Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

L’HUÎTRE SPÉCIALE N° 0 2016


En pot-au-feu
Une création de CLÉMENT LEROY.

Pour 4 personnes. 4 os à moelle, 4 huîtres Tarbouriech spéciales n° 0, wasabi frais, 4 tranches de pain de campagne, 6 huîtres spéciales n° 3 Yvon Madec, 1 branche de cébette, 1 citron.

Garniture. 8 pommes de terre roseval, 1 navet, 2 carottes jaunes, 1 céleri branche, 2 carottes violettes, 1 céleri boule, 4 mini poireaux, sel.

Pickles. 100 g de vinaigre de riz, 100 g de sucre, 100 g d’eau.

Bouillon. 1 kg de queue de bœuf, 250 g de congre, 100 g de navet, 50 g de céleri branche, 2 oignons, 50 g de poireaux, sel et poivre.

Le bouillon. Tailler la queue de bœuf en tronçons, colorer les morceaux sur chaque face. Ajouter le morceau de congre ainsi que la garniture aromatique (carotte, navet, céleri branche, demi-oignons préalablement colorés et poireaux). Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition. Poursuivre la cuisson dans un four à 180 °C. Au bout de 4 h, passer le bouillon à l’étamine, réserver. Tourner les légumes et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants dans le bouillon.

Les pickles. Tailler finement 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau et verser le mélange sur les carottes.

Les huîtres. Ouvrir les huîtres spéciales n° 0 en conservant leur eau, les rincer, les faire pocher avec les légumes dans le bouillon au bord du feu afin de ne pas trop cuire l’huître. Ouvrir les huîtres spéciales n° 3, les rincer, les sécher, les concasser, les assaisonner avec de la cébette, du jus de citron et de l’huile d’olive. Faire toaster les tranches de pain. Disposer dessus le concassé d’huîtres et assaisonner. Faire cuire l’os à moelle 5 min environ au four en position gril, récupérer la moelle et la poser sur la tartine.

Dressage. Faire chauffer les légumes, les disposer à côté de l’huître pochée. Garnir de pickles et de racines de poireaux frites. Assaisonner le bouillon avec du wasabi frais.


Depuis septembre 2015 : 
Restaurant Guy Savoy

Parcours :
L’Étoile-sur-Mer (2015)
Restaurant Guy Savoy (2007)


Restaurant

Restaurant Guy Savoy



http://www.lebey.com/sites/default/files/guy_savoy_restaurant_paris.jpg

11, quai de Conti
75006
Paris
Pont Neuf - Odéon
+33 (0)1 43 80 40 61

Chef: 
Guy Savoy
Sommelier: 
Sylvain Nicolas
Chef pâtissier: 
Matthieu Carlin

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Salon privatif
,
Voiturier


Il faut arriver à l’Hôtel de la Monnaie accueilli par un voiturier aux petits oignons et un jeune commis à qui on fait l’honneur de rencontrer ses clients, gravir les escaliers majestueux, se présenter à la porte magique pour apprécier le sourire bienveillant et réconfortant Guy Savoy et son directeur Christophe, avant de s’attabler dans un des salons surplombants la Seine. On est alors marqué par l’élégance contemporaine du lieu, renforcée par les murs sombres qui mettent en lumière les tableaux, les sculptures et les assiettes colorées et travaillées. On peut rencontrer Hubert, l’artificier, véritable détonateur de plaisir, à l’instar du champagne maison. Ce n’est qu’alors que le tartare d’huître peut vous propulser en bord de mer, la soupe d’artichauts à la truffe vous transporter en Périgord, la tradition se marier à la modernité dans une danse des sens où l’on trempe sa brioche à la truffe et s’extasie devant une neige carbonique s’échappant d’un œuf en céramique. Ne soyez pas surpris si la maison n’hésite pas à couper les petits pois en deux pour qu’ils ne roulent pas dans l’assiette. Tout est pensé. Le livre de cave satisfait toutes les attentes et les sommeliers, tels des guides de haute montagne, vous feront découvrir des pistes encore inexplorées. Lorsque le charriot de desserts d’antan apparaît, l’immanquable clafoutis à la cerise s’accommodera parfaitement d’une glace au lait d’amandes pour parachever le plaisir, avant de soulever une tasse à café surprenante. Certainement l’un des meilleurs restaurants au monde.


Notre repas du : 
19 juin
Prix : 
161
pour ce repas avec un verre de champagne Guy Savoy. C'était le menu du déjeuner à 130 €.

Toast de foie gras, mini-salade de haricots - Une royale d'asperges vertes et de cresson, parfumée à la fleur de sureau accompagnée d'œufs de saumon - Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, et encore plus - Huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron - Poulette fermière farcie de salsifis confits (et chips), navets nouveaux, champignons et foie de volaille rôtie en croûte de pâte à sel, jus de volaille et sabayon au vin jaune - Mille feuilles ouvertes à la vanille de Tahiti - L’incomparable chariot des glaces, sorbets, les bocaux et biscuits d’autrefois. 


Carte somptueuse qui donne sa chance à toutes les appellations
Servi avec des mendiants et une surprise
Excellent pain au sarrasin du M.O.F boulanger Frédéric Lalos.
Large choix de fromages affinés ou à la préparation comme un Sainte-Maure, « pain soufflé», saveurs d'olives, pousses d'herbes et gelée de champagne


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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