Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey de la meilleure entrée

Le foie gras fumé, mangue, réduction de fond de veau et vinaigre balsamique 2018


Une création de Keita Kitamura

1 foie gras • 1 mangue • cassonade d’Okinawa • poivre de timut du Katmandou • fleur de sel marin de Wajima.
Réduction de fond de veau. 800 g de vinaigre de vin rouge • 200 g de sucre • 600 g de fond de veau • 80 g de vinaigre balsamique.
Coulis de mangue. 200 g de mangue • 2 g de baies de Szechuan • 100 g d’huile d’olive.
Brioche. 100 g de poudre d’amande • 900 g farine type 55 • 70 g sucre • 20 g sel • 100 g jaunes d’oeuf • 400 g d’eau • 150 g beurre • 15 g levure • 100 g lait.

Faire fumer le foie gras 5 mn avec du bois Sakura (cerisier japonais), puis garder au frais.

Réduction. Faire réduire le vinaigre de vin avec le sucre en stoppant avant caramélisation. Puis continuer doucement avec le fond de veau jusqu’à réduire à 550 g de la préparation. Assaisonner avec vinaigre balsamique, sel fin et poivre blanc.

Coulis. À la manière d’une mayonnaise, mixer au Bamix mangue, sel fin, baies de Szechuan. Puis verser petit à petit l’huile d’olive jusqu’a obtenir un coulis net.
 

La mangue. La couper en deux, déposer de la cassonade et caraméliser au chalumeau pour cuire uniquement la partie extérieure de la mangue. Assaisonner avec le poivre.
 

La brioche. La confectionner selon la recette classique.

Dressage. Couper une tranche de foie gras, la faire griller à la plancha puis enfourner à 250°C 1 mn. Couper un morceau de brioche, mettre au four 3 mn à 250 °C. Dans chaque assiette, déposer le coulis, la mangue caramélisée, la brioche chaude et le foie gras assaisonné de fleur de sel.
Arroser de réduction.


Keita Kitamura


Restaurant

ERH



11, rue Tiquetonne
75002
Paris
Étienne Marcel
+ 33 (0)1 45 08 49 37

Responsable: 
Youlin Ly
Responsable: 
Lorenzo Genga
Chef: 
Keita Kitamura
Sommelier: 
Lorenzo Genga

Accueil jusqu'à 21 h
Fermé le dimanche et le lundi.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Salon privatif


Tout au fond de la Maison du Saké, une grande salle au décor minimaliste élégant (parquet brut, sièges confortables, tables impeccablement nappées, vaisselle et verrerie raffinée). Le jeune chef Keita Kitamura (passé chez Pierre Gagnaire) propose des plats funambules entre Japon et France avec un goût affirmé pour les légumes et les poissons remarquablement cuits, les sauces denses et les taquineries de l'acidité, dans des dressages/sculptures très colorés. Un plat signature: le foie gras fumé au bois de sakura (cerisier japonais), mangue poêlée, coulis de mangue et jus de veau (récompensé en 2018 du Lebey de la meilleure entrée). Petite carte de sakés, de thés et infusions. Grande carte des vins avec une section européenne (Italie, Allemagne) à découvrir. Au déjeuner, on peut bénéficier d'un menu bien représentatif de la carte à prix raisonnable avant de passer, au dîner, aux menus dégustation: 85€ (en 6 services) et 120€ (en 9 services). Le soir, on peut également s'attabler au bar à saké et tapas. Service particulièrement attentif.


Notre repas du : 
10 juillet
Prix : 
54
pour ce repas avec un verre de rully 1er cru 2017, Clos du chapitre, Domaine Jaeger Defaix.

 Tartare de veau, courgette, poireau - Maigre, légumes de saison - Pain perdu, caramel.




A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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