Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert au chocolat

PALET CHOCOLAT ET FRUITS DE LA PASSION 2015


Une création de RÉMI SENDIN.

Pour le biscuit. 85 g de cassonade, 45 g de farine, 45 g de cacao en poudre, 100 g de jaunes d’œufs, 25 g de beurre, 105 g de blancs d’œufs, 25 g de cassonade.

Pour le crémeux chocolat. 85 g de lait, 85 g de crème liquide, 25 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre semoule, 85 g de chocolat noir guanaja.

Pour la gelée. 165 g de purée de fruits de la passion, 40 g d’eau, 60 g de sucre semoule, 10 g de feuille de gélatine.

Pour la mousse au chocolat. 75 g de crème liquide, 45 g de jaunes d’œufs, 30 g de sucre semoule, 150 g de chocolat noir guanaja, 250 g de crème montée.

Pour le crémeux passion. 350 g de purée de fruits de la passion, 200 g de jaunes d’œufs, 225 g d’œufs, 200 g de sucre semoule, 6 g de gélatine, 150 g de beurre.

Pour le glaçage. 230 g d’eau, 165 g de crème liquide, 300 g de sucre semoule, 100 g de cacao, 20 g de gélatine.

Pour le sablé. 200 g de beurre pommade, 120 g de sucre semoule, 3 g de fleur de sel, 170 g de farine, 30 g de cacao en poudre. Pour le sorbet. 180 g d’eau, 120 g de sucre, 20 g de trimoline, 2,5 g de stabilisateur, 500 g de purée exotique ginger Cap Fruit.

Pour le décor. poudre d’or, chocolat noir, purée exotique ginger.

Biscuit. Monter les blancs, les serrer avec la cassonade. Ajouter jaunes, cassonade, farine, cacao, beurre fondu. Mélanger, couler l’appareil dans un cadre de 20 x 20 cm, cuire à 170°C 10 mn.

Crémeux chocolat. Faire bouillir lait et crème. Blanchir jaunes et sucre, cuire à la nappe. Réaliser l’émulsion sur le chocolat fondu. Mixer, couler en cadre sur le biscuit, lisser.

Gelée. Faire bouillir eau et sucre, ajouter gélatine et purée. Couler en cadre sur le crémeux de chocolat.

Mousse. Faire bouillir la crème. Blanchir jaunes et sucre, cuire à la nappe. Réaliser l’émulsion sur le chocolat fondu. Incorporer la crème montée, couler dans un cadre de 20 x 20 cm. Congeler puis détailler avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Crémeux passion. Mélanger purée, œufs, jaunes et sucre, cuire au bain marie. Ajouter la gélatine puis à 55°C ajouter le beurre. Mixer.

Glaçage. Faire bouillir eau, sucre et crème. Ajouter cacao et redonner un bouillon. Ajouter la gélatine. Une fois le nappage à bonne texture, détailler des palets de 5 cm de diamètre dans le cadre avec biscuit, crémeux et gelée. Glacer ces palets.

Sablé. Mélanger les ingrédients au batteur, étaler la pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles sulfurisées. Cuire à 160°C 10 min, détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

Sorbet. Chauffer eau et trimoline, ajouter sucre et stabilisateur. Faire bouillir, ajouter la purée et mixer .

Décor. Réaliser des boucles et des anneaux en chocolat noir avec un peu de poudre d’or.


Rémi Sendin


Restaurant

Laurent



41, avenue Gabriel
75008
Paris
Champs-Elysées-Clémenceau
+33 (0)1 42 25 00 39

Responsable: 
Christian Sochon
Chef: 
Alain Pégouret
Sommelier: 
Ghislain Mahieu
Chef pâtissier: 
Rémy Sendin

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le samedi midi et le dimanche.
Fermé les jours fériés et entre Noël et le Jour de l'an.
Services proposés : 
Salon privatif
,
Terrasse
,
Voiturier


Luxe, calme et volupté pour cette terrasse où il faut être vu aux beaux jours si l'on prétend à quelque succès que ce soit en politique ou dans les affaires (voire les deux ensemble...). Hors saison, tout ce beau monde se replie vers la vaste salle à manger aux tonalités claires qui prolongent l'impression d'été et dont les tables sont suffisamment espacées pour permettre d'engager les discussions. La cuisine d’Alain Pégouret est toujours aussi précise dans les cuissons et juste dans les assaisonnements mais elle nous a semblé cette année avoir gagné encore en élégance dans le dressage, particulièrement graphique. Remarquable cave, l'une des plus accomplies de Paris.


Notre repas du : 
19 juillet
Prix : 
188
pour ce repas avec un verre de condrieu Chéry 2015, Domaine André Perret.

Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil - Vitello tonato, romaine à l'huile vierge - Glace vanille minute.


Servi avec mignardises et chocolats.
Choix varié de belle qualité.
Vaste choix.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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