Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

POMPONETTES MI-CUITES AU CHOCOLAT GRAND CRU DU VÉNÉZUELA 2015


Noisettes du Piémont caramélisées et crème glacée à l’arabica
Une création de FABIEN BERTEAU.

Pour le mi-cuit cœur de guanaja. 250 g de cœur de guanaja, 150 g de sucre, 300 g de beurre, 500 g d’œufs, 140 g de farine.

Pour le crémeux de noisette. 410 g de lait entier, 1 gousse de vanille, 120 g de cassonade, 30 g de masse gélatine, 160 g de jaune d’œuf, 100 g de beurre de cacao, 80 g de couverture dulcey, 190 g de pâte de noisette budina, 80 g de beurre (froid).

Pour le streuzel cacao. 350 g de beurre, 350 g de cassonade, 350 g de poudre d’amande, 250 g de farine, 2,5 g de sel fin, 100 g de cacao en poudre.

Pour la pâte sablée noisette. 750 g de farine, 250 g de sucre glace, 600 g de beurre,100 g de poudre de noisette, 350 g de noisette hachée, 6 g de sel fin.

Mi-cuit cœur de guanaja. Fondre le beurre et la couverture à 50°C. Monter légèrement les œufs avec le sucre. Ajouter le mélange chocolat/beurre dans le mélange œuf/sucre. Remuer, verser la farine en pluie. Réserver une nuit en chambre froide. Cuire à 190°C 4 min ventilation 4.

Crémeux noisette. Faire bouillir le lait, la cassonade, la masse gélatine, la vanille et verser les jaunes dessus en fouettant pour les pocher. Réaliser une émulsion au mixeur en versant les liquides sur la couverture et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pâte de noisette pour refroidir et petit à petit le beurre en mixant. Stocker une nuit au frigo avant utilisation.

Streuzel cacao. Mélanger ensemble à la feuille les ingrédients sauf le beurre. Ajouter le beurre coupé en cube bien froid et continuer de pétrir jusqu’à l’obtention de petite boules. Cuire 25 min à 150°C ventilation 1.

Pâte sablée noisette. Pétrir tous les ingrédients sauf la farine avec la feuille. Ajouter la farine en deux fois et terminer le pétrissage sans corser. Étaler la pâte à 1 au laminoir. Détailler des rectangles de 2 x 9 cm. Cuire 20 min à 150°C.


FABIEN BERTEAU 


Restaurant

Pur' (Le)



5, rue de la Paix
Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
75002
Paris
Opéra - Quatre Septembre
+33 (0)1 58 71 10 60

Responsable: 
Cyril Bruneau
Chef: 
Jean-François Rouquette
Chef pâtissier: 
Jimmy Mornet

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé tous les midis.
Fermé de la fin juillet à la fin août.
Services proposés : 
Salon privatif
,
Voiturier


Jean-François Rouquette est un chef dont on ne parle pas assez. Pourtant, son foie gras comme un « shabu » est un véritable feu d’artifice gustatif associant l’acidité de la framboise à la douceur des nouilles soba. Il s’est même engagé vers plus d'audace que ce qu’on lui connaissait jusqu'ici avec son ris de veau croustillant au cacao de Sao-Tomé qui réussit le tour de force de marier ces deux produits sans sauce nécessaire pour faire le lien. Pareillement, bien que fromage soit toujours disponible pour les amateurs, il le propose dorénavant aussi dans une version travaillée plus contemporaine sous forme d’une chantilly de brie… Cette cuisine revivifiée est en outre mise en valeur par un art de la table plus moderne. Il magnifie certaines de ces créations comme ce « voile croustillant au grué de cacao » dont le graphisme éblouit. Ce dessert a achevé de nous convaincre de la pertinence de cette révolution douce qui s’est emparée du Pur’ au point d’en faire une table à vraiment redécouvrir. 


Notre repas du : 
29 août
Prix : 
225
pour ce repas avec un excellent accord mets-vins.

Foie gras de canard comme un « Shabu » au poivre timut, piquillos et framboises, nouilles soba – Lotte poêlée, farofa, avocat et chutney de poivron rouge aux graines de sésame – Ris de veau croustillant au cacao de Sao-tomé, citron vert, acahard de carottes et papaya verte – Chantilly de brie de Meaux, cidre de garde et brioche croustillante – Déclinaison de rhubarbe et fraises des bois – Toile croustillante au grué de cacao & crème d’olive de taggisasca, crémeux au chocolat de Papouasie légèrement fumé, crème glacée à l’huile d’olive bio.

 


Servi avec une brioche feuilletée.
Sélection de Marie Quatrehomme.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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