Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey de la meilleure viande ou volaille

« Pain » de poulette de Bresse doré, les abatis en fin ragoût, spaghetti de salsifis truffés 2018


Une création de Christophe Moret

• Poulette de Bresse
• Pain de mie brioché
• Salsifis
• Romaine
• Beurre de truffe

Préparation de la volaille. Récupérer les chairs pour faire la farce mousseline. Cuire à blanc les crêtes et rognons. Confire le gésier à la graisse de volaille.

Faire une farce à gratin. Récupérer la peau de la volaille et la cuire entre 2 plaques au beurre clarifié. Monter dans un cadre la farce de volaille chemisée de tranche de pain de mie brioché en positionnant l’insert de farce à gratin en son centre. Cuire le tout sous vide au four vapeur à 70°C, 45 mn.

Eplucher les salsifis les tailler en fin spaghetti, les blanchir puis les étuver au beurre de truffe. Laver et tailler des demi-lunes dans de belles feuilles de romaine, les blanchir et rafraîchir à l’eau glacée les égoutter puis les garnir de farce à gratin.

Dressage. Trancher le pain de volaille, le faire colorer au beurre clarifié. Faire un rouleau de spaghettis truffés. Déposer au sommet crêtes, rognons et gésiers de la volaille. Déposer quelques éclats de peau croustillante. Disposer la côte de romaine garnie puis le pain de volaille
doré. Servir le jus de volaille à part.


Christophe Moret


Restaurant

Abeille (L')



10, avenue d'Iéna
Shangri-La Hôtel
75116
Paris
Iéna
+33 (0)1 53 67 19 90

Responsable: 
Joseph Desserprix
Chef: 
Christophe Moret
Sommelier: 
Matthias Meynard
Chef pâtissier: 
Michaël Bartocetti

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé au déjeuner, et le dimanche et le lundi.
Fermé 3 semaines en août.
Services proposés : 
Voiturier
,
Terrasse


L'Abeille propose une cuisine résolument française. Passé auprès des meilleurs formateurs (Bruno Cirino, Jacques Maximin, Alain Ducasse) et aguerri par la direction -culinaire- de belles adresses (Spoon, Lasserre, Plaza Athénée), le chef Christophe Moret dispose d'un solide bagage pour conforter l'excellente tenue de cette adresse. Tout semble ici écrit sur du papier à musique, avec une cuisine qui n'est ni sur ou sous jouée, des produits sourcés au mieux, un service taillé au millimètre, une salle au confort évidemment palace, un livre de cave digne d'un annuaire des meilleurs millésimes… Difficile de trouver à redire, de déceler la faute ou d'être déçu par cette table un peu hors du temps et qui ravira les défenseurs d'un classicisme décomplexé. 


Notre repas du : 
20 septembre
Prix : 
278
pour ce repas avec une demi-bouteille de saint-véran cuvée En Crèches 2014, Domaine Saumaize.

Araignée de mer du cotentin, rafraîchie, tomates / gingembre, sabayon coraillée - Épais pavé de dorade, chou pointu cuisiné aux agrumes, jus acidulé - Poitrine de canard colvert rôtie, betterave au foin et olive noire taggiasche, sauce d'un bortsch - Abricots muscat rôtis / rafraîchis, amandes fraîches de Cavaillon.


Cave richement fournie en grands crus.
Sélection de Bernard et Jean-François Antony.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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