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Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure viande ou volaille

RIS DE VEAU 2016


Mijoté sur des coques de noix, chou de Bruxelles
Une création de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE.

Pour 10 personnes.

Ris de veau. 10 pièces de 140 g de ris de veau, 100 g de beurre clarifié, PM sel fin et poivre noir.

Jus de veau. 1 kg de poitrine de veau, 1 oignon blanc, 1 tête d’ail, 100 g de beurre, 1⁄4 de botte de thym, 1 l de bouillon de volaille, 1⁄2 botte de ciboulette, PM poivre en grains, 12 cl de vin blanc, 8 cl de vin jaune, 200 g de parures de ris de veau.

Mousseline de pommes de terre rattes aux noix. 500 g de pommes de terre rattes, 200 g de beurre 1⁄2 sel, 180 g de pâte de noix, sel fin, poivre, 20 cl de lait.

Chou de Bruxelles. 20 choux de Bruxelles, vin jaune, huile d’olive, sel et poivre noir, 5 cl de vin jaune.

Miettes de pain croustillantes. 100 g de pain émietté, 35 g de beurre 1⁄2 sel, 100 g de crème liquide. Finition. 20 g de truffes noires.

Les ris de veau. Les blanchir à l’eau bouillante 2 min. Éplucher et parer. Colorer au beurre clarifié les ris de veau puis les mijoter sur les coques de noix 5 min. Saler, poivrer.

Le jus de veau. Rôtir vivement la poitrine détaillée en cubes pour obtenir une coloration blonde. Ajouter les parures de ris de veau. Dégraisser et ajouter le beurre, l’oignon et l’ail. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié et ajouter du vin jaune. Mouiller au bouillon de volaille, ajouter le thym et cuire à frémissement. Filtrer au chinois, infuser le poivre 5 min. La mousseline. Cuire les rattes dans l’eau bouillante salée, les éplucher, passer au presse-purée, ajouter le beurre fondu et le lait chaud. Passer au tamis, ajouter la pâte de noix. À la minute, émulsionner à l’aide d’un fouet.

Le chou. Effeuiller les choux de Bruxelles un à un. Sauter 1 min à l’huile d’olive les feuilles de chou, déglacer au vin jaune. Saler, poivrer. Les miettes. Réduire à consistance nappante la crème, ajouter le beurre et les miettes de pain. Colorer à feu doux en mélangeant.

Finitions et dressage. Dresser une quenelle de mousseline, parsemer de feuilles de chou, ajouter les ronds de truffe taillés à l’emporte-pièce. Ajouter le ris de veau, les miettes de pain et le jus.


Depuis 2015 :
Chef-propriétaire, Le Grand Restaurant et Clover

Parcours :
Jean-François Piège et Brasserie Thoumieux (2009)
Les Ambassadeurs, Hôtel Crillon (2004)
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (2000)



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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