Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey de la meilleure viande ou volaille

LE “TOUT” LAPIN FROTTÉ AU SATÉ ET POULPE DE PALAMOS 2015


Spaghettis d’asperges vertes et truffe noire, jus court au basilic et piquillos
Une création de THOMAS BOULLAULT.

Pour le lapin. 1 lapin, sel, saté, 1 botte de basilic vert Pour le boudin. 300 g de poulpe, saté, sel, piment d’Espelette, basilic, 1 cuil. à soupe de pequillos Pour le jus de lapin. 2 échalotes, 1 pincée d’herbes de garrigues, 1 tomate n°3, 4 queues de basilic, fond blanc de volaille et 2 cuil. à soupe de vin blanc.

Pour les asperges. 1 kg d’asperges vertes calibre 16/20

Pour la polenta. 50 g de lait, 50 g de crème, 150 g de fond de volaille, 75 g de semoule de polenta, 10 g de beurre, 1 jaune d’œuf, 50 g de parmesan râpé, truffe hachée. Pour la nition. Oxalis vert et pourpre, fleurs comestibles, 50 g de truffe noire.

Lapin. Désosser, séparer cuisses, râbles, épaules, coffre et tête. Garder foie et rognons. Tailler en brunoise la chair des épaules, concasser le reste pour le jus. Pour les cuisses, faire sauter l’extrémité à la jointure, garder celle-ci pour le jus, réserver le gras de cuisse. Désosser le râble en 2 parties. Concasser les os pour le jus. Assaisonner. Déposer 2 feuilles de basilic sur chaque filet, ajouter une partie du foie, recouvrir de basilic, rouler dans la panoufle et ficeler. Séparer le carré en 2 parties, les manchonner.

Boudin. Tailler une brunoise de poulpe, basilic, pequillos, assaisonner et mélanger avec la brunoise d’épaule. Confectionner des boudins de 8 cm et les pocher 2 mn dans le jus. Jus. Faire revenir les parures, ajouter échalotes et herbes de garrigue, déglacer au vin, mouiller avec le fond, cuire 10 mn et ajouter la tomate taillée et les queues de basilic. Cuire 2 h, passer au chinois étamine et réduire la sauce.

Asperges. Tailler une julienne d’asperges. Garder 20 têtes, les blanchir. Truffe. Détailler 20 pastilles de truffe, hacher le reste.

Polenta. Faire bouillir lait, crème et fond. Ajouter beurre et polenta, laisser reposer 8 mn. Ajouter parmesan, jaunes d’œufs et brisure de truffe. Couler dans un cadre, détailler des cubes de 1,5 x 1,5 cm, les paner à l’anglaise 3 fois. Envoi. Poêler morceaux de lapin, boudin et poulpe taillé en tronçons. Arroser avec du beurre au saté. Frire les cubes de polenta, imbiber une face dans le jus de lapin, le paner avec de la truffe. Dans le centre du cube, planter 1 tête d’asperge. Faire tomber la julienne d’asperge. Disposer dans un emporte-pièce la julienne, parsemer de truffe et ajouter lapin et cube de polenta. Intercaler pastilles de truffe, fleurs et herbes. Dans un cuivre, envoyer le jus avec une pincée de brunoise de piquillos, basilic vert et truffes hachées.

Ce plat a obtenu le Lebey de la meilleure viande ou volaille 2015.


THOMAS BOULLAULT


Restaurant

A Casaluna



6, rue de Beaujolais
75001
Paris
Bourse - Palais-Royal (Musée du Louvre) - Pyramides
+33 (0)1 42 60 05 11

Responsable: 
Christine Sanna-Lefranc
Chef: 
Jean Costantini

Accueil jusqu'à 23 h 30.
Ouvert tous les jours.
Fermé à Noël et le Jour de l'an.
Type de cuisine: 
régionale française


Il y a une bonne décennie, le drapeau à Tête de Maure flottait sur pas mal de marmites parisiennes. On ne sait si, depuis, elles ont pris le maquis, mais les adresses se sont réduites comme peau de chagrin, A Casaluna étant désormais à peu près la seule à porter les couleurs de l'insularité dans la capitale. Donc, le plaisir est évident de s'attabler ici, dans un cadre cosy on ne peut plus original, avec son jeu de pierres et de briques, pur Louis XIII, égayé de reproduction de tableaux Ancien Régime et napoléonien. Tout au plus, évoquera-t-on, tout en soulignant la véracité et la qualité des apprêts, de la schizophrénie tarifaire du lieu, avec un menu déjeuner accessible et des prix flamboyants au dîner, menu alors à 65 euros et carte tournant autour des 70 euros ! Sélection appréciable de vins corses.


Notre repas du : 
02 juillet
Prix : 
43.7
pour ce repas avec un verre de sciaccarelu et de niellucciu.

Feuilleté à la bastiaise, anchois et bruccio - Seiche en fricassée à l'encre et riz blanc - Sabayon muscat et coulis de fruits rouges.


Baguette aux olives
Fromage corse de brebis et confiture de figues


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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