Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey de la meilleure viande ou volaille

POULETTE DU PERCHE 2017


Morille, asperge au vin jaune
Une création de DAVID BIZET

Pour 4 personnes.
1 volaille de Culoiseau, 1 botte d’asperges, 1 poignée de tétragone, 500 g de vin jaune,
300 g de crème liquide.
Croûton champignons. 150 g de blanc d’oeuf, 100 g de bouillon champignon,
50 g de purée de champignon, 20 g de beurre, 20 g de farine.
Purée champignons. Champignons de Paris, 3 échalotes, 2 l de bouillon de champignons

La volaille. Cuire la volaille en peau avec garniture aromatique et queues de morille, déglacer au vin jaune. Sonder à coeur sur la carcasse jusqu’à 50°C, laisser reposer et lever les filets.

Les asperges. Cuire les 4 plus belles têtes à l’anglaise. Émincer le reste et les faire tomber sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter la tétragone, mouiller et cuire à couvert. Refroidir en cellule, mixer et passer au tamis.

Syphon vin jaune. Chauffer le vin pour obtenir 100 g réduit. Ajouter la crème liquide et cuire 1 mn. Mettre en syphon.

Croûton champignons. Mixer tous les ingrédients 3 mn. Mettre en syhon 300 g + 1 cartouche de gaz. Couler l’appareil dans 1 moule à cake. Cuire au four traditionnel à 200°C 15 mn et sécher en étuves 6 h. Démouler les croûtons, saupoudrer de poudre de champignons.

Purée de champignons. Compoter les échalotes avec ail et thym. À la poêle sauter les champignons avec coloration ajouter sel, poivre, noisette beurre. Déglacer le bouillon champignon et débarrasser avec les échalotes. Laisser compoter 30 mn, mixer et passer au tamis.

Dressage. Tailler le suprême, faire une trace de purée d’asperge, faire 3 gros points de syphon, poser la tête d’asperge, faire 3 points de purée et poser le croûton dessus. Ajouter cressonnette et fleurs d’ail des ours, servir avec jus de volaille.

Ce plat a remporté le Lebey de la meilleure viande ou volaille 2017.


DAVID BIZET


Restaurant

Orangerie (L')



Four Seasons Hotel George V Paris
31, avenue George V
75008
Paris
George V
+ 33 (0)1 49 52 70 00

Responsable: 
Gaétan Molette
Chef: 
Alan Taudon
Chef pâtissier: 
Maxime Frédéric

Accueil jusqu'à 22 h 30
Ouvert tous les jours.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Voiturier
,
Terrasse


David Bizet parti pour le restaurant Taillevent, place à Alan Taudon qui jusque-là accompagnait Christian Le Squer dans ses recherches au Cinq. Plus qu'un changement, une quasi révolution dans ce palace pourtant des plus policés de la capitale ! En fait une remise en question des bases même de la gastronomie avec une volonté de débarrasser la cuisine de toute matière grasse et de l'ouvrir à de nouvelles techniques ou horizons. Cela commence dès l'arrivée de la corbeille de pains (superbe mise en scène) qui ne comprend pas plus de pains mais un assortiment de différentes spécialités à base de céréales réputées pour leur apport nutritionnel. Comme ces spectaculaires bunelos mexicains en forme d'étoile, croquants, parfumés aux zestes de citron vert, et si agréables pour préparer le palais. Et cela continue crescendo avec des plats tous soignés dans leur présentation - coque architecturée en riz noir, fleurs, herbes ou pousses de légumes par exemple - et qu'accompagnent des sauces la plupart confectionnées à base d'eau de riz pour une texture parfaite et des saveurs appuyées, souvent florales et épicées (un peu trop parfois cependant !). Mais, la grande leçon de ce repas, reste la composition de l'assiette et l'équilibre des saveurs, jamais plus de trois ingrédients et des sauces donc si légères qui donnent le ton, le style et font le lien. On oserait parler de nouvelle cuisine - mais cette fois-ci sans kiwi ! - voluptueuse et si efficace dans sa gourmandise exacerbée. Les desserts de Maxime Frédéric trouvent une grâce supplémentaire en cette fin de repas, précis dans les saveurs, notamment celui au chocolat noir associé à la cardamome. Quelques réglages encore à prévoir, rien de surprenant, trois semaines après la réouverture, et une prise de risque qui nous impressionne et, surtout, nous réjouit. 

 

 


Notre repas du : 
21 septembre
Prix : 
125
pour ce repas avec un verre de champagne Amour de Deutz. C'était le menu à 95 €.

Jaune d’œuf de poulette, façon Florentine et crevettes grises - Saumon façon poutargue, aux parfums de sous-bois - Croustillant vanille de Tahiti, céréales maltées. 


Sélection supervisée par Éric Baumard, vice-meilleur sommelier du monde 1998.
Servi avec mignardises.
Surprenante corbeille multi-céréales et sans pain !
Remarquable sélection de 5 fromages.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

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ISBN 979-10-95153-08-5.

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