Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert au chocolat

SUR L’IDÉE D’UNE FEUILLE D’AUTOMNE 2016


Choco-sarrasin infusé au lait entier, glacé, sablé, croustillant
Une création de NINA MÉTAYER.

Pour 6 personnes.

Sablé sarrasin. 300 g de farine de sarrasin, 250 g de beurre, 100 g de sucre glace, 10 g de blancs d’œufs, 2 g de sel, 2 gousses de vanille.

Crémeux chocolat. 125 g de crème liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d’œufs, 120 g de chocolat noir 66%.

Tuiles chocolat. 60 g de farine, 40 g de cacao en poudre, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 100 g de blancs d’œufs.

Mousse sarrasin whisky. 300 g de crème fleurette, 15 g de sucre, 15 g de graines de sarrasin torréfiées, 30 g de whisky.

Glace au sarrasin. 500 g de lait, 50 g de sucre, 100 g de parure de sablé sarrasin, 5 g de stabilisateur.

Le sablé. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la farine, le sel, la vanille, les blancs. Étaler entre 2 feuilles de cuisson, laisser refroidir au réfrigérateur, enlever la feuille de cuisson du dessus. Cuire 4 min à 160 °C. Détailler des anneaux, enfourner 10 min.

Le crémeux. Faire bouillir le lait et la crème. Verser une petite partie sur les jaunes, mélanger, verser le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82 °C (léger épaississement). Verser sur le chocolat haché en 3 fois, mélanger. Les tuiles. Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine, le cacao et les blancs. Laisser reposer puis réaliser des tuiles sur une feuille adhésive. Cuire 4 min à 180 °C, les former dès la sortie du four.

La mousse. Mélanger la crème et le sucre, chauffer et incorporer les graines. Laisser infuser 10 min, passer au chinois étamine. Mélanger avec le whisky et mettre en siphon puis gazer à 3 car- touches.

La glace. Mixer le lait et le sablé sarrasin, laisser infuser 1 h. Passer au chinois étamine. Ajuster la pesée du lait et le chauffer infusé à 50 °C, ajouter le mélange sucre et stabilisateur. Mélanger et porter à ébullition. Laisser maturer 1 journée puis turbiner.


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Restaurant

Grand Restaurant (Le)



7, rue d'Aguesseau
75008
Paris
Madeleine - Concorde
+ 33 (0)1 53 05 00 00

Chef: 
Jean-François Piège

Accueil jusqu'à 21 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermé du 31 juillet au 23 août et du 24 décembre au 3 janvier.
Services proposés : 
Voiturier


L'élégant vaisseau-amiral de Jean-François Piège n'est pas de ceux qui intimident: prise directe à droite de l'entrée avec la cuisine-laboratoire rutilante, puis installation dans un grand salon sous une verrière lumineuse aux motifs géométriques, auxquels répondent au sol de grandes dalles d'inspiration hellène. Le convive n'a plus qu'à se laisser mener par une équipe efficace, soit au menu déjeuner (le nôtre), soit en optant pour le Grand menu en 14 services, voire celui intitulé <Mets et Vins> (706 €), mouillé de Bollinger Grande Année, condrieu de Vernay, Mouton Rothschild, Yquem... Et même si le chef aime, parfois, taquiner le caviar, il n'hésite pas à faire le palais de ses convives d'abats plus canailles que nobles, la montée en puissance des saveurs des multiples amuse-bouche sachant s'apaiser pour mettre alors en valeur la subtilité de ses <mijotés modernes> tels qu'il les qualifie. Bases classiques certes pour ceux-ci, mais utilisation délicate de tous les constituants d'un produit, comme ces carapaces de homard servant de base pour la cuisson d'une chair moelleuse et qui prend alors un relief incomparable. Du grand talent donc, auquel la sommellerie apporte un appui incontestable, en proposant par exemple un rarissime et extraordinaire jurançon sec idéal avec le crustacé, puisé au sein d'une bible vertigineuse en bourgognes, et qui sait aussi <offrir> un morgon de Burgaud à 47 €... comme dans un bistrot !


Notre repas du : 
18 septembre
Prix : 
148
pour ce repas avec un étonnant bourgogne aligoté 2011, Anne Boisson et de jurançon sec Les Jardins de Babylone Dagueneau et Pautrat.

Pain brioché-feuilleté au beurre - Moëlle croustillante, cornichons, oxalys - Feuille de laitue, mayonnaise à la moëlle et échalote - Tendon croquant et sauce tartare givrée - Tartelette au foie de lotte, groseille et framboise - Gâteau de foies blonds aux écrevisses - Fontainebleau, lait de crème, pommes de terre et ail - Citron et vodka en neige et gelée - Pomme soufflée, émulsion de crustacé, crème prise de crustacé - Homard bleu de Roscoff mijoté sur des carapaces et feuilles de figuier, exsudat de figues, girolles, noisettes, pimprenelle, poivre sauvage - Grilloté sur des coques de noix, ris de veau de lait (hors du commun), blettes fondantes-croustillantes, réduction de truffes macérées au vin de noix - Mousseline de pommes de terre à la noix de Grenoble - Fraises des bois glacées à l'épicéa, glace à l'épicéa; prune, ananas et cidre; glace à l'oseille et framboise; blanc-manger à ma façon ; pêche confite, jus de pêche à cru; crème aux œufs à la bergamote ; gâteau mie de pain au chocolat.


Servi avec sa coque de chocolat renfermant des mignardises et cerises à l'eau de vie.
Affinés de chez Xavier.


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Le guide Lebey 2018 des Restaurants de Paris et sa banlieue célèbre la gastronomie d'Île-de-France et présente plus de 850 tables, toutes choisies et répertoriées après un travail d'enquête approfondi. En supplément, une sélection des meilleurs bistrots...

 

508 pages. 11 x 19,5 cm. 15,90 €

ISBN : 979-1095153054.

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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec, cette année, une sélection de 475 établissements à ne pas manquer, dont 65 nouveautés.

Et, toujours, les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux épicuriens, qu'ils soient parisiens ou bruxellois, d'échanger leurs tables favorites.

377 pages 11 x 19,5 cm. 12,90 €

ISBN : 979-10-95153-07-8.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

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