Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure viande ou volaille

LE PIGEON DE RACAN 2016


Mariné au cacao, tagliatelles aux crêpes de sarrasin
Une création de JÉRÔME BANCTEL.

Pigeons. 500 g de pigeon de Vendée (par pers.), 10 g de miso, 10 g de mirin, 5 g de cacao en poudre, huile de sésame, beurre doux. Tagliatelles de sarrasin (base pour 11 pers.). 364 g de farine de sarrasin, 364 g de lait entier, 1 œuf 1⁄2. Sarrasin frit et tuiles de sarrasin (base pour 8 pers.). 600 g de grains décortiqués de sarrasin bio, cacao en poudre. Beurre monté. 10 cl de bouillon de volaille, 100 g de beurre frais.

Le pigeon. Les habiller et les lever en gardant les cuisses accrochées. Désosser les cuisses. Mélanger le miso, le mirin et le cacao. Badigeonner les pigeons et les faire mariner 24 h puis les essuyer. Colorer les pigeons avec l’huile et terminer la cuisson avec du beurre frais.

Les tagliatelles. Mélanger 364 g de farine de sarrasin, 182 g de lait entier et 1 œuf 1⁄2. Laisser reposer 1 nuit. Le lendemain matin ajouter de nouveau 182 g de lait entier. Cuire les galettes à l’aide d’une crêpière, les rouler et les tailler en tagliatelles de 4 mm de largeur. Portionner à 35 g.

Le sarrasin frit. Cuire 200 g de grains de sarrasin décortiqués dans 2 l d’eau jusqu’à ce que les grains soient fondants mais pas éclatés. Faire sécher à l’Excalibur 6 h. Faire frire et réserver.

Les tuiles. Cuire doucement 400 g de grain de sarrasin décortiqués dans 2 l d’eau jusqu’à ce que les grains éclatent afin d’obtenir une pâte. Étaler la pâte finement entre 2 feuilles de Silpat à l’aide d’un rouleau. Faire sécher au four sec à 80 °C 4 h. Casser la pâte obtenue à la main. Frire en petite quantité afin d’obtenir une fine galette soufflée.

Le beurre monté. Monter 10 cl de bouillon avec 100 g de beurre.

Dressage. Faire réchauffer les tagliatelles avec le beurre monté. Dresser le pigeon, les tagliatelles et les tuiles de sarrasin. Saupoudrer l’assiette de poudre de cacao.


Depuis janvier 2015 : 
chef exécutif, Restaurant Gabriel, Hôtel La Réserve

Parcours
Alain Senderens Lucas Carton (2006 – 2013)
L’Ambroisie (1996 – 2006)
Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon avec Christian Constant puis Dominique Bouchet
Jules Verne avec Alain Reix


Restaurant

A Casaluna



6, rue de Beaujolais
75001
Paris
Bourse - Palais-Royal (Musée du Louvre) - Pyramides
+33 (0)1 42 60 05 11

Responsable: 
Christine Sanna-Lefranc
Chef: 
Jean Costantini

Accueil jusqu'à 23 h 30.
Ouvert tous les jours.
Fermé à Noël et le Jour de l'an.
Type de cuisine: 
régionale française


Rien ne semble avoir bougé dans ce lieu chargé d’histoire, à l’origine dédié aux écuries de Richelieu. Les chevaux sont partis depuis longtemps, remplacés par une clientèle aussi bien locale qu'internationale, dans cette jolie rue ceinturant les jardins du Palais-Royal. L’assiette se voue entièrement aux préparations corses. Les produits sont de qualité, comme ces poissons (loup, dorade, maquereau) et les plats honnêtement exécutés. Les grandes spécialités insulaires figurent à la carte (stufatu, fiadone, sanglier, cabri, loup grillé, charcuterie, brocciu, châtaignes, etc.) et assurent le dépaysement, à défaut de surprendre. Le chef Jean Costantini ne recherche ni la modernité, ni l’innovation. Il ambitionne de rester le plus fidèle possible à ses origines, aux produits de son île et à ses préparations traditionnelles. Dans la maîtrise et pour le bonheur de « continentaux » appréciant, qui plus est une fois par semaine, de déguster ce patrimoine au son de chants corses traditionnels. 


Notre repas du : 
26 mai
Prix : 
65.5
pour ce repas avec un verre de corse-porto-vecchio rouge 2016, Domaine de Torracia.

La boutargue servie en trois façons autour d’un œuf mollet - Le loup rôti entier à la « calvaise » et fenouil braisé - Le sabayon au muscat corse, coulis de fruits rouges.


Sélection de fromages corses.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2018 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

 

508 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 979-1095153054.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

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ISBN : 979-10-95153-07-8.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

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ISBN 979-10-95153-08-5.

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