Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure viande ou volaille

RIS DE VEAU 2016


Mijoté sur des coques de noix, chou de Bruxelles
Une création de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE.

Pour 10 personnes.

Ris de veau. 10 pièces de 140 g de ris de veau, 100 g de beurre clarifié, PM sel fin et poivre noir.

Jus de veau. 1 kg de poitrine de veau, 1 oignon blanc, 1 tête d’ail, 100 g de beurre, 1⁄4 de botte de thym, 1 l de bouillon de volaille, 1⁄2 botte de ciboulette, PM poivre en grains, 12 cl de vin blanc, 8 cl de vin jaune, 200 g de parures de ris de veau.

Mousseline de pommes de terre rattes aux noix. 500 g de pommes de terre rattes, 200 g de beurre 1⁄2 sel, 180 g de pâte de noix, sel fin, poivre, 20 cl de lait.

Chou de Bruxelles. 20 choux de Bruxelles, vin jaune, huile d’olive, sel et poivre noir, 5 cl de vin jaune.

Miettes de pain croustillantes. 100 g de pain émietté, 35 g de beurre 1⁄2 sel, 100 g de crème liquide. Finition. 20 g de truffes noires.

Les ris de veau. Les blanchir à l’eau bouillante 2 min. Éplucher et parer. Colorer au beurre clarifié les ris de veau puis les mijoter sur les coques de noix 5 min. Saler, poivrer.

Le jus de veau. Rôtir vivement la poitrine détaillée en cubes pour obtenir une coloration blonde. Ajouter les parures de ris de veau. Dégraisser et ajouter le beurre, l’oignon et l’ail. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié et ajouter du vin jaune. Mouiller au bouillon de volaille, ajouter le thym et cuire à frémissement. Filtrer au chinois, infuser le poivre 5 min. La mousseline. Cuire les rattes dans l’eau bouillante salée, les éplucher, passer au presse-purée, ajouter le beurre fondu et le lait chaud. Passer au tamis, ajouter la pâte de noix. À la minute, émulsionner à l’aide d’un fouet.

Le chou. Effeuiller les choux de Bruxelles un à un. Sauter 1 min à l’huile d’olive les feuilles de chou, déglacer au vin jaune. Saler, poivrer. Les miettes. Réduire à consistance nappante la crème, ajouter le beurre et les miettes de pain. Colorer à feu doux en mélangeant.

Finitions et dressage. Dresser une quenelle de mousseline, parsemer de feuilles de chou, ajouter les ronds de truffe taillés à l’emporte-pièce. Ajouter le ris de veau, les miettes de pain et le jus.


Depuis 2015 :
Chef-propriétaire, Le Grand Restaurant et Clover

Parcours :
Jean-François Piège et Brasserie Thoumieux (2009)
Les Ambassadeurs, Hôtel Crillon (2004)
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (2000)


Restaurant

Grand Restaurant (Le)



7, rue d'Aguesseau
75008
Paris
Madeleine - Concorde
+ 33 (0)1 53 05 00 00

Chef: 
Jean-François Piège

Accueil jusqu'à 21 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermé du 31 juillet au 23 août et du 24 décembre au 3 janvier.
Services proposés : 
Voiturier


L'élégant vaisseau-amiral de Jean-François Piège n'est pas de ceux qui intimident: prise directe à droite de l'entrée avec la cuisine-laboratoire rutilante, puis installation dans un grand salon sous une verrière lumineuse aux motifs géométriques, auxquels répondent au sol de grandes dalles d'inspiration hellène. Le convive n'a plus qu'à se laisser mener par une équipe efficace, soit au menu déjeuner (le nôtre), soit en optant pour le Grand menu en 14 services, voire celui intitulé <Mets et Vins> (706 €), mouillé de Bollinger Grande Année, condrieu de Vernay, Mouton Rothschild, Yquem... Et même si le chef aime, parfois, taquiner le caviar, il n'hésite pas à faire le palais de ses convives d'abats plus canailles que nobles, la montée en puissance des saveurs des multiples amuse-bouche sachant s'apaiser pour mettre alors en valeur la subtilité de ses <mijotés modernes> tels qu'il les qualifie. Bases classiques certes pour ceux-ci, mais utilisation délicate de tous les constituants d'un produit, comme ces carapaces de homard servant de base pour la cuisson d'une chair moelleuse et qui prend alors un relief incomparable. Du grand talent donc, auquel la sommellerie apporte un appui incontestable, en proposant par exemple un rarissime et extraordinaire jurançon sec idéal avec le crustacé, puisé au sein d'une bible vertigineuse en bourgognes, et qui sait aussi <offrir> un morgon de Burgaud à 47 €... comme dans un bistrot !


Notre repas du : 
18 septembre
Prix : 
148
pour ce repas avec un étonnant bourgogne aligoté 2011, Anne Boisson et de jurançon sec Les Jardins de Babylone Dagueneau et Pautrat.

Pain brioché-feuilleté au beurre - Moëlle croustillante, cornichons, oxalys - Feuille de laitue, mayonnaise à la moëlle et échalote - Tendon croquant et sauce tartare givrée - Tartelette au foie de lotte, groseille et framboise - Gâteau de foies blonds aux écrevisses - Fontainebleau, lait de crème, pommes de terre et ail - Citron et vodka en neige et gelée - Pomme soufflée, émulsion de crustacé, crème prise de crustacé - Homard bleu de Roscoff mijoté sur des carapaces et feuilles de figuier, exsudat de figues, girolles, noisettes, pimprenelle, poivre sauvage - Grilloté sur des coques de noix, ris de veau de lait (hors du commun), blettes fondantes-croustillantes, réduction de truffes macérées au vin de noix - Mousseline de pommes de terre à la noix de Grenoble - Fraises des bois glacées à l'épicéa, glace à l'épicéa; prune, ananas et cidre; glace à l'oseille et framboise; blanc-manger à ma façon ; pêche confite, jus de pêche à cru; crème aux œufs à la bergamote ; gâteau mie de pain au chocolat.


Servi avec sa coque de chocolat renfermant des mignardises et cerises à l'eau de vie.
Affinés de chez Xavier.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

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ISBN : 979-10-95153-07-8.

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