Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey de la meilleure viande ou volaille

RIS DE VEAU 2017


dans un bouillon de homard
Une création de BEAU CLUGSTON

1 homard, 1 ris de veau, 1 poireau, 100 g de beurre, 40 ml d’eau

Le homard. Trousser le homard pour que la queue soit droite pendant la cuisson. Le faire blanchir 3 mn puis le mettre dans de l’eau glacée. Peler la queue et garder la carcasse.

Beurre de homard. Cuire à base température la carcasse avec 50 g de beurre. Couper la tête de homard en deux et récupérer tous les jus à l’intérieur. Filtrer le beurre de homard, laisser refroidir à température ambiante avant de l’ajouter au jus obtenu des têtes. Laisser réduire le mélange à basse température jusqu’à épaississement. Assaisonner avec une réduction de vin blanc.

Poireaux. Couper en brunoise et cuire a base température dans une cuillère de beurre. Assaisonner avec sel et jus de citron.

Ris de veau. Le préparer et le frire à la poêle avec du citron thym à feu moyen jusqu’à qu’il soit croustillant d’un côté.

Emulsion au beurre. Dans l’eau à ébullition monter le beurre jusqu’à émulsion. Garder au chaud (60°C) et y faire revenir le homard.

Service. Réchauffer les poireaux, couper le ris de veau et la queue et servir aussitôt.


BEAU CLUGSTON


Bistrot

6 Paul Bert (Le)



http://www.lebey.com/sites/default/files/6_paul_bert_restaurant.jpg

6, rue Paul-Bert
75011
Paris
Charonne - Faidherbe-Chaligny - Rue des Boulets
+33 (0)1 43 79 14 32

Responsable: 
Bertrand Auboyneau
Chef: 
Hideo Uemera

Accueil jusqu'à 23 h.
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
Fermé 3 semaines en août


Si Bertrand Auboyneau est devenu en quelques années le mogul de la rue Paul Bert, avec pas moins de quatre établissements installés dans un périmètre aussi réduit, le capitaine maintient le cap en sachant faire confiance à de jeunes pousses de la gastronomie. Avec le chef Hidéo Uemara, il détient un véritable talent. La salle, à la tendance bruyante, qui allie la tradition du zinc et la modernité de la cuisine ouverte, accueille au déjeuner une clientèle vite devenue fidèle avec un menu au rapport qualité/prix imbattable. À la carte et notamment au dîner, les propositions affichent un peu plus d'audace, bonite fumée au foin ou risotto à l'encre de seiche dynamisé par un fenouil confit. Tout en impressionnant par leur parfaite maîtrise ou technique, sauces ou jus de haute volée notamment. Conseils toujours judicieux du service pour faire son choix parmi l'impressionnante sélection de vins.


Notre repas du : 
21 mai
Prix : 
41
pour ce repas avec un verre de vin-de-pays-du-sud-ouest blanc Champêtre 2017, Laurent Cazottes

Bonite fumée au foin, poires multicolores, betteraves et crème crue (parfait de justesse) - Merluchon, risotto encre de seiche, fenouil (cuisson et assaisonnement impeccable) - Millefeuille. 


Large sélection à dominante bio et nature
Servi avec guimauve.
Pain de campagne Poujauran
Fromages Bordier


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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