Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert au chocolat

SUR L’IDÉE D’UNE FEUILLE D’AUTOMNE 2016


Choco-sarrasin infusé au lait entier, glacé, sablé, croustillant
Une création de NINA MÉTAYER.

Pour 6 personnes.

Sablé sarrasin. 300 g de farine de sarrasin, 250 g de beurre, 100 g de sucre glace, 10 g de blancs d’œufs, 2 g de sel, 2 gousses de vanille.

Crémeux chocolat. 125 g de crème liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d’œufs, 120 g de chocolat noir 66%.

Tuiles chocolat. 60 g de farine, 40 g de cacao en poudre, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 100 g de blancs d’œufs.

Mousse sarrasin whisky. 300 g de crème fleurette, 15 g de sucre, 15 g de graines de sarrasin torréfiées, 30 g de whisky.

Glace au sarrasin. 500 g de lait, 50 g de sucre, 100 g de parure de sablé sarrasin, 5 g de stabilisateur.

Le sablé. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la farine, le sel, la vanille, les blancs. Étaler entre 2 feuilles de cuisson, laisser refroidir au réfrigérateur, enlever la feuille de cuisson du dessus. Cuire 4 min à 160 °C. Détailler des anneaux, enfourner 10 min.

Le crémeux. Faire bouillir le lait et la crème. Verser une petite partie sur les jaunes, mélanger, verser le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82 °C (léger épaississement). Verser sur le chocolat haché en 3 fois, mélanger. Les tuiles. Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine, le cacao et les blancs. Laisser reposer puis réaliser des tuiles sur une feuille adhésive. Cuire 4 min à 180 °C, les former dès la sortie du four.

La mousse. Mélanger la crème et le sucre, chauffer et incorporer les graines. Laisser infuser 10 min, passer au chinois étamine. Mélanger avec le whisky et mettre en siphon puis gazer à 3 car- touches.

La glace. Mixer le lait et le sablé sarrasin, laisser infuser 1 h. Passer au chinois étamine. Ajuster la pesée du lait et le chauffer infusé à 50 °C, ajouter le mélange sucre et stabilisateur. Mélanger et porter à ébullition. Laisser maturer 1 journée puis turbiner.


NINA MÉTAYER


Restaurant

Grand Restaurant (Le)



7, rue d'Aguesseau
75008
Paris
Madeleine - Concorde
+ 33 (0)1 53 05 00 00

Responsable: 
Jean-François Piège
Responsable: 
Yohan Jaussier (responsable salle)
Chef: 
Jean-François Piège

Accueil jusqu'à 21 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermé du 12 au 26 août et du 24 décembre au 3 janvier.


Dans un cadre moderne, épuré, apaisant, sous une belle verrière contemporaine, une vingtaine seulement de couverts pour découvrir le registre de ce chef exigeant, formé dans des cuisines prestigieuses (Palais de l’Elysée, Plaza Athénée, Crillon…), grand collectionneur de livres de recettes et doté d'une culture gastronomique sans limite. Aussi, Jean-François Piège fait revivre comme nul autre les classiques du patrimoine avec une singularité qui combine respect des traditions, recherche, et intuition créative. Il s’est fait une spécialité de ce qu’il nomme les « mijotés modernes (ces ingrédients cuits à l’aide d’autres ingrédients qui en font ressortir encore plus le goût originel, comme nos asperges mijotées dans du riz ou notre ris de veau grilloté sur des coques de noix). Un repas ici s'inscrit donc comme un moment civilisé, d'autant que le service est impeccable et la carte des vins remarquable. On regrettera seulement qu'il ne vienne saluer que quelques tables car on aurait sincèrement aimé le féliciter pour ce superbe repas si personnel.

 

 


Notre repas du : 
05 juin
Prix : 
158
pour ce repas avec un verre de châteauneuf-du-Pape 2013, Domaine du Grand Tinel.

Asperges blanches du Lot-et-Garonne cuites dans du riz, émulsion de tagètes, marbrées d'une sauce matelote - Ris de veau de lait, grillotés sur des coques de noix, artichauts croustillants, réduction de truffe macérée au vin de noix millésime 2018- Le Grand dessert, dégustation en 7 services : mon Blanc à manger; glace persil, banane, poivre noir; choco Grué, ananas, vanille, vinaigre de cidre; palet givré piment, basilic chocolat; coque aux amandes, rhubarbe au sauternes; tartine de confiture de fraise, sans pain; écorce épicéa à croquer; herbes aromatiques chocolatées.


Très belle carte des vins
Servi avec sa coque de chocolat renfermant des mignardises et cerises à l'eau de vie.
Pains de Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France
Affinés par Xavier, Meilleur Ouvrier de France (Toulouse)


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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