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Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

L’HUÎTRE SPÉCIALE N° 0 2016


En pot-au-feu
Une création de CLÉMENT LEROY.

Pour 4 personnes. 4 os à moelle, 4 huîtres Tarbouriech spéciales n° 0, wasabi frais, 4 tranches de pain de campagne, 6 huîtres spéciales n° 3 Yvon Madec, 1 branche de cébette, 1 citron.

Garniture. 8 pommes de terre roseval, 1 navet, 2 carottes jaunes, 1 céleri branche, 2 carottes violettes, 1 céleri boule, 4 mini poireaux, sel.

Pickles. 100 g de vinaigre de riz, 100 g de sucre, 100 g d’eau.

Bouillon. 1 kg de queue de bœuf, 250 g de congre, 100 g de navet, 50 g de céleri branche, 2 oignons, 50 g de poireaux, sel et poivre.

Le bouillon. Tailler la queue de bœuf en tronçons, colorer les morceaux sur chaque face. Ajouter le morceau de congre ainsi que la garniture aromatique (carotte, navet, céleri branche, demi-oignons préalablement colorés et poireaux). Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition. Poursuivre la cuisson dans un four à 180 °C. Au bout de 4 h, passer le bouillon à l’étamine, réserver. Tourner les légumes et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants dans le bouillon.

Les pickles. Tailler finement 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau et verser le mélange sur les carottes.

Les huîtres. Ouvrir les huîtres spéciales n° 0 en conservant leur eau, les rincer, les faire pocher avec les légumes dans le bouillon au bord du feu afin de ne pas trop cuire l’huître. Ouvrir les huîtres spéciales n° 3, les rincer, les sécher, les concasser, les assaisonner avec de la cébette, du jus de citron et de l’huile d’olive. Faire toaster les tranches de pain. Disposer dessus le concassé d’huîtres et assaisonner. Faire cuire l’os à moelle 5 min environ au four en position gril, récupérer la moelle et la poser sur la tartine.

Dressage. Faire chauffer les légumes, les disposer à côté de l’huître pochée. Garnir de pickles et de racines de poireaux frites. Assaisonner le bouillon avec du wasabi frais.


Depuis septembre 2015 : 
Restaurant Guy Savoy

Parcours :
L’Étoile-sur-Mer (2015)
Restaurant Guy Savoy (2007)



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2016 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

Nous avons eu un plaisir à redécouvrir le restaurant Cartet (Paris 11e) qu’à partager les créations de Nomos (Paris 18e).

496 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 978-2-9540928-9-8.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

410 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-1-0951530-0-9.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 9782954092881.

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