glucose, 20 g masse gélatine, 215 g crème UHT,
75 g Manjari (Valrhona), 75 g Jivara (Valrhona)
Mousse. 60 g lait entier, 60 g crème UHT, 12 g sucre semoule, 24 g jaunes d’oeuf, 130 g Guanaja
(Valrhona), 210 g crème UHT montée, 6 g masse gélatine
Opaline. 140 g sucre semoule, 35 g feuilletine, 25 g grué cacao, 4 g cacao poudre
Sauce airelles. 75 g airelles congelées, 15 g sirop d’hibiscus, 8 g vinaigre balsamique blanc
Espuma. 125 g crème UHT, 30 g Guanaja (Valrhona), 45 g Jivara (Valrhona)
Crème glacée. 300 g eau, 4 g stabilisateurs, 25 g sucre semoule, 20 g sorbitol, 15 g poudre de lait,
45 g sucre inverti, 90 g P125 (Valrhona), ½ gousse de vanille, 2 fèves de tonka

Streusel. Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. L’étaler finement, cuire 15 mn à 150°C.

Fond. Réduire le streusel en poudre et mélanger avec les ingrédients. Étaler à 3 mm d’épaisseur, conserver au congélateur.

Crémeux. Réaliser une crème anglaise. Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionner, mixer, chinoiser, couler sur le fond croustillant P125.

Naméka. Porter à ébullition lait et sirop. Ajouter la masse gélatine, verser le tout sur les chocolats en 3 fois. Émulsionner, mixer en ajoutant la crème froide, chinoiser, couler sur le fond croustillant P125.

Mousse. Réaliser une crème anglaise, ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionner, mixer, ajouter la crème montée dans la ganache à 35°C. Conditionner.

Opaline. Réaliser un caramel, refroidir sur silpat et mixer. Mixer grué avec feuilletine. Mélanger le tout, saupoudrer sur un pochoir de forme triangulaire. Cuire au four à 180°C 3 mn.

Sauce. Donner un bouillon aux airelles, filtrer, récupérer le jus. A froid, ajouter le sirop et le vinaigre.

Espuma. Porter la crème à ebullition, verser sur les chocolats en 3 fois. Emulsionner, mixer, chinoiser, mettre en siphon, gazer, laisser au bain-marie le temps du service.

Crème glacée. Chauffer eau, vanille, fève de tonka et sucre inverti à 40°C. Ajouter stabilisants, sorbitol, poudre de lait et sucre semoule. Cuire à 85°C, verser sur les chocolats en 3 fois, émulsionner, mixer, chinoiser, réserver au froid 24h avant de turbiner.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert au chocolat 2017.


JIMMY MORNET


Restaurant

Pur' (Le)



5, rue de la Paix
Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
75002
Paris
Opéra - Quatre Septembre
+33 (0)1 58 71 10 60

Responsable: 
Cyril Bruneau
Chef: 
Jean-François Rouquette
Chef pâtissier: 
Jimmy Mornet

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé tous les midis.
Fermé de la fin juillet à la fin août.
Services proposés : 
Salon privatif
,
Voiturier


Jean-François Rouquette est un chef dont on ne parle pas assez. Pourtant, son foie gras comme un « shabu » est un véritable feu d’artifice gustatif associant l’acidité de la framboise à la douceur des nouilles soba. Il s’est même engagé vers plus d'audace que ce qu’on lui connaissait jusqu'ici avec son ris de veau croustillant au cacao de Sao-Tomé qui réussit le tour de force de marier ces deux produits sans sauce nécessaire pour faire le lien. Pareillement, bien que fromage soit toujours disponible pour les amateurs, il le propose dorénavant aussi dans une version travaillée plus contemporaine sous forme d’une chantilly de brie… Cette cuisine revivifiée est en outre mise en valeur par un art de la table plus moderne. Il magnifie certaines de ces créations comme ce « voile croustillant au grué de cacao » dont le graphisme éblouit. Ce dessert a achevé de nous convaincre de la pertinence de cette révolution douce qui s’est emparée du Pur’ au point d’en faire une table à vraiment redécouvrir. 


Notre repas du : 
29 août
Prix : 
225
pour ce repas avec un excellent accord mets-vins.

Foie gras de canard comme un « Shabu » au poivre timut, piquillos et framboises, nouilles soba – Lotte poêlée, farofa, avocat et chutney de poivron rouge aux graines de sésame – Ris de veau croustillant au cacao de Sao-tomé, citron vert, acahard de carottes et papaya verte – Chantilly de brie de Meaux, cidre de garde et brioche croustillante – Déclinaison de rhubarbe et fraises des bois – Toile croustillante au grué de cacao & crème d’olive de taggisasca, crémeux au chocolat de Papouasie légèrement fumé, crème glacée à l’huile d’olive bio.

 


Servi avec une brioche feuilletée.
Sélection de Marie Quatrehomme.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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