Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

RISOTTO AUX PALOURDES 2017


Laitue de mer, jus d’ormeau
Une création de DAVID BIZET

Pour 4 personnes.
150 g de palourdes
3 dl de bouillon de volaille
30 g de riz à risotto
4 ormeaux sauvages (de petite à moyenne taille)
2 c. à soupe de Saké
10 g d’échalotes
15 g de beurre
15 g de mascarpone
10 g de parmesan
5 g de laitue de mer en poudre
Agrumes de saisons

Les palourdes. Les ouvrir dans un sautoir à sec puis les décortiquer justes cuites. Récupérer le jus, ajouter 1 ½ son volume en bouillon de volaille. Réserver ce bouillon pour le risotto et la préparation du jus de palourdes.

Les ormeaux. Dans un sac sous-vide mettre les ormeaux nettoyés et le saké. Sceller sous vide et cuire à la vapeur 4 h. Laisser reposer et récupérer le jus.

Le risotto. Faire suer les échalotes ciselées dans du beurre doux. Nacrer le riz et cuire al dente avec le bouillon de palourde Laisser reposer le risotto 4 min couvert d’un torchon. Lier le risotto avec le corail d’ormeaux le mascarpone et le parmesan. Assaisonner des zestes d d’agrumes et d’un trait de jus de yuzu vert.
Tailler les ormeaux en fin carpaccio selon la technique Japonaise. Faire réduire le bouillon de palourde et le jus de cuisson des ormeaux. Lier au Xanthana et la poudre de laitue de mer. Rafraîchir d’un trait de jus de citron.

Dressage. Dresser 1 c.à soupe de jus de palourde/ormeaux au centre, puis en bordure du jus pauser une belle quenelle de risotto De manière homogène déposer le carpaccio d’ormeaux sur la quenelle de risotto et placé 3 palourdes décortiquées.


RYUJI TESHIMA


Restaurant

Pages



4, rue Auguste Vacquerie
75116
Paris
Boissière - Kléber
+33 (0)1 47 20 74 94

Chef: 
Ryuji Teshima
Chef pâtissier: 
Naoko Oishi

Accueil jusqu'à 21 h 30.
Fermé le dimanche et le lundi.
Fermeture annuelle non précisée.


Une atmosphère feutrée dans un élégant cadre clair où l'œil se partage entre la pierre de Paris blanchie et le fascinant travail du chef Teshi et de son équipe, dont la cuisine, totalement ouverte sur la salle, ne dissimule rien des faits et gestes précis. Une cave de maturation à porte vitrée donne à voir de belles pièces de viande et témoigne de l'éclectisme exigeant du maître des lieux, le chef Ryuji Teshima (« Teshi ») dont l'univers embrasse la terre (il a passé un long moment auprès d'Hugo Desnoyer pour comprendre la viande) et la mer. Il propose une cuisine centrée sur les beaux produits français, traités avec une maîtrise et une sensibilité toute japonaise. Les assiettes sont originales et millimétrées. Pas de carte, on se laisse guider par l'inspiration quotidienne du chef. Les menus du déjeuner comprenant entrée, plat de poisson, plat de viande et dessert sont d'un remarquable rapport qualité-prix, a fortiori dans ce quartier.


Notre repas du : 
20 juillet
Prix : 
77
pour ce repas avec un verre de viré-clessé 2016, Les Héritiers du Comte Lafon.

Burrata, tomates, pêches et xérès - Cabillaud, onion ring, jus de haddock et de coquillages, raifort - Poularde, jaune d'œuf  cuit en basse température - Verveine glacée, yaourt glacé, jus de cerises à l'hibiscus, granité de verveine.


Jolie sélection de vins au verre.
Servi avec des mignardises.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

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154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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