Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

PAVLOVA DE CRÈME DE MARRONS 2014


au gingembre, perles du Japon à la noix de coco, glace et écume
Une création de YUKIKO SAKKA.

Pour la meringue française. 100 g de blanc, 100 g de sucre, 100 g de sucre glace.

Pour les perles du Japon. 300 g de lait, 15 g de sucre, 30 g de perle du Japon, 250 g de purée de coco, 75 g de lait de coco.

Pour le coulis passion. 50 g d’eau, 50 g de jus de citron, 50 g de purée de passion. 50 g de chair de passion, 25 g de sucre, 1,5 g de gélatine. Pour la crème de marron. 250 g de pâte de marron, 250 g de crème de marron, 50 g de rhum, 1 cuillère à soupe de gingembre.

Pour la glace passion. 125 g de purée de passion, 310 g de lait, 80 g de crème, 30 g de ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait).

Meringue. Mélanger sucre et sucre glace. Battre à petite vitesse le blanc d’œuf. Ajouter progressivement le mélange sucre et sucre glace. Former les meringues sur la plaque de cuisson.

Perles du japon. Cuire ensemble le lait, le sucre et les perles du Japon à feu doux. Ajouter la purée et le lait de coco. Mélanger et laisser refroidir.

Coulis passion. Mélanger et mixer ensemble l’eau, le jus de citron, la purée de passion, la chair de passion, le sucre et la gélatine.

Crème de marron. Mélanger et mixer la pâte de marron, la crème de marron, le rhum et le gingembre.

Glace à la passion. Chauffer le lait et la crème à 45° C. Ajouter l’extrait sec de lait. Porter la température à 85°. Verser l’ensemble sur la purée de passion.


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Restaurant

Climats (Les)



41, rue de Lille
75007
Paris
Rue du Bac - Solférino - Saint-Germain des Prés
+33 (0)1 58 62 10 08

Responsable: 
Denis Jamet
Responsable: 
Carole Colin
Chef: 
Julien Boscus

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le dimanche et le lundi.
Fermé 1 semaine en janvier et 3 semaines en août.
Services proposés : 
Terrasse
,
Voiturier


Voilà un nom qui annonce la couleur, celle des crus de Bourgogne, dont les parcelles figurent désormais au patrimoine mondial établi par l’Unesco. De fait, un des premiers plaisirs ici offerts, avant même la commande de son repas, consiste à parcourir la carte des vins, unique par sa sélection et sa présentation précise accompagnée d’illustrations topographiques. Elle est le fruit de plusieurs années de dégustation in situ de la part de deux passionnés, Carole Colin et Denis Jamet, qui ont ouvert il y a cinq ans cette table dans les locaux d’une ancienne poste. Une salle aux plafonds hauts, d’inspiration Art déco, une verrière et, aux beaux jours, pour le moment du déjeuner seulement, un patio, coin de calme inespéré entre les quartiers Saint-Germain et Saint-Michel. Le jeune chef, Julien Boscus, formé aux côtés de Yannick Alléno et de Pierre Gagnaire, ose des assiettes aux accords puissants, originales par les ingrédients mélangés, à l’instar de notre cabillaud relevé d’un velouté d’épinards et de cocos liés à la soubressade. À avoir aussi en tête, l’excellent menu du déjeuner à 49 € qui est une réelle aubaine pour faire son choix sans trop se ruiner parmi les plus belles références bourgognes proposées. 


Notre repas du : 
05 septembre
Prix : 
70
pour ce repas avec un verre de viré-clessé La Verchère 2015, Bret Brothers.

Escabèche estivale, marinade aigre-douce de petits légumes estivaux - Poulpe, moules et thon blanc de ligne - Cabillaud des côtes bretonnes, cuit à la nacre - Cocos de Paimpol liés à la soubressade et velouté d’épinards au beurre noisette - Amaretti et mirabelles, pochées dans un sirop parfumé à la liqueur d’amande, biscuit moelleux aux amaretti, mousseline et glace à l’amaretto.


2 513 références, de 24 à 9 255 €, que des vins de Bourgogne !
Servi avec mignardises.
Pain de Poujauran.
Sélection signée Bernard Antony et Terroir d'Avenir.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2018 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

 

508 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 979-1095153054.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

377 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-10-95153-07-8.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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