RISOTTO AUX PALOURDES 2017

Pour 4 personnes.
150 g de palourdes
3 dl de bouillon de volaille
30 g de riz à risotto
4 ormeaux sauvages (de petite à moyenne taille)
2 c. à soupe de Saké
10 g d’échalotes
15 g de beurre
15 g de mascarpone
10 g de parmesan
5 g de laitue de mer en poudre
Agrumes de saisons

Les palourdes. Les ouvrir dans un sautoir à sec puis les décortiquer justes cuites. Récupérer le jus, ajouter 1 ½ son volume en bouillon de volaille. Réserver ce bouillon pour le risotto et la préparation du jus de palourdes.

Les ormeaux. Dans un sac sous-vide mettre les ormeaux nettoyés et le saké. Sceller sous vide et cuire à la vapeur 4 h. Laisser reposer et récupérer le jus.

Le risotto. Faire suer les échalotes ciselées dans du beurre doux. Nacrer le riz et cuire al dente avec le bouillon de palourde Laisser reposer le risotto 4 min couvert d’un torchon. Lier le risotto avec le corail d’ormeaux le mascarpone et le parmesan. Assaisonner des zestes d d’agrumes et d’un trait de jus de yuzu vert.
Tailler les ormeaux en fin carpaccio selon la technique Japonaise. Faire réduire le bouillon de palourde et le jus de cuisson des ormeaux. Lier au Xanthana et la poudre de laitue de mer. Rafraîchir d’un trait de jus de citron.

Dressage. Dresser 1 c.à soupe de jus de palourde/ormeaux au centre, puis en bordure du jus pauser une belle quenelle de risotto De manière homogène déposer le carpaccio d’ormeaux sur la quenelle de risotto et placé 3 palourdes décortiquées.