Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

ROUGET À L’ACQUA PAZZA 2017


Une création de KOJI HIGAKI

2 rougets (4 filets de 60 g)
Sauce aux palourdes. 500 g de palourdes, 200 ml d’eau, 1 g de xanthane
Palourdes frites. 15 g de farine T45, 10 g d’oeuf , 30 ml d’eau
Huile de basilic. 30 g de basilic, 50 ml d’huile de pépin de raisin
Quenelles d’olives et de câpres. 80 g d’olives vertes avec noyaux, marinées en saumure,
20 g de câpres, marinées en saumure, 20 g d’échalote
Tranches de navet. 2 navets, huile d’olive, jus de citron
Navets à la vapeur. 6 navets, 20 g de blanc d’oeuf, 100 g de palourdes, 50 ml d’eau

Les rougets. Faire poêler les filets avec l’huile d’olive. Frire les écailles dans l’huile à 140 °C.

Sauce aux palourdes. Mettre les palourdes avec de l’eau, à feu moyen. Quand les coquilles s’ouvrent, les passer au chinois. Ajouter le xanthane et mixer. Chinoiser.

Palourdes frites. Préparer l’appareil avec farine, oeuf et eau froide. Evider les palourdes et les rajouter dans l’appareil. Frire dans l’huile à 170 °C.

Huile de basilic. Mixer le basilic et l’huile dans un Thermomix à 60 °C 7 mn. Chinoiser.

Quenelles. Ciseler les olives dénoyautées, les câpres et l’échalote ensemble.

Tranches de navets. Emincer 2 navets avec la peau à l’aide d’une mandoline. Assaisonner avec sel, huile d’olive et citron.

Navets à la vapeur. Peler et râper les navets. Nettoyer les coquilles de palourdes et les mettre dans une casserole avec de l’eau, à feu moyen. Quand les coquilles s’ouvrent, les passer au chinois. Battre les blancs d’oeuf. Y ajouter le navet râpé, le jus de palourde et mélanger. Déposer dans des ramequins, filmer et cuire à la vapeur à 100 °C 5 mn.

Ce plat a remporté le Lebey du meilleur poisson 2017.


KOJI HIGAKI


Restaurant

Inconnu (L')



4, rue Pierre-Leroux
75007
Paris
Vaneau - Duroc
+33 (0)1 53 69 06 03

Responsable: 
Hiroko Higaki
Chef: 
Koji Higaki

Accueil jusqu'à 21 h 30.
Fermé le dimanche soir et le lundi.
Fermeture annuelle non précisée.
Type de cuisine: 
italienne


Il y a de quoi être un peu perdu dans ce restaurant dirigé par un couple de Japonais, aux tables majoritairement occupées par des Japonais mais avançant une carte résolument transalpine. C'est le parti pris des époux Higaki, dont Koji en cuisine, qui est passé par le Passage 53 avant de s'installer dans l'arrondissement. Maquereau servi crû entouré d'une pannacotta de sésame blanc, nage de cabillaud dans un bouillon raffiné, c'est une Italie sophistiquée et raffinée qui, ici, s'offre à vous. Le simple menu du déjeuner à 40 € se compose d'un étonnant défilé de plats décidés par le chef, qu'Hiroko vous dépose avec gentillesse accompagné d'un petit carton expliquant le contenu de l'assiette ainsi qu'une anecdote liée à l'un de ses composants. Aussi insolite que l'ambiance japonisante de ce lieu feutré...

 


Notre repas du : 
31 août
Prix : 
45
pour ce repas, un verre de blanc Monte Carbonare 2016.

Beignet napolitain et son poulpe alla luciana - Millefeuille napolitain revisité à l'aubergine - Pâtes aux 2 sauces Genovese - Dessert au café napolitain.




A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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