Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

POMPONETTES MI-CUITES AU CHOCOLAT GRAND CRU DU VÉNÉZUELA 2015


Noisettes du Piémont caramélisées et crème glacée à l’arabica
Une création de FABIEN BERTEAU.

Pour le mi-cuit cœur de guanaja. 250 g de cœur de guanaja, 150 g de sucre, 300 g de beurre, 500 g d’œufs, 140 g de farine.

Pour le crémeux de noisette. 410 g de lait entier, 1 gousse de vanille, 120 g de cassonade, 30 g de masse gélatine, 160 g de jaune d’œuf, 100 g de beurre de cacao, 80 g de couverture dulcey, 190 g de pâte de noisette budina, 80 g de beurre (froid).

Pour le streuzel cacao. 350 g de beurre, 350 g de cassonade, 350 g de poudre d’amande, 250 g de farine, 2,5 g de sel fin, 100 g de cacao en poudre.

Pour la pâte sablée noisette. 750 g de farine, 250 g de sucre glace, 600 g de beurre,100 g de poudre de noisette, 350 g de noisette hachée, 6 g de sel fin.

Mi-cuit cœur de guanaja. Fondre le beurre et la couverture à 50°C. Monter légèrement les œufs avec le sucre. Ajouter le mélange chocolat/beurre dans le mélange œuf/sucre. Remuer, verser la farine en pluie. Réserver une nuit en chambre froide. Cuire à 190°C 4 min ventilation 4.

Crémeux noisette. Faire bouillir le lait, la cassonade, la masse gélatine, la vanille et verser les jaunes dessus en fouettant pour les pocher. Réaliser une émulsion au mixeur en versant les liquides sur la couverture et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pâte de noisette pour refroidir et petit à petit le beurre en mixant. Stocker une nuit au frigo avant utilisation.

Streuzel cacao. Mélanger ensemble à la feuille les ingrédients sauf le beurre. Ajouter le beurre coupé en cube bien froid et continuer de pétrir jusqu’à l’obtention de petite boules. Cuire 25 min à 150°C ventilation 1.

Pâte sablée noisette. Pétrir tous les ingrédients sauf la farine avec la feuille. Ajouter la farine en deux fois et terminer le pétrissage sans corser. Étaler la pâte à 1 au laminoir. Détailler des rectangles de 2 x 9 cm. Cuire 20 min à 150°C.


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Restaurant

Pur' (Le)



5, rue de la Paix
Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme
75002
Paris
Opéra - Quatre Septembre
+33 (0)1 58 71 10 60

Responsable: 
Cyril Bruneau
Chef: 
Jean-François Rouquette
Chef pâtissier: 
Jimmy Mornet

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé tous les midis.
Fermé de la fin juillet à la fin août.
Services proposés : 
Salon privatif
,
Voiturier


La salle est un écrin, coupé de la fureur de la ville, avec vue sur une brigade s’appliquant en silence. On y dîne en catimini, non pour épater les amis, mais avec le seul objectif de se faire du bien en bonne compagnie. Le chef Jean-François Rouquette, ce n’est pas lui faire injure, a une immense marge de progression en matière d’auto-promotion ! Le Pur’ propose des plats qui parlent franchement : la langouste « puce » est dans son innocence, le foie gras dans son animalité, le saint-pierre dans sa noblesse. L'assiette de fromage, autour de l'échourgnac du Périgord, concentre l'attention sur la noix dans tous ses états. Et autre raison de recommander cette adresse, la carte des desserts signée Jimmy Mornet et notamment son chocolat intense que nous avions récompensé voici deux ans d'un "Lebey du meilleur dessert au chocolat". Belle carte des vins et heureuse fin de repas avec une tisane accompagnée de la brioche du pâtissier, qu’on se surprend à avaler sans peine, pour prolonger l’instant, avec une crème poivrée.


Notre repas du : 
29 août
Prix : 
215
pour ce repas avec un sublime accord mets-vins.

Langouste "puce", polenta aux sucs de crabe vert parfumée à la mélisse, brocoletti & fromage blanc - Foie gras de canard comme un "shabu" au poivre sansho & prune légèrement relevée au piquillos - Filets de saint-pierre dorés au beurre demi-sel, mousseline de belle de fontenay au sésame noir, concombre & olives de lucques - Boeuf "wagyu", ketchup de physalis & tomates vertes, légumes de nos jardins & dentelle croustillante de sarrasin - Echourgnac, raisin verjuté & crème de noix - Figues de chez monsieur baud rôties dans leur jus de cassis, crème foisonnée à la feuille de figuier & arlette tiède caramélisée à ma façon - Fine feuille de chocolat "crunchy" parfait glacé au riz & sauce cacao au vinaigre sakura, fèves de cacao caramélisées.

 


Servi avec une brioche sortie du four.
Sélection de Marie Quatrehomme.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2018 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

 

508 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 979-1095153054.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

377 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-10-95153-07-8.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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