Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure viande ou volaille

LE PIGEON DE RACAN 2016


Mariné au cacao, tagliatelles aux crêpes de sarrasin
Une création de JÉRÔME BANCTEL.

Pigeons. 500 g de pigeon de Vendée (par pers.), 10 g de miso, 10 g de mirin, 5 g de cacao en poudre, huile de sésame, beurre doux. Tagliatelles de sarrasin (base pour 11 pers.). 364 g de farine de sarrasin, 364 g de lait entier, 1 œuf 1⁄2. Sarrasin frit et tuiles de sarrasin (base pour 8 pers.). 600 g de grains décortiqués de sarrasin bio, cacao en poudre. Beurre monté. 10 cl de bouillon de volaille, 100 g de beurre frais.

Le pigeon. Les habiller et les lever en gardant les cuisses accrochées. Désosser les cuisses. Mélanger le miso, le mirin et le cacao. Badigeonner les pigeons et les faire mariner 24 h puis les essuyer. Colorer les pigeons avec l’huile et terminer la cuisson avec du beurre frais.

Les tagliatelles. Mélanger 364 g de farine de sarrasin, 182 g de lait entier et 1 œuf 1⁄2. Laisser reposer 1 nuit. Le lendemain matin ajouter de nouveau 182 g de lait entier. Cuire les galettes à l’aide d’une crêpière, les rouler et les tailler en tagliatelles de 4 mm de largeur. Portionner à 35 g.

Le sarrasin frit. Cuire 200 g de grains de sarrasin décortiqués dans 2 l d’eau jusqu’à ce que les grains soient fondants mais pas éclatés. Faire sécher à l’Excalibur 6 h. Faire frire et réserver.

Les tuiles. Cuire doucement 400 g de grain de sarrasin décortiqués dans 2 l d’eau jusqu’à ce que les grains éclatent afin d’obtenir une pâte. Étaler la pâte finement entre 2 feuilles de Silpat à l’aide d’un rouleau. Faire sécher au four sec à 80 °C 4 h. Casser la pâte obtenue à la main. Frire en petite quantité afin d’obtenir une fine galette soufflée.

Le beurre monté. Monter 10 cl de bouillon avec 100 g de beurre.

Dressage. Faire réchauffer les tagliatelles avec le beurre monté. Dresser le pigeon, les tagliatelles et les tuiles de sarrasin. Saupoudrer l’assiette de poudre de cacao.


Depuis janvier 2015 : 
chef exécutif, Restaurant Gabriel, Hôtel La Réserve

Parcours
Alain Senderens Lucas Carton (2006 – 2013)
L’Ambroisie (1996 – 2006)
Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon avec Christian Constant puis Dominique Bouchet
Jules Verne avec Alain Reix


Restaurant

A Casaluna



6, rue de Beaujolais
75001
Paris
Bourse - Palais-Royal (Musée du Louvre) - Pyramides
+33 (0)1 42 60 05 11

Responsable: 
Christine Sanna-Lefranc
Chef: 
Jean Costantini

Accueil jusqu'à 23 h 30.
Ouvert tous les jours.
Fermé à Noël et le Jour de l'an.
Type de cuisine: 
régionale française


Il y a une bonne décennie, le drapeau à Tête de Maure flottait sur pas mal de marmites parisiennes. On ne sait si, depuis, elles ont pris le maquis, mais les adresses se sont réduites comme peau de chagrin, A Casaluna étant désormais à peu près la seule à porter les couleurs de l'insularité dans la capitale. Donc, le plaisir est évident de s'attabler ici, dans un cadre cosy on ne peut plus original, avec son jeu de pierres et de briques, pur Louis XIII, égayé de reproduction de tableaux Ancien Régime et napoléonien. Tout au plus, évoquera-t-on, tout en soulignant la véracité et la qualité des apprêts, de la schizophrénie tarifaire du lieu, avec un menu déjeuner accessible et des prix flamboyants au dîner, menu alors à 65 euros et carte tournant autour des 70 euros ! Sélection appréciable de vins corses.


Notre repas du : 
02 juillet
Prix : 
43.7
pour ce repas avec un verre de sciaccarelu et de niellucciu.

Feuilleté à la bastiaise, anchois et bruccio - Seiche en fricassée à l'encre et riz blanc - Sabayon muscat et coulis de fruits rouges.


Baguette aux olives
Fromage corse de brebis et confiture de figues


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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