Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur dessert

PAVLOVA DE CRÈME DE MARRONS 2014


au gingembre, perles du Japon à la noix de coco, glace et écume
Une création de YUKIKO SAKKA.

Pour la meringue française. 100 g de blanc, 100 g de sucre, 100 g de sucre glace.

Pour les perles du Japon. 300 g de lait, 15 g de sucre, 30 g de perle du Japon, 250 g de purée de coco, 75 g de lait de coco.

Pour le coulis passion. 50 g d’eau, 50 g de jus de citron, 50 g de purée de passion. 50 g de chair de passion, 25 g de sucre, 1,5 g de gélatine. Pour la crème de marron. 250 g de pâte de marron, 250 g de crème de marron, 50 g de rhum, 1 cuillère à soupe de gingembre.

Pour la glace passion. 125 g de purée de passion, 310 g de lait, 80 g de crème, 30 g de ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait).

Meringue. Mélanger sucre et sucre glace. Battre à petite vitesse le blanc d’œuf. Ajouter progressivement le mélange sucre et sucre glace. Former les meringues sur la plaque de cuisson.

Perles du japon. Cuire ensemble le lait, le sucre et les perles du Japon à feu doux. Ajouter la purée et le lait de coco. Mélanger et laisser refroidir.

Coulis passion. Mélanger et mixer ensemble l’eau, le jus de citron, la purée de passion, la chair de passion, le sucre et la gélatine.

Crème de marron. Mélanger et mixer la pâte de marron, la crème de marron, le rhum et le gingembre.

Glace à la passion. Chauffer le lait et la crème à 45° C. Ajouter l’extrait sec de lait. Porter la température à 85°. Verser l’ensemble sur la purée de passion.


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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2016 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

Nous avons eu un plaisir à redécouvrir le restaurant Cartet (Paris 11e) qu’à partager les créations de Nomos (Paris 18e).

496 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 978-2-9540928-9-8.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

410 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-1-0951530-0-9.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 9782954092881.

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