Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure entrée

LE HOMARD BLEU DE L’ATLANTIQUE 2016


Epinards tombés à l’instant, compotée d’échalote-rhubarbe
Une création de RÉMI CHAMBARD.

Pour 1 personne.

Homard. 500 g de homard bleu (1 pièce).

Épinards. 100 g de pousses d’épinards, 1 noisette de beurre, 1/2 gousse d’ail, sel.

Compotée d’échalote-rhubarbe. 80 g de rhubarbe, 1 échalote, 1 noisette de beurre, sel, poivre, sucre.

Bisque. 1 tête de homard, 20 g de carottes, 20 g d’oignons, 20 g d’échalotes, 50 g de tomates, 5 g de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 1 cl de cognac, 30 cl de fond brun de veau.

Le homard. Détacher les pinces et têtes. Réserver les têtes dans de l’eau bouillante salée. Cuire le corps 3 min dans de l’eau salée, refroidir et décortiquer.

Les épinards. Les équeuter, les laver et les faire suer légèrement avec une noisette de beurre et 1/2 gousse d’ail.

La compotée. Émincer les échalotes. Éplucher et émincer les rhubarbes. Compoter sans coloration l’échalote avec le beurre, puis la rhubarbe. Cuire 30 min à feu doux. Mixer, chinoiser et assaisonner. La bisque. Rôtir les têtes de homard, incorporer les carottes, les oignons et les échalotes en mirepoix et le bouquet garni. Incorporer les tomates et concentré de tomates. Flamber au cognac et déglacer 3 fois au fond brun de veau. Mouiller à hauteur et cuire 1 h 30. Chinoiser et faire réduire légèrement.

Finition. Cercler les pousses d’épinards. Tempérer le homard à 48 °C au bain-marie, le lustrer de bisque à l’aide d’un pinceau. Accompagner le homard de compotée d’échalotes-rhubarbe et d’épinards.


Depuis  janvier 2011 : 
chef, Les Étangs de Corot

Parcours :
La Grand’Vigne, Les Sources de Caudalie, Martillac 


Restaurant

Corot (Le)



55, rue de Versailles
92410
Ville d'Avray
+33 (0)1 41 15 37 00

Responsable: 
Alice Tournier
Chef: 
Rémi Chambard
Chef pâtissier: 
Emanuele Martelli

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le dimanche soir, le lundi, le mardi et le mercredi midi.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Voiturier
,
Terrasse


La carte de ce Corot mériterait à elle-seule d'être récompensée, poétique dans ses intitulés, élégante dans sa présentation et bien dans l'air du temps dans sa volonté de mettre en avant les producteurs ou de privilégier aussi le végétal. La proposition se veut courte, changeant fréquemment en fonction des arrivages ou de la météo. Au bord de ces étangs, le restaurant comme l'hôtel auquel il appartient ressemble plus à un "ecolodge" qu'à un établissement prestigieux. Rémi Chambard semble d'ailleurs y être parfaitement à ses aises, inscrivant année après année encore un peu plus de personnalité dans ses assiettes. Avec, lors de notre passage, un sans-faute du début jusqu'à la fin, heureuse cette dernière avec les desserts d'une belle subtilité d'Emanuele Martelli. Somptueuse cave, les propriétaires étant aussi ceux de Château Smith Haut Lafitte. 


Notre repas du : 
30 juin
Prix : 
135
pour ce repas avec une demi-bouteille de côtes-du-rhône, cuvée Il Fait Soif 2015, Maxime Laurent.

Foie gras rôti, anguille fumée et oxalis - Aiguillette de saint-pierre, chlorophylle de coriandre, artichauts, sauce aux supions - Selle d'agneau rôtie, oseille, pulpe d'aubergines, jus au vinaigre de Nanteuil-les Meaux - Rhubarbe, coriandre et fromage blanc - Madeleines sur lit de crumble en mignardises.


aAfinés par M. Ouvrat


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