Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

ROUGET DE L’ÎLE D’YEU EN ÉCAILLES 2016


Jus civet lié au foie, tian
Une création de ROMAIN MEDER.

Pour 4 personnes. 4 rougets de 200 à 300 g.

Jus de tête. Têtes et foies de rougets, 1 filet d’huile d’olive, 75 cl de vin rouge, 1 gousse d’ail, 250 g de fumet de homard, 3 cl de cognac, 250 g de foie de lotte.

Tian. 250 g d’oignon rouge, 12 g de filet d’anchois à l’huile, 1 brindille de thym, 700 g d’aubergine, câpres, 160 g de piquillos, 220 g de courgette verte, 140 g de courgette jaune, quelques gousses d’ail, 1 filet d’huile d’olive.

Finitions. Olives noires séchées.

Les rougets. Habiller les rougets en conservant bien les écailles sur la peau. Les lever en papillon. Réserver foies et têtes pour la sauce.

Le jus de tête. Faire revenir les têtes de rouget dans de l’huile d’olive, déglacer avec le cognac, ajouter le vin rouge et cuire 15 min. Ajouter le fumet à mi-cuisson, cuire 10 min et passer le jus au chinois. Mixer les foies de rouget, les ajouter à la sauce. Cuire à feu très doux 1 h. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du vinaigre de barolo.

Le tian. Préchauffer le four à 180 °C. Mettre 1 aubergine de côté et couper les autres en 2. Insérer un morceau d’ail dans chaque moitié. Les faire cuire sur un gril 10 min, puis les emballer dans du papier aluminium et cuire au four 15 min. Ciseler l’oignon, faire revenir dans de l’huile d’olive avec les filets d’anchois et 1 brindille de thym. Ajouter la chair des aubergines et faire dessécher 5 min. Ajouter un trait de vinaigre. Tailler les courgettes jaunes et vertes en bandelettes. Faire de même avec l’aubergine restante. Saler le tout 10 min, puis les rouler. Couper les piquillos en bandes et les rouler également. Mettre 1 cuillère de caviar d’aubergine au fond du plat. Disposer les rouleaux de piquillos courgettes et aubergines, cuire 7 min au four. Ajouter les olives séchées.

Finition et dressage. Chauffer l’huile d’olive à 180 °C. Cuire le rouget sur une grille en l’arrosant d’huile jusqu’à ce que les écailles soient croustillantes et jusqu’à cuisson complète. Placer un point de sauce dans l’assiette, puis déposer le rouget. Server le tian à part avec la sauce.

Ce plat a obtenu le Lebey du meilleur poisson 2017.


Depuis septembre 2014 :
chef-exécutif, Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée 

Parcours :
Idam, Doha (2012)
Spoon des Iles
La Cour Jardin, Plaza Athénée 


Restaurant

Alain Ducasse au Plaza Athénée



25, avenue Montaigne
Hôtel Plaza Athénée
75008
Paris
Alma-Marceau
+33 (0)1 53 67 65 00

Responsable: 
Denis Courtiade
Chef: 
Romain Meder
Sommelier: 
Gérard Margeon
Sommelier: 
Laurent Roucayrol
Chef pâtissier: 
Jessica Préalpato
Chef pâtissier : 
Guillaume Cabrol (boulanger)

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Fermé le samedi et le dimanche, les lundi, mardi et mercredi midi.
Fermé du 22 juillet au 30 août.
Services proposés : 
Voiturier


Il en fallait en 2014, de l’audace pour imposer une cuisine hautement gastronomique sans viande, préparée avec des produits remarquables non pas par leur caractère noble, mais parce que exceptionnels par leur goût, respectueux de la nature et des hommes. Un concept qu’Alain Ducasse et son chef Romain Meder ont parfois eu du mal à faire accepter dans le contexte d’un palace -et de ses prix stratosphériques-.  Reposant toujours sur ses fondamentaux poissons-légumes-céréales, cette naturalité atteint aujourd’hui une pleine maturité. Le concept, finalement s’efface derrière des plats toujours très purs dans leur présentation, mais généreux et qui n’ont plus besoin d’être intellectualisés pour être appréciés. Ils sont sans aucun doute le résultat d’une grande recherche en cuisine, de techniques toujours plus affinées, atteignant une concentration des goûts qui laisse toute la place au plaisir. Comme les sublimes petits-pois et carottes du Château de Versailles accompagné d’une « saucisse » de maquereau. Comme le poulpe de roche et sa sublime sauce civet, profonde, puissante, inoubliable. La déstabilisation revient sans doute au moment du dessert avec des propositions qui redéfinissent totalement cette étape du repas, avec l’amertume du houblon ou le piquant électrique du poivre de Sichuan. Le décor d’une somptueuse modernité, le service d’une sobre prévenance, les arts de la table, tout contribue autant que la cuisine à une expérience qui est en tous points unique.


Notre repas du : 
26 avril
Prix : 
420
pour ce repas avec une demi bouteille de Asyrtiko –T-Oinos, Clos Stegasta – 2017 IGP Cyclades –Grèce

Tagliolini de pain rassis liées au yaourt, caviar doré - Petit pois et carottes du Château de Versailles maquereau au couteau, sureau - Poulpe de roche de Sanary-sur-Mer, betteraves à la braise, jus d’un civet - Chocolat de notre Manufacture, neige de céréales toastées, baies de Sichuan.


Pains variés dont les sans gluten de la boulangerie Chambelland (14, rue Ternaux)
Service exceptionnel, comté de 48 mois affiné par Bernard Anthony.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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ISBN 979-10-95153-08-5.

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