Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

ROUGET DE L’ÎLE D’YEU EN ÉCAILLES 2016


Jus civet lié au foie, tian
Une création de ROMAIN MEDER.

Pour 4 personnes. 4 rougets de 200 à 300 g.

Jus de tête. Têtes et foies de rougets, 1 filet d’huile d’olive, 75 cl de vin rouge, 1 gousse d’ail, 250 g de fumet de homard, 3 cl de cognac, 250 g de foie de lotte.

Tian. 250 g d’oignon rouge, 12 g de filet d’anchois à l’huile, 1 brindille de thym, 700 g d’aubergine, câpres, 160 g de piquillos, 220 g de courgette verte, 140 g de courgette jaune, quelques gousses d’ail, 1 filet d’huile d’olive.

Finitions. Olives noires séchées.

Les rougets. Habiller les rougets en conservant bien les écailles sur la peau. Les lever en papillon. Réserver foies et têtes pour la sauce.

Le jus de tête. Faire revenir les têtes de rouget dans de l’huile d’olive, déglacer avec le cognac, ajouter le vin rouge et cuire 15 min. Ajouter le fumet à mi-cuisson, cuire 10 min et passer le jus au chinois. Mixer les foies de rouget, les ajouter à la sauce. Cuire à feu très doux 1 h. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du vinaigre de barolo.

Le tian. Préchauffer le four à 180 °C. Mettre 1 aubergine de côté et couper les autres en 2. Insérer un morceau d’ail dans chaque moitié. Les faire cuire sur un gril 10 min, puis les emballer dans du papier aluminium et cuire au four 15 min. Ciseler l’oignon, faire revenir dans de l’huile d’olive avec les filets d’anchois et 1 brindille de thym. Ajouter la chair des aubergines et faire dessécher 5 min. Ajouter un trait de vinaigre. Tailler les courgettes jaunes et vertes en bandelettes. Faire de même avec l’aubergine restante. Saler le tout 10 min, puis les rouler. Couper les piquillos en bandes et les rouler également. Mettre 1 cuillère de caviar d’aubergine au fond du plat. Disposer les rouleaux de piquillos courgettes et aubergines, cuire 7 min au four. Ajouter les olives séchées.

Finition et dressage. Chauffer l’huile d’olive à 180 °C. Cuire le rouget sur une grille en l’arrosant d’huile jusqu’à ce que les écailles soient croustillantes et jusqu’à cuisson complète. Placer un point de sauce dans l’assiette, puis déposer le rouget. Server le tian à part avec la sauce.


Depuis septembre 2014 :
chef-exécutif, Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée 

Parcours :
Idam, Doha (2012)
Spoon des Iles
La Cour Jardin, Plaza Athénée 


Restaurant

Alain Ducasse au Plaza Athénée



25, avenue Montaigne
Hôtel Plaza Athénée
75008
Paris
Alma-Marceau
+33 (0)1 53 67 65 00

Responsable: 
Denis Courtiade
Chef: 
Romain Meder
Sommelier: 
Gérard Margeon
Sommelier: 
Laurent Roucayrol
Chef pâtissier: 
Jessica Pralpo
Chef pâtissier : 
Guillaume Cabrol (boulanger)

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Fermé le samedi et le dimanche, les lundi, mardi et mercredi midi.
Fermé du 22 juillet au 30 août.
Services proposés : 
Voiturier


Dans son vaisseau amiral, Alain Ducasse a conçu une expérience totale, dont la cuisine n’est qu’une des composantes. L’exubérance du premier bouquet composé pour le hall par le fleuriste de la maison, la prise en main du papier choisi pour y imprimer le menu du jour, les accords de grande musique discrètement envoûtants prédisposent au premier choc gastronomique : dans un verre au cristal étincelant, un imposant glaçon sphérique rafraîchit un jus d’herbes et gingembre d’une verdeur d’aquarelle soutenue, légèrement citronnée. Disons-le : le repas proprement dit sera à la hauteur de cette promesse d’excellence singulière, stimulant tous les sens, y compris le toucher puisque plusieurs plats sont conçus pour être mangés avec les mains. Le concept de « naturalité », omniprésent, embrasse le pain, le beurre, les pois chiches et le caviar, mais aussi le doux chêne de la table et le cuir des assises. Le personnel de salle lui-même, sous la houlette d’un maître d’hôtel délicieusement vigilant, livre une prestation stylée avec le plus grand naturel. L’addition, hélas, est à la mesure de la béatitude qui se lit sur les visages, aux tables voisines, mais le Parthénon ou Massada paraîtraient moins sublimes sans l’effort nécessaire pour accéder à de tels lieux sacrés.


Notre repas du : 
13 septembre
Prix : 
409
pour ce repas avec un verre de saint-joseph Silice 2017, Domaine Coursodon.

Tofu à la rose, mulet condiment huître et algues, sardines de Galice, romaine et réduction d'estragon, mousse de pois chiches des Hautes-Alpes, pagre mariné et citron caviar (amuse-bouche d'une sophistication confondante) - Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d'anguille (à déguster dans une galette sarrasin) - Pois chiches des Hautes-Alpes, vésiga tempéré, caviar doré (presque comme un plat canaille !) - Homard du Cotentin, cèpes marinés au son de moutarde, myrtilles sauvages - Tomme de brebis du Pays basque, salers, stilton, comté 36 mois de M. Antony - Chocolat de notre Manufacture, céréales toastées, sorbet cacao-single malt (chaud froid, amer sucré, à faire tourner la tête) - Citron niçois, algues kombu à l'estragon. 


Somptueuse carte.
Avec chariot de mignardises, chocolats et confiseries.
Pains mais aussi beurre et huile d'olive au firmament.
Service exceptionnel, comté de 48 mois affiné par Bernard Anthony.


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