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Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure viande ou volaille

LE PIGEON DE RACAN 2016


Mariné au cacao, tagliatelles aux crêpes de sarrasin
Une création de JÉRÔME BANCTEL.

Pigeons. 500 g de pigeon de Vendée (par pers.), 10 g de miso, 10 g de mirin, 5 g de cacao en poudre, huile de sésame, beurre doux. Tagliatelles de sarrasin (base pour 11 pers.). 364 g de farine de sarrasin, 364 g de lait entier, 1 œuf 1⁄2. Sarrasin frit et tuiles de sarrasin (base pour 8 pers.). 600 g de grains décortiqués de sarrasin bio, cacao en poudre. Beurre monté. 10 cl de bouillon de volaille, 100 g de beurre frais.

Le pigeon. Les habiller et les lever en gardant les cuisses accrochées. Désosser les cuisses. Mélanger le miso, le mirin et le cacao. Badigeonner les pigeons et les faire mariner 24 h puis les essuyer. Colorer les pigeons avec l’huile et terminer la cuisson avec du beurre frais.

Les tagliatelles. Mélanger 364 g de farine de sarrasin, 182 g de lait entier et 1 œuf 1⁄2. Laisser reposer 1 nuit. Le lendemain matin ajouter de nouveau 182 g de lait entier. Cuire les galettes à l’aide d’une crêpière, les rouler et les tailler en tagliatelles de 4 mm de largeur. Portionner à 35 g.

Le sarrasin frit. Cuire 200 g de grains de sarrasin décortiqués dans 2 l d’eau jusqu’à ce que les grains soient fondants mais pas éclatés. Faire sécher à l’Excalibur 6 h. Faire frire et réserver.

Les tuiles. Cuire doucement 400 g de grain de sarrasin décortiqués dans 2 l d’eau jusqu’à ce que les grains éclatent afin d’obtenir une pâte. Étaler la pâte finement entre 2 feuilles de Silpat à l’aide d’un rouleau. Faire sécher au four sec à 80 °C 4 h. Casser la pâte obtenue à la main. Frire en petite quantité afin d’obtenir une fine galette soufflée.

Le beurre monté. Monter 10 cl de bouillon avec 100 g de beurre.

Dressage. Faire réchauffer les tagliatelles avec le beurre monté. Dresser le pigeon, les tagliatelles et les tuiles de sarrasin. Saupoudrer l’assiette de poudre de cacao.


Depuis janvier 2015 : 
chef exécutif, Restaurant Gabriel, Hôtel La Réserve

Parcours
Alain Senderens Lucas Carton (2006 – 2013)
L’Ambroisie (1996 – 2006)
Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon avec Christian Constant puis Dominique Bouchet
Jules Verne avec Alain Reix



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