Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure viande ou volaille

RIS DE VEAU 2016


Mijoté sur des coques de noix, chou de Bruxelles
Une création de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE.

Pour 10 personnes.

Ris de veau. 10 pièces de 140 g de ris de veau, 100 g de beurre clarifié, PM sel fin et poivre noir.

Jus de veau. 1 kg de poitrine de veau, 1 oignon blanc, 1 tête d’ail, 100 g de beurre, 1⁄4 de botte de thym, 1 l de bouillon de volaille, 1⁄2 botte de ciboulette, PM poivre en grains, 12 cl de vin blanc, 8 cl de vin jaune, 200 g de parures de ris de veau.

Mousseline de pommes de terre rattes aux noix. 500 g de pommes de terre rattes, 200 g de beurre 1⁄2 sel, 180 g de pâte de noix, sel fin, poivre, 20 cl de lait.

Chou de Bruxelles. 20 choux de Bruxelles, vin jaune, huile d’olive, sel et poivre noir, 5 cl de vin jaune.

Miettes de pain croustillantes. 100 g de pain émietté, 35 g de beurre 1⁄2 sel, 100 g de crème liquide. Finition. 20 g de truffes noires.

Les ris de veau. Les blanchir à l’eau bouillante 2 min. Éplucher et parer. Colorer au beurre clarifié les ris de veau puis les mijoter sur les coques de noix 5 min. Saler, poivrer.

Le jus de veau. Rôtir vivement la poitrine détaillée en cubes pour obtenir une coloration blonde. Ajouter les parures de ris de veau. Dégraisser et ajouter le beurre, l’oignon et l’ail. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié et ajouter du vin jaune. Mouiller au bouillon de volaille, ajouter le thym et cuire à frémissement. Filtrer au chinois, infuser le poivre 5 min. La mousseline. Cuire les rattes dans l’eau bouillante salée, les éplucher, passer au presse-purée, ajouter le beurre fondu et le lait chaud. Passer au tamis, ajouter la pâte de noix. À la minute, émulsionner à l’aide d’un fouet.

Le chou. Effeuiller les choux de Bruxelles un à un. Sauter 1 min à l’huile d’olive les feuilles de chou, déglacer au vin jaune. Saler, poivrer. Les miettes. Réduire à consistance nappante la crème, ajouter le beurre et les miettes de pain. Colorer à feu doux en mélangeant.

Finitions et dressage. Dresser une quenelle de mousseline, parsemer de feuilles de chou, ajouter les ronds de truffe taillés à l’emporte-pièce. Ajouter le ris de veau, les miettes de pain et le jus.

Ce plat a obtenue le Lebey de la melleure viande 2016.


Depuis 2015 :
Chef-propriétaire, Le Grand Restaurant et Clover

Parcours :
Jean-François Piège et Brasserie Thoumieux (2009)
Les Ambassadeurs, Hôtel Crillon (2004)
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (2000)


Restaurant

Grand Restaurant (Le)



7, rue d'Aguesseau
75008
Paris
Madeleine - Concorde
+ 33 (0)1 53 05 00 00

Responsable: 
Jean-François Piège
Responsable: 
Yohan Jaussier (responsable salle)
Chef: 
Jean-François Piège

Accueil jusqu'à 21 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermé du 12 au 26 août et du 24 décembre au 3 janvier.


Dans un cadre moderne, épuré, apaisant, sous une belle verrière contemporaine, une vingtaine seulement de couverts pour découvrir le registre de ce chef exigeant, formé dans des cuisines prestigieuses (Palais de l’Elysée, Plaza Athénée, Crillon…), grand collectionneur de livres de recettes et doté d'une culture gastronomique sans limite. Aussi, Jean-François Piège fait revivre comme nul autre les classiques du patrimoine avec une singularité qui combine respect des traditions, recherche, et intuition créative. Il s’est fait une spécialité de ce qu’il nomme les « mijotés modernes (ces ingrédients cuits à l’aide d’autres ingrédients qui en font ressortir encore plus le goût originel, comme nos asperges mijotées dans du riz ou notre ris de veau grilloté sur des coques de noix). Un repas ici s'inscrit donc comme un moment civilisé, d'autant que le service est impeccable et la carte des vins remarquable. On regrettera seulement qu'il ne vienne saluer que quelques tables car on aurait sincèrement aimé le féliciter pour ce superbe repas si personnel.

 

 


Notre repas du : 
05 juin
Prix : 
158
pour ce repas avec un verre de châteauneuf-du-Pape 2013, Domaine du Grand Tinel.

Asperges blanches du Lot-et-Garonne cuites dans du riz, émulsion de tagètes, marbrées d'une sauce matelote - Ris de veau de lait, grillotés sur des coques de noix, artichauts croustillants, réduction de truffe macérée au vin de noix millésime 2018- Le Grand dessert, dégustation en 7 services : mon Blanc à manger; glace persil, banane, poivre noir; choco Grué, ananas, vanille, vinaigre de cidre; palet givré piment, basilic chocolat; coque aux amandes, rhubarbe au sauternes; tartine de confiture de fraise, sans pain; écorce épicéa à croquer; herbes aromatiques chocolatées.


Très belle carte des vins
Servi avec sa coque de chocolat renfermant des mignardises et cerises à l'eau de vie.
Pains de Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France
Affinés par Xavier, Meilleur Ouvrier de France (Toulouse)


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide