Vous n'êtes pas encore abonné
Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

POMPONETTES MI-CUITES AU CHOCOLAT GRAND CRU DU VÉNÉZUELA 2015


Noisettes du Piémont caramélisées et crème glacée à l’arabica
Une création de FABIEN BERTEAU.

Pour le mi-cuit cœur de guanaja. 250 g de cœur de guanaja, 150 g de sucre, 300 g de beurre, 500 g d’œufs, 140 g de farine.

Pour le crémeux de noisette. 410 g de lait entier, 1 gousse de vanille, 120 g de cassonade, 30 g de masse gélatine, 160 g de jaune d’œuf, 100 g de beurre de cacao, 80 g de couverture dulcey, 190 g de pâte de noisette budina, 80 g de beurre (froid).

Pour le streuzel cacao. 350 g de beurre, 350 g de cassonade, 350 g de poudre d’amande, 250 g de farine, 2,5 g de sel fin, 100 g de cacao en poudre.

Pour la pâte sablée noisette. 750 g de farine, 250 g de sucre glace, 600 g de beurre,100 g de poudre de noisette, 350 g de noisette hachée, 6 g de sel fin.

Mi-cuit cœur de guanaja. Fondre le beurre et la couverture à 50°C. Monter légèrement les œufs avec le sucre. Ajouter le mélange chocolat/beurre dans le mélange œuf/sucre. Remuer, verser la farine en pluie. Réserver une nuit en chambre froide. Cuire à 190°C 4 min ventilation 4.

Crémeux noisette. Faire bouillir le lait, la cassonade, la masse gélatine, la vanille et verser les jaunes dessus en fouettant pour les pocher. Réaliser une émulsion au mixeur en versant les liquides sur la couverture et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pâte de noisette pour refroidir et petit à petit le beurre en mixant. Stocker une nuit au frigo avant utilisation.

Streuzel cacao. Mélanger ensemble à la feuille les ingrédients sauf le beurre. Ajouter le beurre coupé en cube bien froid et continuer de pétrir jusqu’à l’obtention de petite boules. Cuire 25 min à 150°C ventilation 1.

Pâte sablée noisette. Pétrir tous les ingrédients sauf la farine avec la feuille. Ajouter la farine en deux fois et terminer le pétrissage sans corser. Étaler la pâte à 1 au laminoir. Détailler des rectangles de 2 x 9 cm. Cuire 20 min à 150°C.


Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Duis sagittis porta urna quis maximus.

Pellentesque ac nibh id orci facilisis dapibus. 



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2016 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

Nous avons eu un plaisir à redécouvrir le restaurant Cartet (Paris 11e) qu’à partager les créations de Nomos (Paris 18e).

496 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 978-2-9540928-9-8.

Offrir le guide

Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

410 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-1-0951530-0-9.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN : 9782954092881.

Offrir le guide